Brasserie de la Senne, entre le passé et l’avenir

Depuis une dizaine d’années, le plat pays s’ouvre aux nouvelles tendances brassicoles grâce au travail du brasseur et cofondateur de la Brasserie de la Senne, Yvan De Baets, qui a contribué à remettre au goût des Belges les bières sèches et amères.
Marie-France Coallier Le Devoir Depuis une dizaine d’années, le plat pays s’ouvre aux nouvelles tendances brassicoles grâce au travail du brasseur et cofondateur de la Brasserie de la Senne, Yvan De Baets, qui a contribué à remettre au goût des Belges les bières sèches et amères.

L’envers de la médaille d’une tradition brassicole aussi ancienne et riche que celle de la Belgique est de ne pas ressentir le besoin d’aller voir ailleurs ce qui s’y brasse. Depuis une dizaine d’années toutefois, le pays qui nous a donné les saisons, doubles, triples et lambics, entre autres bières classiques, s’ouvre aux nouvelles tendances brassicoles grâce au travail du brasseur et cofondateur de la Brasserie de la Senne, Yvan De Baets, qui a contribué à remettre au goût des Belges les bières sèches et amères. Pour notre deuxième texte sur les brasseries bruxelloises, rencontre avec le brasseur visionnaire qui se décrit pourtant comme un véritable traditionaliste de la bière belge.

Yvan De Baets nous accueillait en octobre dernier sur ses lieux de production, dans un petit secteur industriel tout au fond du quartier Molenbeek–Saint-Jean, à Bruxelles. Ce jour-là, il supervisait une dernière brasse avant d’inaugurer les nouvelles installations de la Brasserie de la Senne aménagées sur l’ancien et vaste site industriel Tours & Taxis, au nord-ouest du centre de Bruxelles, un lieu longtemps laissé vacant aujourd’hui en plein développement. La nouvelle brasserie, plus facilement accessible et pourvue d’un salon de dégustation, devait s’ouvrir au public pour le temps des Fêtes. « On garde l’ancienne brasserie pour élever nos bières en fût », indique-t-il.

Le brasseur nous attendait avec un verre de sa Taras Boulba, une pale ale belge à 4,5 % d’alcool, « ma recette préférée, une bière simple mais pas simpliste, sèche et bien amère, houblonnée à froid avec les houblons allemands les plus nobles qui soient. Une bière qui va à l’encontre de l’image caricaturale qu’on a de la bière belge ». Une parfaite bière de soif « qu’on a d’abord brassée pour nous désaltérer après une journée de travail » à préparer la Zinnebir, la toute première recette offerte par la Brasserie de la Senne (et encore leur bière emblématique), savoureuse blonde belge classique à l’amertume bien calibrée titrant 6 % d’alcool par volume.

Amertume et sécheresse sont les deux caractères distinctifs des recettes d’Yvan De Baets, un brasseur consciencieux — et inépuisable source de connaissances sur l’histoire de la bière ! — qui, avec son collègue Bernard Leboucq, a démarré l’entreprise en 2004 en banlieue de la capitale avant de s’installer à Molenbeek en 2011. « On a d’emblée doublé le nombre de brasseries à Bruxelles », relève-t-il en rappelant qu’il n’y avait alors que Cantillon qui brassait encore dans la ville. « Ce qui est amusant, c’est que personne d’autre que nous n’avait pu doubler le nombre de brasseries à Bruxelles depuis presque 1000 ans, la ville ayant été fondée en 979 ! Historiquement, pour la petite blague, c’est sympathique. »

Retrouver le goût

Avec le recul, tous reconnaissent l’importance de l’arrivée de la Brasserie de la Senne sur la scène brassicole belge, qui s’était depuis longtemps désintéressée des bières houblonnées pour porter son affection vers les bières richement maltées ou les fades pils industrielles (Maes, Jupiler, etc.). Yvan De Baerts tient tout de même à reconnaître le travail de quelques brasseries, « la Brasserie De Dolle en Flandre-Occidentale et sa Arabier, elle fut au début des années 1980 une des toutes premières à remettre au goût du jour des bières très houblonnées et amères, puis la Brasserie De Ranke et sa XX Bitter », offerte à la SAQ. « Nous sommes arrivés juste après, en bâtissant notre réputation avec ces bières houblonnées et sèches, un phénomène qu’on a contribué à amplifier » en Belgique.

