Québec — Afin de rentabiliser davantage la production de notre sirop d'érable, des chercheurs de l'Université Laval ont mis au point une nouvelle technique qui permet de concentrer la sève d'érable sans avoir à la chauffer, a-t-on appris au congrès de l'Acfas, la semaine dernière à Québec.

Cette nouvelle technique, appelée «cryoconcentration couplée aux micro-ondes», s'inspire en fait des méthodes de jadis. Lors de la récolte de la sève dans les seaux accrochés aux érables, l'acériculteur jetait la glace qui s'était formée en surface et ne conservait que le liquide accumulé en dessous, un peu plus concentré que la sève écoulée de l'arbre.

Pendant leur formation, les cristaux de glace expulsent le soluté, en l'occurrence le sucre, qui se concentre à l'extérieur des cristaux. Aussi, plus un liquide est riche en soluté (sucre ou sel), plus la température doit être basse pour qu'il se solidifie et se transforme en glace. Inversement, il dégèlera plus rapidement que l'eau quand la température s'élèvera. C'est la raison pour laquelle l'eau de mer, par exemple, gèle à des températures beaucoup plus basses que l'eau douce.

La cryoconcentration à laquelle ont eu recours le professeur Damien De Halleux, de l'Université Laval, et son étudiant postdoctoral Mohammed Aider fait donc appel à ce même principe. Lors des expériences menées par les deux chercheurs, la sève d'érable a été congelée à des températures de -10 ou -20 °C. On a ensuite laissé décongeler le solide de façon passive ou à l'aide de micro-ondes jusqu'à ce que 50 % du volume initial coule librement à travers la partie demeurée — de glace! — solide. La portion décongelée a ensuite été soumise à un nouveau traitement de cryoconcentration. Et toute la procédure a été répétée quatre fois de suite.

Les chercheurs affirment que cette technique s'est révélée efficace et ne nécessiterait probablement que trois cycles de cryoconcentration, car «l'efficacité du quatrième traitement diminuait considérablement» par rapport aux trois précédents. Les deux températures de congélation expérimentées ont été équivalentes en matière de rendement.

De plus, les deux modes de décongélation — la décongélation passive, ou gravitationnelle, et celle assistée par micro-ondes — «n'ont pas eu d'effet sur les caractéristiques physico-chimiques du produit». Mais évidemment, le recours aux micro-ondes a permis d'accélérer la formation du sirop: «Des traitements d'une à cinq minutes ont suffi pour atteindre le degré voulu de décongélation.»

Comme l'a fait remarquer Joël Leblanc, un amateur de sciences et collègue du magazine Québec Science, cette nouvelle façon de produire du sirop d'érable s'apparente beaucoup au procédé utilisé pour préparer le cidre de glace, qui consiste à retirer les cristaux de glace qui se sont formés dans les pommes ayant subi les premières gelées pour ne garder que le jus gorgé en sucre.

Les Québécois, attachés à leurs traditions, bouderont peut-être ce sirop d'érable nouvelle génération. Par contre, les Japonais, friands de sirop d'érable et de nouvelles technologies, en raffoleront sûrement!