Alimentation - «La notion de patrimoine gastronomique doit être définie»

Gwenaëlle Reyt Collaboration spéciale
La poutine, un mets gastronomique?<br />
Photo: Jacques Nadeau - Le Devoir La poutine, un mets gastronomique?

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Des livres de recettes par dizaines, une chaîne de télévision qui ne parle que de cuisine et des chefs qui se voient élevés au rang de célébrités, au même titre que les acteurs de cinéma: le Québec vit depuis quelques années une véritable révolution gastronomique. Pour comprendre ce phénomène et aller plus loin dans la réflexion: un colloque sur l'alimentation.

«Nous vivons une véritable surenchère médiatique, assure Geneviève Sicotte, de l'Université de Concordia, coresponsable du colloque «Lectures du patrimoine alimentaire: pour une étude de la gastronomie québécoise», qui se déroulera mardi et mercredi prochains. La professeure de littérature s'est intéressée pendant de nombreuses années aux représentations du repas dans la littérature du XIXe siècle. Mais, depuis, ce sont des questions sur l'imaginaire gastronomique contemporain qui l'animent. 

 

«Comment se fait-il qu'il y ait une telle préoccupation pour l'alimentation? On peut s'imaginer que toutes les représentations qu'il y a à ce sujet contribuent à la création d'un patrimoine alimentaire québécois. Ce phénomène est possible aujourd'hui, alors qu'il aurait fait sourire il y a quarante ans. Notre culture culinaire, même si elle existait, était beaucoup plus restreinte, explique-t-elle en rappelant la pique lancée en 1976 par Pierre Elliott Trudeau à Robert Bourassa. Nous étions des "mangeurs de hot-dogs". Notre culture culinaire n'a jamais été reconnue comme raffinée. Quand on parlait de grands restaurants, cela faisait référence à la cuisine française. Notre aliénation culturelle s'est traduite en aliénation alimentaire. Maintenant, les choses sont en train de changer. Si on valorise la poutine, c'est que nous nous sommes réveillés.»

 

Phénomène social

 

C'est justement sur cette notion de création de patrimoine que travaille Marie-Noëlle Aubertin, qui est également coresponsable du colloque et doctorante à l'UQAM. «Ce nouveau discours sur l'alimentation doit être regardé comme un phénomène social. Il manque d'organisation et la notion de patrimoine gastronomique doit être définie», précise-t-elle. En effet, de par l'histoire de la région et les différentes influences, l'identification de ce qui est typiquement québécois n'est pas aussi simple. 

 

Le pâté chinois pourra être considéré comme un plat typiquement québécois par certains, mais pas du tout par d'autres. «Il y a très peu d'aliments ou de plats consensuels quand on parle de patrimoine, informe Geneviève Sicotte. Il y a une grande hétérogénéité qui vient des influences du passé, des diverses classes sociales qui ont chacune leurs pratiques et aussi du métissage culturel propre à la culture québécoise.» Marie-Noëlle Aubertin donne d'ailleurs l'exemple des deux plus vieux fromages québécois, le fromage raffiné de l'île d'Orléans et le cheddar Perron, dont la fabrication a été fortement influencée respectivement par les Français et les Anglais. 

 

Mais le patrimoine n'est pas qu'une histoire de passé et l'engouement actuel pour le terroir et les produits artisanaux contribue à son évolution et à sa construction. Marie-Noëlle Aubertin explique qu'il peut se définir quand il y a un risque de perte, comme cela a été le cas en 2008 avec les fromages et la listériose. «Avant cela, on n'entendait très peu parler des fromages québécois. Face à cette crise, nous avons pris conscience de l'importance de ces produits. Depuis, il y a eu la construction d'un imaginaire de tradition et de valeurs québécoises autour de ces fromages. D'ailleurs, la campagne de publicité parle des fromages d'ici. On ne peut pas être plus explicite.» L'étudiante verrait aussi d'autres produits susceptibles de devenir des éléments du patrimoine alimentaire québécois, dont la pomme, le sirop d'érable, la bière ou encore les fraises. 

 

Selon Geneviève Sicotte, le repas devrait aussi faire partie du patrimoine culinaire québécois. «Nous devons nous réapproprier ce moment comme un espace de plaisir. Cependant, nous devons repenser ce rituel pour l'intégrer à notre modernité», explique-t-elle. Ainsi, d'après elle, manger une pizza sur le plancher après un déménagement et ingurgiter une poutine à 3 heures du matin sont des moments patrimoniaux au même titre qu'un repas de cabane à sucre. «Il y a un effet de sens qui s'est créé. Ce sont des rituels typiques d'ici qui forment notre patrimoine.»

 

Sophistication médiatique

 

Malgré tout cet élan autour de la gastronomie et de l'alimentation, les deux chercheuses constatent une contradiction dans le discours médiatique: «D'un côté, on s'approprie le patrimoine culinaire, mais, d'un autre, la cuisine est de moins en moins accessible. Certaines émissions présentent des recettes compliquées où le temps est compté. D'autres nécessitent toute une batterie de matériel hyperspécialisé et coûteux. Cela ne donne pas envie de cuisiner», analyse l'étudiante, qui souligne que cet attrait pour la cuisine et les produits locaux est avant tout un phénomène urbain. 

 

«Nous ne sommes qu'au début de ce phénomène. En tant que chercheurs, nous essayons de voir comment il se développe et comment on peut aider à le comprendre», informe-t-elle. Les deux femmes reconnaissent toutefois que le grand réveil gastronomique n'est pas encore arrivé au Québec. Mais l'effet médiatique a eu un écho jusque sur les bancs de l'université, puisque les programmes traitant de gastronomie ne cessent de gagner en popularité. 

 

***

 

«Lectures du patrimoine alimentaire: pour une étude de la gastronomie québécoise», le mardi 10 mai, au Centre culturel, et le mercredi 11 mai, au Pavillon de l'éducation.

 

Aussi à surveiller: «Imaginaires de la table: récits, nourriture et migration», présenté le jeudi 12 mai à l'Université Bishop.

1 commentaire
  • camelot - Inscrit 7 mai 2011 13 h 49

    Discutable

    "Notre culture culinaire n'a jamais été reconnue comme raffinée". Comparée à quoi ? La cuisine française ? Or, la cuisine québécoise est issue des traditions françaises. Il semble que les auteures n'aient pas lu les mêmes livres que moi. Déjà dans LA cuisinière canadienne, 1845, on retrouve notre répertoire, comme dans les livres français. Plusieurs de nos auteurs lui ont consacré des textes. C'est par ignorance qu'on n'apprécie pas notre cuisine traditionnelle. Les historiens ne lisent pas l'histoire de la cuisine et encore moins les livres de recettes.

    La phrase "la pique lancée en 1976 par Pierre Elliott Trudeau à Robert Bourassa. Nous étions des "mangeurs de hot-dogs", était adressée à Robert Bourassa personellement, et non aux Québécois en général, parce qu'il mangeait des hots dogs à l'université. Trudeau était un habitué des restaurants français du centre-ville de Montréal.

    Pour ce qui est des médias, ils ne valent rien sur le plan gastronomie. Ce sont des entreprises commerciales avant tout, et on mise sur l'excès, l'étrange, plutôt que d'enseigner à cuisiner correctement. Pathétique.