Vivants… jusqu’au frigo

L’horloge biologique des fruits et des légumes continue de fonctionner plusieurs jours après qu’ils ont été récoltés.
Photo: Jacques Nadeau - Le Devoir L’horloge biologique des fruits et des légumes continue de fonctionner plusieurs jours après qu’ils ont été récoltés.

Les légumes et les fruits sur les étals de l’épicerie sont toujours « vivants » même s’ils ont été cueillis quelques jours auparavant. Ils continuent de réagir aux stimuli lumineux de l’environnement, ont découvert des chercheurs du Texas qui ont ainsi observé que les conditions dans lesquelles nous les conservons ont un impact sur leur contenu en substances bénéfiques pour la santé.

On savait que les plantes sont dotées d’une horloge biologique circadienne - obéissant à un cycle de 24 heures - qui, sous l’influence de l’alternance du jour et de la nuit, induit des variations physiologiques dans la plante. Par exemple, l’équipe de Janet Baar de l’Université Rice, à Houston, a montré que lorsqu’on exposait une petite plante du genre Arabidopsis, qui ressemble au chou, à un cycle de 12 heures de lumière suivies de 12 heures d’obscurité, la concentration d’une hormone de défense contre les insectes s’accroissait durant le jour dans les tissus de la plante. De plus, l’accumulation de cette phytohormone précédait toujours le moment où la larve de fausse-arpenteuse du chou se mettait à manger plus activement. Pendant la nuit, la concentration de l’hormone déclinait, tandis que la larve dormait.


Dans un article publié ce vendredi dans Current Biology, les mêmes chercheurs affirment que l’horloge biologique des fruits et des légumes continue de fonctionner plusieurs jours après qu’ils ont été récoltés et qu’elle peut être réentraînée en conservant ces végétaux dans des conditions d’alternance lumière-obscurité. Ils en sont venus à cette conclusion après avoir exposé des feuilles de choux achetés à l’épicerie et des larves de fausse-arpenteuse du chou au même cycle jour-nuit. Ils ont alors observé que les feuilles de chou ont mieux résisté à l’agression des larves que si les feuilles de chou avaient été exposées à un cycle jour-nuit déphasé de 12 heures par rapport à celui auquel on avait soumis les larves d’insectes. Dans ce dernier cas, les feuilles de chou avaient perdu 20 fois plus de poids tissulaire et les larves avaient grossi beaucoup plus, gagnant plus de la moitié de leur poids.


Substances anticancéreuses


Les chercheurs ont également mesuré que les feuilles de chou qui avaient été exposées à un rythme jour-nuit sécrétaient des glucosinolates - des substances qui repoussent les herbivores - selon un rythme circadien qui présentait un pic de concentration durant le jour. Or, « les glucosinolates sont de très puissantes substances anticancéreuses », ont rappelé les auteurs de l’étude, avant de souligner que les variations de concentrations de glucosinolates au cours d’une journée feraient donc en sorte que les légumes et les fruits qui en synthétisent auraient une valeur nutritive et anticancéreuse différente selon le moment de la journée où on les consomme et, surtout, selon les conditions dans lesquelles ils ont été conservés.


Dans une autre expérience, les chercheurs ont relevé que les choux qui avaient été maintenus sous un cycle alterné de lumière-obscurité avaient souffert de moins nombreuses lésions et avaient moins perdu de tissu en présence de larves de fausse-arpenteuse que les choux qui avaient été conservés sous une lumière constante (comme dans les étalages des épiceries) ou une noirceur constante (comme dans un frigo). Selon les chercheurs, ces résultats devraient nous inciter à revoir nos pratiques d’entreposage des légumes et des fruits. « Un chou entreposé sous un cycle de 12 heures de lumière et 12 heures de noirceur pourrait procurer deux à trois fois plus de glucosinolates si on le consommait de 4 à 8 heures après le début de la période de lumière que si le chou a été conservé sous une lumière constante ou une obscurité constante », donnent en exemple les scientifiques, qui ont par ailleurs confirmé expérimentalement l’aptitude de la laitue, des épinards, des courgettes, de la patate douce, des carottes et des bleuets à « reprendre vie », soit à réactiver leur horloge biologique après avoir été récoltés.


Les scientifiques ont également observé que trois jours après l’achat des choux (soit environ de 4 à 6 jours après qu’ils ont été récoltés), il était toujours possible de réentraîner l’horloge circadienne de ces choux en les conservant dans une chambre éclairée 12 heures sur 24. Au-delà d’une semaine après la récolte, l’horloge biologique des choux avait par contre perdu sa capacité de réentraînement.