Qu’est-ce qu’un bon café?

Sophie Ginoux Collaboration spéciale
La démocratisation du café permet aux gens d’en savourer d’excellents dans une multitude d’établissements spécialisés, mais aussi directement dans le confort de leur foyer… à condition de connaître quelques rudiments.
Photo: Café Barista La démocratisation du café permet aux gens d’en savourer d’excellents dans une multitude d’établissements spécialisés, mais aussi directement dans le confort de leur foyer… à condition de connaître quelques rudiments.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Ce n’est plus un secret pour personne : les Québécois adorent le café ! Et la démocratisation de ce produit leur permet aujourd’hui d’en savourer d’excellents dans une multitude d’établissements spécialisés, mais aussi directement dans le confort de leur foyer… à condition de connaître quelques rudiments, bien sûr. Alors, qu’est-ce qu’un bon café ? Comment le choisir, le préparer, le déguster ?

La colonisation et la révolution industrielle ont eu des effets pervers, mais elles nous ont aussi apporté le café et la percolation, dont les Italiens se sont emparés pour en faire un art à part entière. Au Québec, ils ont longtemps été les seuls à concurrencer le café bas de gamme ou instantané consommé par la population. Mais l’émergence de certaines chaînes spécialisées associées à la deuxième vague, suivie de l’avènement, depuis les années 2000, d’une troisième vague constituée de micro-torréfacteurs et de baristas passionnés a changé la donne, tout d’abord à Montréal, puis à Québec et en région.

« Et on en a déjà entamé une quatrième, souligne Dany Marquis, propriétaire de la Brûlerie du Quai à Carleton-sur-Mer, puisque les gens peuvent maintenant se faire de très bons cafés chez eux, avec un spectre d’arômes aussi large que celui des vins et des bières. » Un véritable univers de possibilités !

Un produit, deux approches

Deux écoles de pensée cohabitent aujourd’hui au Québec : la culture de l’expresso, des mélanges aux profils aromatiques souvent corsés et rassembleurs. Et celle du café d’origine, plus légère et nuancée, mais dont les prix peuvent s’envoler jusqu’à 650 dollars le kilo.

À ces deux approches centrales se greffent les notions de café équitable, de café biologique et des pointages de qualité des grains de café. Bref, il est tout à fait possible, selon sa curiosité et son budget, de varier les plaisirs.

Préparation d’un bon café 101

Première chose à savoir : pour obtenir du bon café, il faut qu’il soit le plus frais possible. Comme le précise Alex Sereno, cofondateur de Café Barista, implanté à Montréal. « Il vaut mieux en acheter de petites quantités à la fois et éviter de le moudre à l’avance pour éviter qu’il sèche. De plus, comme le café est volatil, si on a une bonne machine pour le préparer, il faut en moduler les réglages. »

Ce qui nous amène naturellement vers l’équipement lié à la préparation du café. Là encore, tout dépend de nos goûts personnels, de notre portefeuille et, surtout, de la place que le café occupe dans notre vie.

Si on veut faire les choses rapidement et sans contrainte, les machines automatiques à expresso sont les plus adaptées. « C’est comme pour le vélo. On peut commencer par un modèle accessible pour voir si ça nous plaît, puis investir ensuite dans des modèles plus performants et plus coûteux », explique Alex Sereno. Qui précise d’ailleurs qu’à cette seconde étape, le choix d’un bon moulin « pour éviter de hacher et de brûler les grains de café » et une petite formation de quelques heures sont très recommandés. « Même avec des mélanges et une machine exceptionnels, on peut faire du mauvais café si on s’y prend mal. »

Plus abordables, mais nécessitant plus de temps et d’huile de coude, les appareils à infusion manuelle sont les préférés des adeptes de cafés d’origine. Ils ont alors le choix entre la cafetière filtre, la cafetière à piston, dans laquelle le café et l’eau sont en contact direct — c’est la technique qu’utilisent souvent les torréfacteurs pour le coping, le test de qualité —, et l’Aéropress, qui permet aux voyageurs de se faire du bon café partout où ils se trouvent.

Puriste ou créatif ?

Quand il est question de café d’origine, comme il s’agit avant tout de goûter un terroir et le savoir-faire d’un producteur, il est préférable de le consommer tel quel, « au même titre que de grands vins », souligne Dany Marquis.

Par contre, comme on peut le constater en se rendant dans un coffee shop, les possibilités de dégustation sont infinies avec la famille des expressos. La version la plus simple est celle de l’expresso court ou, avec plus d’eau, de l’allongé, reconnaissables à la créma qui les coiffe. Puis, on peut greffer à cette base un peu de lait (cortado) ou beaucoup (latté et flat white). Pour les adeptes de mousse de lait, on opte pour le cappuccino ou, avec plus d’intensité, le macchiato. « Et après, on s’amuse ! lance Alex Sereno. Des combinaisons avec différents types de lait ou de boissons végétales, des mélanges avec des ingrédients allant du caramel au matcha, l’ajout d’alcool. Tout est possible ! »