« Au début, ce fut très difficile de se faire une place, raconte le brasseur. Le marché belge a toujours été très conservateur. Lorsqu’on proposait ces bières dans les cafés, on se faisait répondre qu’elles étaient trop amères ; pendant cinq ou six ans, nous avons dû éduquer les gens à ces goûts, une mission qu’on a prise à bras-le-corps, avec joie aussi, et qui a porté ses fruits. »

Et pourtant, abonde le brasseur, les bières amères furent populaires en Belgique au XIXe siècle : « Les bières belges ont été beaucoup plus houblonnées que l’image qu’on leur donne aujourd’hui, celle des bières fortes, doubles, triples », des styles qui, nous apprend-il, sont nés il y a tout juste cent ans. « 1919 fut une année charnière dans l’histoire de la brasserie belge à cause de la loi Vandervelde [adoptée le 29 août 1919] destinée à limiter l’alcoolisme des masses ouvrières en Belgique. »

Le féru d’histoire s’emballe en racontant la puissance industrielle belge, deuxième au monde derrière la Grande-Bretagne : les grandes usines rapportaient certes beaucoup de richesses, « mais les avancées sociales n’avaient pas suivi ». Les ouvriers s’en remettaient à l’alcool pour les aider à endurer leurs vies de labeur, surtout le genièvre, qui titrait à plus de 30 % d’alcool. « Les partis politiques en sont alors arrivés à un consensus pour voter cette loi qui empêchait la vente d’alcool à plus de 18 % par volume. Tout d’un coup, ça a ouvert la porte aux brasseurs belges pour remplacer le genièvre par des bières plus fortes », développant ainsi les habitudes des consommateurs pour des bières riches et sucrées.

Renaissance

« Je l’avoue, ce qui m’a amené à devenir brasseur, c’est du pur égoïsme. J’adore l’amertume, j’adore les bières très sèches, sans sucres résiduels, et je n’en trouvais plus sur le marché. » Tenues en haute estime, les bières de la Brasserie de la Senne s’inscrivent alors à la fois dans une tradition perdue et dans une tendance moderne.

« Nous nous distinguons de la vague américaine en recherchant davantage l’équilibre ; ce qu’on appelle “bière à l’américaine” , ce sont souvent des bières où il y a un ingrédient qui domine, par exemple le houblon. Le houblon est aussi très présent dans mes bières, mais ce sont pour la plupart des variétés européennes qui permettent d’atteindre un meilleur équilibre entre ses saveurs, celles du malt et les arômes apportés par la fermentation », précise celui qui affirme sans gêne « détester, haïr, mépriser » ces « jus de fruits alcoolisés » que sont les très tendance New England India pale ale (NEIPA), « des bières complètement déséquilibrées, beaucoup trop fruitées, que je trouve très désagréables ».

La Brasserie de la Senne a ainsi annoncé la renaissance de la brasserie artisanale bruxelloise. « Il y a une effervescence [pour les nouvelles brasseries] au niveau des consommateurs, ça c’est clair, estime Yvan De Baert. Au niveau des brasseries authentiques, celles qui brassent 100 % de leurs bières dans leurs installations, nous ne sommes que sept » à Bruxelles, une huitième ayant ouvert ses portes cet automne. À ce nombre il faut ajouter cinq ou six entreprises qui sous-traitent, en partie ou en totalité, leur production à des brasseries établies.

« Si on demande à quelqu’un d’autre de le faire, on ne peut pas s’autoproclamer brasseur », tranche Yvan De Baert, qui décrit ces entrepreneurs comme de « faux brasseurs ». Le phénomène des brasseurs à forfait n’est pas propre au marché belge, souligne-t-il en déplorant que ces « détenteurs de marques » créent une confusion dans la tête des consommateurs « en prétendant faire le même métier que nous ».

« Ils disent par exemple inventer une recette, mais en vérité, la recette est très peu importante par rapport au produit fini. Ce qui importe, c’est la méthode du brasseur, la technologie qu’il emploie, la manière dont il conduit ses fermentations. C’est tout ça qui détermine le profil de la bière. »