Aliments ultratransformés: la mort dans une assiette

Ces aliments prêts à chauffer ou à manger, qui sont généralement riches en sucres, en gras saturés et en sel, ainsi que pauvres en fibres, envahissent de plus en plus notre alimentation.
Photo: iStock Ces aliments prêts à chauffer ou à manger, qui sont généralement riches en sucres, en gras saturés et en sel, ainsi que pauvres en fibres, envahissent de plus en plus notre alimentation.

Une enquête menée en France, où la consommation d’aliments ultratransformés est pourtant moins abondante que dans les autres pays industrialisés, suggère qu’une proportion accrue d’aliments ultratransformés dans la diète est associée à un risque plus élevé de mortalité chez les adultes d’âge moyen.

Une constatation qui laisse augurer le pire, alors que ces aliments prêts à chauffer ou à manger, qui sont généralement riches en sucres, en gras saturés et en sel, ainsi que pauvres en fibres, envahissent de plus en plus notre alimentation.

L’étude observationnelle, dénommée NutriNet-Santé, a porté sur 44 551 participants âgés de 45 ans et plus, dont 73 % étaient des femmes, qui ont été suivis pendant un peu plus de 7 ans, soit de mai 2009 à décembre 2017. En moyenne, les aliments transformés comptaient pour 14,4 % du poids total des boissons et aliments consommés par les participants ; ils représentaient 29 % de leur apport énergétique total, une proportion qui s’avère plus faible que dans les autres pays industrialisés, précisent des chercheurs de l’Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle de l’Université Sorbonne Paris Cité, en France, dans l’article qu’ils signent dans le Journal of the American Medical Association (JAMA) Internal Medicine.

Les chercheurs ont remarqué que ces aliments étaient surtout consommés par les participants les plus jeunes, ceux qui avaient de faibles revenus et un niveau d’éducation peu élevé, qui vivaient seuls, et dont le niveau d’activité physique était inférieur à la moyenne.

L’analyse des résultats a montré qu’une augmentation de 10 % de la proportion de produits transformés dans l’alimentation des participants était associée à un accroissement de 14 % du risque de mortalité, toutes causes confondues.

Plusieurs hypothèses

Les auteurs avancent plusieurs hypothèses pouvant expliquer ces résultats : d’une part les « défauts » nutritionnels de ces aliments, soit leur forte teneur en gras saturés et gras trans, en sel et en sucres ajoutés, et d’autre part, les caractéristiques découlant de leur préparation.

D’abord, le fort contenu en sel de certains de ces aliments contribuerait à des décès par maladies cardiovasculaires et à un risque plus élevé de cancer de l’estomac, car un apport élevé en sodium a été associé à ces pathologies, rappellent-ils. De même, les sucres ajoutés, que renferment les aliments ultratransformés et les boissons sucrées, ont aussi été associés à un risque accru de mortalité par maladies cardiovasculaires. À l’inverse, les aliments ultratransformés contiennent peu de fibres, qui, elles, préviennent la mortalité.

Les auteurs font également remarquer que certains modes de préparation des aliments ultratransformés entraînent la formation de nouveaux composés — appelés contaminants néoformés — susceptibles de présenter un risque pour la santé. Par exemple, les aliments constitués de sucres et d’acides aminés qui sont soumis à de très hautes températures, comme les pommes de terre sautées et frites, le café, le pain et les biscuits, se voient ainsi contaminés par de l’acrylamide, un composé qui a été classé comme « carcinogène probable pour les humains » par l’Agence internationale de recherche sur le cancer (AIRC).

Selon l’AIRC, la consommation de viandes transformées est, pour les mêmes raisons, cancérogène pour les humains et augmente le risque des cancers colorectal et de l’estomac.

Les aliments ultratransformés se distinguent aussi par la présence dans leur composition d’additifs alimentaires qui soulèvent des inquiétudes quant à leurs possibles effets sur la santé. Par exemple, le dioxyde de titanium, qui est abondamment utilisé par l’industrie alimentaire, notamment dans les bonbons, biscuits et gommes à mâcher, a été associé à un risque accru d’inflammation intestinale chronique et de cancer. Les émulsifiants « altéreraient la composition du microbiote intestinal », favorisant du coup « une inflammation de l’intestin et l’induction du cancer, voire le syndrome métabolique ». Les édulcorants artificiels seraient liés à « l’apparition du diabète de type 2 et de maladies métaboliques, qui constituent des causes majeures de mortalité prématurée ».

