Leçons d’histoire québécoise avec deux India pale ales (IPA) dans l’air du temps et qui se sont fait remarquer dans les frigos des détaillants spécialisés : la Jericho, VT de la jeune microbrasserie Sir John Brewing inaugurée l’été dernier à Lachute, puis l’Acéphale de Brasseurs du Moulin de Belœil.

Jericho, VT, DDH India pale ale, Sir John Brewing

 

Joël Dupras, son papa Serge et leurs deux partenaires ont baptisé leur microbrasserie en souvenir de sir John Johnson, chef d’armée américain ayant prêté allégeance à la Couronne britannique. Après la défaite anglaise à la Révolution américaine, le loyaliste a trouvé refuge au nord de la frontière et s’est vu offrir la seigneurie d’Argenteuil, qu’il a dirigée de 1800 à 1830.

L’été dernier, Sir John Brewing fut la première microbrasserie à ouvrir ses portes dans la municipalité régionale de comté d’Argenteuil, en plein cœur de Lachute. « Quelques-unes de nos bières ont aussi un lien avec l’histoire de la région, ajoute Joël Dupras. La Jericho, VT, par exemple, reprend le nom d’un petit village du Vermont d’où sont originaires beaucoup des premiers habitants de Lachute, tous des loyalistes. »

Il y a une seconde allusion dans ce nom, l’État du Vermont étant reconnu comme le berceau des New England India pale ales (NEIPA), ce style d’IPA aux houblons fruités que s’arrachent les amateurs de bières artisanales. « Le village de Jericho est d’ailleurs tout près de Burlington », capitale officieuse de la NEIPA en raison des nombreuses microbrasseries spécialisées qui s’y sont implantées.

« Nous nous sommes beaucoup inspirés des microbrasseries du Vermont, autant dans leurs styles de bière que dans leur manière de fonctionner, avec un salon de dégustation annexé à la brasserie. Le nom Jericho, VT fait référence autant aux premiers arrivants dans le village qu’aux styles de bière qui sont prisés au Vermont, les IPA, mais aussi les bières acidulées en cuves de brassage avec des fruits. »

Depuis l’inauguration de la microbrasserie Sir John Brewing, Joël Dupras a brassé six versions différentes de son India pale ale à double houblonnage à froid (Double Dry Hop) Jericho, VT, en expérimentant chaque fois avec les différentes variétés de houblon, sur une base de grains similaires (malt pilsner pâle, flocons d’avoine, blé torréfié).

La version « chapitre 6 » de cette bière, titrant à 6,6 % d’alcool par volume, a été conçue avec les houblons Motueka, Citra et Simcoe.

Ces deux derniers ont été développés aux États-Unis et comptent parmi les plus utilisés pour brasser des IPA en raison de leurs puissants arômes d’agrumes. « Ils stabilisent toutes les recettes ! » explique le brasseur. Le Citra a tendance à développer une amertume plus prononcée, alors que le Simcoe offre des notes plus herbacées et résineuses. « Le Motueka, on l’a choisi pour son profil différent — les houblons néo-zélandais ont parfois cette tendance à donner des arômes herbacés et de raisin blanc, un peu comme le [houblon] Nelson Sauvin. C’est le houblon qu’on utilise lors de l’houblonnage à froid. »

« Les bières opaques [comme le sont souvent les NEIPA] ont tendance à avoir une mousse qui s’estompe plus rapidement, ce qui est normal », mais la Jericho, VT parvient à garder son généreux col mousseux. « Elle est certainement inspirée des bières de la Nouvelle Angleterre, mais sans être très opaque ou crémeuse — on ne se comparera pas à eux, mais notre Jericho, VT ressemblera aux bières de The Alchemist », la célèbre brasserie de Stowe qui a créé la Heady Topper et la Focal Banger, bières de référence des amateurs des nouvelles IPA.

Acéphale, NEIPA, Brasseurs du Moulin

 

« La légende s’écrit une gorgée à la fois », tel est le slogan de Brasseurs du Moulin : « Toutes nos bières sont inspirées de contes et légendes québécois », explique Pascal Dupont-Dorais, brasseur et cofondateur de la microbrasserie sise depuis cinq ans à Belœil, sur les rives du Richelieu, « dans un ancien moulin à vapeur de la fin du XVIII^e siècle » qui fut abandonné après l’explosion de sa chaudière en 1857, qui avait provoqué la mort de huit ouvriers. Détail intéressant : l’été, on peut se rendre à la brasserie à pied, à vélo, en voiture ou en bateau, des quais ayant été installés au pied du vieux moulin.

L’Acéphale, une NEIPA à la robe orangée très opaque titrant à 6 % d’alcool par volume, fait référence au « gnome de L’Isle-aux-Grues, aussi appelé « le Petit Bonhomme sans tête », une créature qui courait dans les champs pour voler les légumes et les fruits. On trouvait que ça allait bien avec ce style de bière assez fruité présentant des arômes de pamplemousse, d’orange ou encore de fruit de la passion », explique Pascal Dupont-Dorais.

Brassée sur place depuis plusieurs années, l’Acéphale n’est offerte chez les détaillants que depuis l’automne 2018. La production de la version en canette de cette NEIPA est confiée à Oshlag, alors que le brasseur poursuit dans ses propres installations celle servie dans son pub. « La différence entre les deux recettes est minime, mais au pub, puisqu’on brasse à plus petite échelle, on se permet de peaufiner nos recettes et celle de l’Acéphale a évolué dans le temps. »

Un assemblage de houblons Citra, Mosaic et Centennial confère à la boisson une note « florale et fruitée — on ne cherche pas des houblons résineux, car ça ne marche pas pour une bière comme ça », estime le brasseur. « Elle présente une légère amertume en fin de bouche, mais le but n’est pas de faire une bière amère. »

Cette bière possède deux traits particuliers : son côté sucré, résultat de l’ajout de lactose durant le brassage « pour rendre tout ça plus rond, plus sucré, ce qui atténuera l’amertume de la bière », et un goût franc de céréales. « On a quand même tendance à faire des bières qui ont du corps. Toutes nos bières ont un bon profil malté. C’est, je crois, ce qui nous différencie. On démarre donc avec du malt pâle, auquel on ajoute de l’avoine, du blé et de l’orge, dont un orge torréfié de spécialité pour donner un profil gustatif intéressant. On aime quand on peut goûter le profil céréalier de la bière, même quand c’est dans une bière houblonnée. »