La tradition dans votre assiette

Le chef, Claude Maupoint, s’apprête à servir les omelettes offertes par le restaurant Vieux-Port Steakhouse.
Photo: © Michel Pinault Château Ramezay, Musée et site historique de Montréal Le chef, Claude Maupoint, s’apprête à servir les omelettes offertes par le restaurant Vieux-Port Steakhouse.

Les effluves sont délicats, à peine perceptibles lorsqu’on s’engouffre sous les voûtes du Château Ramezay. Au centre de la pièce, un homme s’active au-dessus d’une planche à découper. Tout autour, des visiteurs curieux l’observent avec intérêt. « Que faites-vous là ?s’exclame soudain le chef. Je n’ai plus besoin de marmitons ! » Bienvenue dans les anciennes cuisines de la demeure de Claude de Ramezay, l’un des gouverneurs de Montréal, point de départ du circuit historique et gastronomique — véritable retour aux sources alimentaires — proposé pour une troisième année par le musée.

À la manière d’un tour guidé traditionnel, le groupe est invité à suivre la guide Alexandra Dufort et le chef Claude Maupoint, incarné depuis deux ans par le comédien Danilo Vergara, dans le dédale des rues de la vieille ville. Ce dernier, un peu anachronique dans notre XXIe siècle, agrémente la visite en ajoutant son grain de sel à chacune des explications de sa collègue.

 

Au rythme des pas des participants, la jeune femme fait un survol de l’histoire de Montréal, de la Nouvelle-France à nos jours, en passant par la Conquête et l’ère industrielle, tout en établissant des liens avec l’alimentation et en illustrant ses propos par des pauses dégustations. « Dans ce circuit, l’histoire et l’architecture servent de prétexte, de point d’ancrage, pour parler bouffe », précise l’enseignante de formation.

 

Les jardins du Château permettent ainsi au duo de parler de l’importance des fines herbes à l’époque où Montréal était encore au coeur de la colonie française.

 

Devant la maison Papineau, rue Bonsecours, c’est plutôt l’impact de la culture américaine qui est mise à l’avant-plan puisque la demeure du défunt patriote était, dans les années 1950, un des premiers snack-bars de la ville.

 

Au détour des rues, le couple d’animateurs aborde entre autres les moyens d’approvisionnement au temps de la Nouvelle-France, la façon dont ils se sont transformés sous le régime anglais, les méthodes de conservation des aliments et l’influence des vagues d’immigration sur la table québécoise.

 

« L’objectif est de faire découvrir aux gens les origines de ce qu’ils ont dans leur assiette et de leur faire voir le Vieux-Montréal différemment », explique la coordonnatrice à l’éducation et à la promotion du Château Ramezay, Louise Brazeau.

 

Mise sur pied dans le cadre de l’Entente sur le développement culturel de Montréal, l’activité fait partie de l’offre touristique que propose le quartier durant la basse saison. En s’associant avec des restaurateurs et des commerçants du secteur, le musée souhaite attirer plus de gens dans la vieille ville et peut-être devancer de quelques semaines la période touristique.

 

Le contenu de la visite s’inspire de l’exposition À table ! présentée par le Château Ramezay il y a quelques années. « Une bonne partie de la recherche était déjà faite et nous avions une base de données intéressante », précise Louise Brazeau.

 

La tendance foodie, qui a de plus en plus d’adeptes, a confirmé à l’équipe que l’idée d’une balade sur ce thème piquerait la curiosité des épicuriens. « La réception du public est très bonne, assure la coordonnatrice. Depuis le début, beau temps, mauvais temps, toutes les places sont comblées. »

 

Les groupes sont composés d’une vingtaine de personnes en raison du peu d’espace disponible chez les partenaires du musée. L’activité gagnerait cependant à réduire ses ratios car dans le brouhaha du Vieux-Port, certaines explications se perdent.

 

Influences et mythes

 

Selon la coordonnatrice, certains mythes entourant l’alimentation sont tenaces. « On a parfois l’impression que ce qu’on mange a toujours été dans nos assiettes, dit-elle. Pourtant, de nombreux aliments n’ont pris racine que très tard ici. »

 

Elle donne l’exemple de la tomate qui, jusqu’au milieu du XXe siècle, était considérée comme le fruit du diable et honnie des tables québécoises. Difficile, d’ailleurs, d’en faire manger au cuisinier qui accompagne le groupe. « Vous serez malade, ça ne fait pas de doute », prévient-il les participants.

 

L’immigration et l’implantation des communautés culturelles dans les différents quartiers de la ville ont donc eu un impact majeur sur le développement de la cuisine locale. « Chaque groupe a apporté un peu de chez lui ici, lance la guide. Les Anglais avec la bière, les Irlandais avec les pommes de terre, les Italiens avec les pâtes, etc. Aujourd’hui, ces aliments font partie du régime courant. »

 

« Il y a un plat qui résume parfaitement l’alimentation québécoise, qui tient compte de ses origines et de ses influences, assure la guide avec un sourire. Il s’agit du pâté chinois ! Le maïs emprunté aux autochtones, la viande qu’on peut associer aux Français, les patates amenées par les Anglais. » Et le ketchup ? « Voilà les Américains ! »