De plus, des substances présentes dans les matériaux servant à l’emballage, au transport et à la conservation des aliments, telles que des perturbateurs endocriniens, migreraient dans les aliments avec lesquels ils sont en contact et augmenteraient ainsi le risque de « cancers endocriniens et de maladies métaboliques, telles que le diabète et l’obésité ».

« Présentement, les données indiquent que les aliments ultratransformés ont de multiples effets [néfastes] sur le corps. Des études ont en effet montré des liens entre la consommation de ces aliments et l’obésité, le diabète, le syndrome métabolique, l’hypertension, l’inflammation de l’intestin, le cancer, et maintenant la mortalité. Cela est probablement lié au fait que leur composition et leur préparation présentent plusieurs problèmes. Ils ont tendance à être riches en sucres, en sel ou en gras trans saturés et à contenir des additifs qui incitent les gens à consommer au-delà de leurs besoins », souligne Jean-Claude Moubarac, professeur au Département de nutrition de l’Université de Montréal.

Autres facteurs

« Mais au-delà du contenu élevé en sucre, en gras et en sel, il faut s’interroger sur les autres ingrédients et les autres facteurs qui influencent notre comportement alimentaire et de consommateur. Les aliments ultratransformés sont attrayants par leur forme, leur emballage, le marketing qui les met en valeur, leur coût abordable, leur accessibilité et leur longue durée de vie. Toutes ces caractéristiques ne sont pas toujours présentes pour les fruits et les légumes », renchérit-il.

En vertu du principe de précaution, la France a introduit dans sa politique nutritionnelle de santé publique 2018-2022 l’objectif de réduire de 20 % la consommation d’aliments ultratransformés entre 2018 et 2021, soulignent les auteurs de l’article. « Ici, Santé Canada considère que nous ne disposons pas d’assez de données probantes pour [condamner] les aliments ultratransformés sans nous attirer des poursuites judiciaires par l’industrie agroalimentaire », explique M. Moubarac avant d’ajouter que, pour le moment, le nouveau Guide alimentaire canadien se limite à recommander aux citoyens « de cuisiner » au lieu d’acheter des aliments déjà préparés.

8 commentaires
  • Gaston Bourdages - Abonné 4 avril 2019 08 h 59

    S'il était demandé aux dirigeants de ces entreprises...

    ...de l'ultratransformation et membres de leur équipe de recherches et de développement et de mise en marché de se nourrir à l'année de leurs propres produits ?
    Consommer de ces produits ultratransformés est-il synonyme de prendre soin de la vie en soi ?
    Merci madame Gravel.
    Gaston Bourdages,
    Saint-Mathieu-de-Rioux, Qc.

  • Sylvie Latendresse - Abonné 4 avril 2019 09 h 38

    Manque de courage de la part de nos gouvernements.

    « Ici, Santé Canada considère que nous ne disposons pas d’assez de données probantes pour [condamner] les aliments ultratransformés sans nous attirer des poursuites judiciaires par l’industrie agroalimentaire », explique M. Moubarac. Wow! Quel courage!

    J'imagine que c'est comme pour le glyphosate? Ou comme pour le tabac dans les années 60? Les études fournies par l'industrie assurent que tout est ok? Les lobbyistes assurent nos décideurs que tout est ok? Que les aliments ultratransformés ne comportent aucun danger pour la santé?

    Comme d'habitude, on pellete les responsabilités dans la cour des citoyens en leur recommandant de cuisiner plutôt que de légiférer pour éviter que la m... se retrouve sur les tablettes des marchés d'alimentation. Quand on constate la part démesurée des coûts de la santé sur le budget, ce ne serait pourtant pas une si mauvaise idée!

