Le flacon sans l’ivresse

Brasser une bière sans alcool qui a vraiment le goût de la bière reste un défi.
Photo: Adil Boukind Le Devoir Brasser une bière sans alcool qui a vraiment le goût de la bière reste un défi.

Inspirée du mouvement Dry January britannique, la campagne québécoise 28 jours sans alcool inaugurée en 2014 gagne en popularité pour la bonne cause, soit promouvoir la modération et amasser des fonds — objectif cette année : 550 000 $ — pour permettre à la Fondation Jean-Lapointe de poursuivre sa mission de prévention de la toxicomanie chez les jeunes.

Or, la bonne cause repose en partie sur la réussite d’un autre genre de défi, celui de brasser une bière sans alcool qui a vraiment le goût de la bière, ce que proposent la Brasserie Vrooden avec son India pale ale et la Microbrasserie Le BockAle avec la Berliner Sonne.

India pale ale sans alcool, Brasserie Vrooden

Les observateurs de l’industrie brassicole d’ici et d’ailleurs sont unanimes : le marché des bières sans alcool est en plein essor. Récemment, une firme marketing (Decreasearch) évaluait la valeur mondiale de ce segment à plus de 13,5 milliards $US et anticipait une croissance de 7,5 % d’ici à 2024 ; certaines autres firmes perçoivent même une croissance mondiale encore plus optimiste. Car certains signes ne trompent pas, comme celui lancé par la réputée microbrasserie écossaise Brewdog qui, le 6 janvier dernier, inaugurait le premier broue pub sans alcool au monde à Londres.

Si la bière sans alcool est une bonne affaire, pourquoi alors si peu de microbrasseries québécoises emboîtent le pas ? « Premièrement, parce que ce sont des produits qui demandent beaucoup de recherche et de développement » avant de pouvoir aboutir sur les tablettes des détaillants, estime le maître brasseur et président de la Brasserie Vrooden, Carol Duplain. « Deuxièmement, les investissements nécessaires sont importants pour être en mesure de brasser ce type de bières ; ce n’est pas tout le monde qui a les reins assez solides pour investir dans l’équipement requis. »

Le brasseur affirme avoir fait l’acquisition de près de 250 000 $ d’équipements spécialisés pour créer les trois bières sans alcool lancées en juillet dernier par la Brasserie Vrooden, une ale blonde inspirée des kölsch allemandes, une brune « comparable à une brown ale britannique » et une convaincante India pale ale. Depuis, « la demande est très forte, on a de la difficulté à y répondre », assure Duplain, qui attend de nouveaux équipements ce printemps pour accroître la production de ses produits sans alcool — ou, pour être précis, « contenant moins de 0,5 % d’alcool par volume », spécifie la brasserie.

À l’œil, c’est à s’y méprendre : une fois la bière versée, sa robe ambrée rappelant le style des IPA de la côte ouest américaine éclate sous un généreux col de mousse. « Ça aussi, c’est un autre problème ! » dit Carol Duplain, précisant que le brassage d’une bière sans alcool est beaucoup plus complexe qu’une bière normale. « Trop souvent, les bières sans alcool pétillent un peu lorsqu’on les verse, puis ça s’estompe. On a trouvé la solution pour garder la mousse », une solution qui, comme sa méthode pour concevoir sa gamme de bières sans alcool, relève du secret industriel.

Il n’y a pas que l’allure de cette bière qui fait penser aux IPA de la côte ouest américaine, le goût aussi : une amertume affirmée engendrée par l’utilisation de houblons El Dorado et Calista, « un houblon fruité d’origine allemande qui évoque le fruit de la passion » et qui rappelle la spécialité des bières de Vrooden. « Pour ce qui est des grains, ils sont pas mal les mêmes que ceux utilisés pour brasser une bière normale — à la différence que j’aurai tendance à travailler avec différents autres malts de spécialité pour donner des aspects plus ronds, plus maltés, sans que le résultat final soit trop sucré. »

« Le problème avec les bières sans alcool, indique le brasseur, c’est qu’il leur manque en général la texture des bières alcoolisées. Avec nos bières, on cherche à obtenir une expérience se rapprochant le plus de celle de boire une bière classique. Je pense qu’on y arrive. »

Berliner Sonne, Microbrasserie Le BockAle

Michael Jean, brasseur et cofondateur de la Microbrasserie Le BockAle, fut parmi les premiers sur la scène brassicole artisanale du Québec à se lancer dans les bières sans alcool, d’abord avec une IPA (La Découverte), puis avec un stout (Trou noir). Depuis près d’un an, il offre aussi une Berliner Weisse baptisée Berliner Sonne. Trois autres bières devraient apparaître chez les détaillants au cours de la nouvelle année, confirme le brasseur. « La catégorie [des bières sans alcool] a connu une grande croissance au Canada ces dernières années, on est heureux d’y avoir contribué. »

Dès la première gorgée, on se rend à l’évidence : le style déjà léger et faible en alcool (souvent en deçà de 4 % d’alcool par volume), doucement acidulé et citronné, de cette variété allemande de bière blanche se prête bien à l’expérience du sans-alcool. « Le plus grand défi avec ces bières est évidemment de conserver le goût tout en éliminant l’alcool, dit Michael Jean. Après, c’est aussi de s’assurer que les bières ont du corps, ce qui sera important pour nos prochaines recettes », un aspect moins capital dans une Berliner Weisse.

« C’est effectivement un style de bière qui se prête bien aux bières sans alcool parce qu’il se rapproche beaucoup d’une réelle Berliner Weisse. » Est-elle brassée sans alcool ou désalcoolisée par processus d’osmose ou d’évaporation sous pression, techniques privilégiées par les brasseurs ? Michael Jean confirme que sa Berliner Sonne est brassée sans alcool, mais il gardera secret le fin détail de sa méthode de production, tout comme le procédé de surissement du moût, étape essentielle à la fabrication d’une Berliner Weisse.

Pour le reste, pas de secrets : une base de grains de blé et l’orge, « qui ajoute beaucoup de goût à la bière », et une combinaison de houblons un peu plus singulière, le Mandarina Bavaria allemand et le Azacca, un hybride développé aux États-Unis au caractère tropical et citronné recherché dans les IPA à la mode. « On aime sortir des sentiers battus, affirme le brasseur. On cherche moins à respecter un style à la lettre qu’à brasser la bière comme elle nous plaît. On se laisse aller », sans toutefois oublier les écorces de citron ajoutées durant la production, histoire de souligner la fraîcheur du style.