L'odorat, un sens négligé mais performant

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Très doués pour détecter de nouvelles odeurs et pour distinguer différentes odeurs entre elles, les humains arrivent par contre plus difficilement à les identifier et à les nommer.

La plupart des gens sont incapables de différencier le bouquet d'un vin blanc de celui d'un vin rouge à la même température. Même les dégustateurs ne possèdent pas une sensibilité vraiment supérieure à celle du commun des mortels qui leur permettrait de reconnaître plus facilement les odeurs. Les dégustateurs sont tout simplement meilleurs pour décrire les arômes, ils disposent d'un vocabulaire beaucoup plus riche que la plupart des gens pour nommer les odeurs qui composent le parfum d'un vin.

«Dès notre plus jeune âge, nous négligeons notre sens de l'odorat, jamais nous ne nous entraînons à décrire les odeurs, comme nous le faisons pourtant avec la vision et l'audition. Nous sommes habitués à décrire ce que nous voyons et entendons, mais pas ce que nous sentons ou goûtons», souligne Johan Lundström.

Le goût, justement, est un sens qui dépend en très grande partie (à 90 %) des odeurs, indique le chercheur, qui rappelle que nous ne pouvons réellement goûter que le sucré, le salé, l'amer et l'acide. Au delà de ces quatre saveurs primaires, c'est l'odeur qui prime. Les molécules aromatiques dégagées lors de la dégustation ou de la déglutition rejoignent le nez — par une connexion entre la bouche et le nez à l'arrière de la gorge —, où elles nous conduisent à percevoir une flaveur que nous interprétons comme un goût, mais qui est en fait une odeur.

La preuve: si on dépose un mélange de cannelle et de sucre sur la langue d'une personne qui se pince le nez, elle ne percevra que le goût sucré. Lorsqu'elle ouvrira à nouveau les narines, la sensation de sucré disparaîtra et un goût, ou plutôt une intense flaveur de cannelle surgira. «Voilà la démonstration que l'olfaction prime, souligne Johan Lundström. Quand les sens du goût et de l'odorat sont tous les deux actifs, le goût intervient en second lieu.»

Notre sens de l'odorat sert avant tout à donner l'alerte, prévient par ailleurs Johan Lundström. C'est pourquoi nous nous habituons très vite aux odeurs auxquelles nous sommes exposés. Une fois que nous avons évalué une odeur, nous l'oublions et c'est tant mieux, car nous devenons ainsi prêts à détecter toute nouvelle odeur.

Hypersensibilité aux phéromones

Étonnamment, les humains sont beaucoup plus sensibles aux phéromones qu'aux odeurs plus communes de notre environnement. Or cette hypersensibilité pour les phéromones humaines dépend de la fertilité de la personne, chez les femmes du moins, précise Johan Lundström, qui en collaboration avec Martha McClintock et Mats Olsson a découvert que les femmes qui ne prenaient pas de contraceptifs étaient plus sensibles aux phéromones que celles qui en consommaient. Et celles qui n'avaient pas recours à des contraceptifs oraux et avaient un cycle menstruel normal voyaient leur sensibilité aux phéromones s'accroître durant la phase fertile de leur cycle.

Les femmes qui prenaient des contraceptifs oraux étaient par ailleurs beaucoup plus réceptives aux odeurs courantes, comme les arômes d'aliments, qu'elles parvenaient à identifier nettement mieux que les femmes ne prenant pas la pilule contraceptive. Normal, explique Johan Lundström. Lorsque les femmes absorbent des contraceptifs oraux, leur corps réagit comme au cours du premier trimestre d'une grossesse. Or, à ce moment, il est plus important de trouver de la nourriture qu'un partenaire convenable.

Autre indice confirmant que les humains aussi communiquent à l'aide de phéromones: la découverte en 2000 d'un gène humain qui serait responsable de la production d'un type de récepteurs qui, chez l'animal, s'associent aux phéromones et en favorisent l'expression. Chez la plupart des mammifères et des reptiles, les phéromones sont détectées par l'organe voméro-nasal (VNO), une petite structure située sous la surface intérieure du nez. Chez l'humain par contre, cet organe est atrophié et ne semble pas être fonctionnel. Les récepteurs découverts sont plutôt situés dans la muqueuse olfactive du nez, soit dans le système olfactif principal.