  • François Beaulne - Abonné 4 avril 2019 10 h 01

    Pas confiance en Santé Canada

    On nous apprenait hier que Santé Canada avait autorisé la vente et la consommation de saumon transgénique qui serait produit à l'Ile du Prince Edouard et que, de plus, du saumon transgénique produit à Panama par la même entreprise, Aquabounty, de Colombie Britannique, avait déjà été vendu légalement à notre insu, probablement au Québec, parce-que les arrivages avaient été expédiés à Montréal.
    Seuls les Etats-Unis, et leurs vassaux, le Canada, autorisent la vente de tels produits, sans preuve de leur effet sur la santé et surtout en se gardant bien de rendre obligatoire l'étiquetage obligatoire de ces produits comme contenant des OGM, ce qu'exige l'Union Européenne.
    Quelle irresponsabilité et quel manque de transparence de la part d'un organisme gouvernemental sensé protéger la santé des canadiens. C'est un véritable scandale au moment où le même Santé Canada nous incite à mieux manger et vient, dans un comble d'hypocrisie de publier en grande pompe son nouveau Guide Canadien de l'Alimentation. Méfions nous de ce que ces gens nous recommandent suite à des recherches probablement influencées par des études dirigées par des chercheurs à la sole des lobbys. Il est temps d'avoir une enquête publique sur les influences des lobbys agro-alimentaires sur cet organisme de réglementation.

  • Jean Richard - Abonné 4 avril 2019 10 h 14

    Quelques nuances pourtant

    « le nouveau Guide alimentaire canadien se limite à recommander aux citoyens « de cuisiner » au lieu d’acheter des aliments déjà préparés. »

    On a fait ici l'économie de nuances qui pourtant s'imposent. Il y a aliments préparés et aliments préparés. Il y a plusieurs petits commerces d'almentation qui offrent à leurs clients des plats préparés de façon artisanale qui sont dans bien des cas plus sains que bien des plats cuisinés à la maison, même par nos grands-mères. Souvent, ces plats n'ont rien à voir avec ce qu'on nous offre dans les grandes surfaces, des produits industriels à longue conservation.

    Cuisiner au lieu d'acheter des plats préparés ? Peut-être, mais si la recette suivie est celle qu'on a extraite d'une circulaire d'une grande chaîne d'alimentation, on n'est pas plus avancé. Ces recettes misent sur le facile à faire et sur la liste des ingrédients nécessaires figurent souvent des produits industriels ultra-transformés. Que reste-t-il des légumes dans ces cubes de bouillon de légumes déshydratés ? Peu de choses et pourtant, ils se retrouvent plus souvent qu'à leur tour dans les recettes des grosses épiceries...

    Et les recettes de nos grands-mères ? Elles contenaient souvent une grande abondance de sucre blanc raffiné, de graisse Cr**** et de saveurs artificielles dans le cas des pâtisseries. Les potages et les plats à base de viande quant à eux étaient abondamment salés car c'était un bon moyen d'augmenter la durée de conservation.

  • Jean Richard - Abonné 4 avril 2019 10 h 55

    Éducation et marchés publics

    « Les chercheurs ont remarqué que ces aliments étaient surtout consommés par les participants les plus jeunes, ceux qui avaient de faibles revenus et un niveau d’éducation peu élevé, qui vivaient seuls »

    Amener les gens à faibles revenus ou à faible niveau de scolarisation à mieux s'alimenter, ce n'est pas facile. Or, ce qui rend la chose encore moins facile, c'est l'accessibilité à la nourriture dite saine. Les marchés publics ne devraient-ils pas jouer un certain rôle ?

    Prenons le cas du marché Jean-Talon. Au cours des 10 à 20 dernières années, il s'est profondément embourgeoisé, à la manière du quartier où il est installé. Et pire, il est même devenu un attrait touristique où on y voit des autocars amener des hordes de touristes qui ne repartiront pas avec des grosses poches de pommes de terre ou de carottes. Et pendant que les autocars y amènent des touristes, on voit très peu de gens se diriger avec leur panier de légumes vers un des cinq circuits d'autobus qui passent autour et même des deux lignes de métro. Mais qui donc fréquente ce marché, probablement le plus gros de la métropole ?

    On nous dira que la bouffe invendue à ce marché est en partie récupérée et distribuée aux plus démunis. Soit ! Mais entre les plus démunis et les gens aisés, il y a une partie non négligeable de la population qui épluche les circulaires des grandes chaînes à la recherche du plus bas prix car une fois la bouffe de grandes surfaces payées, le porte-monnaie est à sec. Et ce ne sont pas toujours ces gens que l'on voit dans les marchés publics car ces derniers sont absents de leur quartier.

    De la bouffe saine dans les marchés publics, il y en a encore. Que manque-t-il alors ? Que ces marchés aient un rôle social à jouer dans une ville. Les marchés publics devraient rendre la bouffe saine accessibles au plus grand nombre et non pas devenir des attractions touristiques, et encore moins des 10-30 sombrant dans le hyper-méga.