Promenons-nous dans les bois

Sur l’île Amherst, au sud-ouest de la ville ontarienne de Kingston, la ferme Topsy invite les cueilleurs hivernaux à aller à la rencontre des trésors de la forêt dormante. 
Photo: Sylvie St-Jacques Sur l’île Amherst, au sud-ouest de la ville ontarienne de Kingston, la ferme Topsy invite les cueilleurs hivernaux à aller à la rencontre des trésors de la forêt dormante. 

S’aventurer dans les bois au plus fort de l’hiver, en quête de champignons, d’aiguilles de conifères et de baies comestibles, alors que les ours sont loin d’avoir fini leur longue nuit de sommeil ? L’idée peut paraître étonnante, mais c’est pourtant une charmante et magnifique façon de passer un samedi du mois de mars. Sur l’île Amherst, au sud-ouest de la ville ontarienne de Kingston, la ferme Topsy et la chef Ruthie Cummings invitent les cueilleurs hivernaux à aller à la rencontre des trésors de la forêt dormante.

Le lac Ontario est solidement gelé, en cet hiver de froid et de glace qui perdure. Mais la vue blanche et glacée est spectaculaire, de la rive de l’île Amherst, contrée loyaliste d’à peine 400 âmes qui loge plusieurs éoliennes, trois petites églises anglicanes, un magasin général, une école primaire (pour 25 enfants !), mais aucune station d’essence, banque ou resto de bouffe-minute.

Le jour de notre visite, nous attrapons à 8 h 30 du matin le traversier qui part de Millhaven toutes les 30 minutes en direction de Stella, le village principal de l’île Amherst. À notre arrivée à la ferme Topsy, Sally Bowen et son fils Jake nous réservent un accueil enthousiaste, heureux de rencontrer des francophones captivés par leur entreprise hors du commun. La ferme Topsy, dont l’activité principale est la production de viande d’agneau et de laine, ajoute désormais à son répertoire des sorties de cueillette en forêt. Pendant la saison plus clémente, ces marches dans le bois sont suivies d’une dégustation d’un menu composé de produits sauvages dans une yourte.

« Vous avez des vêtements chauds, c’est parfait ! », fait remarquer Jake, qui nous invite à prendre place à bord d’un quatre roues pour rejoindre les troupeaux de moutons à sustenter, avant de prendre un sentier qui nous mène vers une marche en forêt doublée d’une séance privée de cueillette d’hiver.

Photo: Sylvie St-Jacques Les moutons de la ferme Topsy

« On ne sait jamais sur quel animal on peut tomber aujourd’hui. Tu vois, toutes ces traces ? C’est l’autoroute à chevreuils ! », explique Jake, qui nous avertit qu’il n’est pas impossible que nous croisions des coyotes.

Pendant notre promenade sur une neige durcie par un hiver en dents de scie, notre guide trouve des baies de genièvre, des aiguilles de pin qui sert à faire du sirop contre la toux, des pleurotes en forme d’huître sur un tronc d’arbre endormi, une barque de lichen qui peut aussi être transformée en élément médicinal… Tous ces restes de l’été dernier, nous assure-t-il, sont d’insoupçonnés délices gastronomiques et produits guérisseurs.

« C’est extraordinaire tout ce qu’on peut trouver ! », dit celui qui nourrit l’ambition de fabriquer du gin artisanal et d’autres boissons à base des plantes et fongus qui poussent sur le domaine familial où il a grandi et élève ses deux garçons.

Nature sauvage

Le 16 mars, la ferme Topsy convie donc curieux et aguerris défricheurs gustatifs à une cueillette en forêt atypique. « J’avais six ans quand j’ai cueilli mon premier champignon », évoque la chef et sommelière Ruthie Cummings, qui guidera cette chasse au trésor hivernale.

 
Photo: Sylvie St-Jacques Pendant notre promenade, notre guide Jake trouve des baies de genièvre, des aiguilles de pin, des pleurotes en forme d’huître sur un tronc d’arbre endormi et une barque de lichen qui peut aussi être transformée en élément médicinal…

Ex-propriétaire d’un restaurant bien en vue de Toronto, cette chef « de la forêt à la table » d’origine allemande, installée depuis trois ans à Kingston, se passionne pour tout ce qui pousse à l’état sauvage dans les forêts d’Amérique du Nord et anime régulièrement des conférences et des ateliers sur la cueillette sauvage.

« On recherche des produits gelés qui ont poussé l’année dernière, comme des aiguilles de pin, d’épinette, des baies de genièvre et de cèdre, des champignons médicinaux, comme le chaga. Ensuite, on peut en faire des sirops, des sauces, des infusions… Les aiguilles de pin, par exemple, sont délicieuses dans une recette de sablés », énumère celle qui invite aussi les promeneurs à faire bien attention aux arbres en dormance, quand ils font la cueillette. « Il faut savoir comment nettoyer le sol pour une cueillette éthique. »

Photo: Sylvie St-Jacques

Les sorties de cueillette en forêt avec Ruthie Cummings s’échelonnent sur deux heures ; elles sont suivies d’une séance de partage dans la yourte, où l’on fait le bilan des denrées trouvées.

C’est à ce moment que les aiguilles sont nettoyées, bouillies et transformées, et que les cueilleurs ont droit à une séance d’information sur la préservation et la préparation des produits de la forêt.

« Chaque participant rentre chez lui avec un échantillon de sirop fabriqué à même les produits de la forêt, et plusieurs denrées cueillies pendant la journée », dit celle qui vante la beauté de l’île Amherst, comme site pour s’adonner à telle activité. « Il faut aussi découvrir l’histoire de l’île et sa beauté. Ici, on se sent transporté très loin… »

Pour plus d’information sur l’atelier de cueillette d’hiver du 16 mars à la ferme Topsy : https://topsyfarmsontario.myshopify.com/products/winter-foraging