Santé: Des fleurs

Rassurez-vous, je ne m'apprête pas à vous proposer de manger les fleurs par la racine. Pensez plutôt à Montaigne, qui écrivait que «si la vie n'est qu'un passage, sur ce passage au moins semons des fleurs». Faites un petit saut de 400 ans, et cueillez-les pour votre estomac. Mais manger des fleurs, me dites-vous, pourquoi donc?

Pour la beauté! Et je ne parle pas seulement de décorer votre assiette d'une capucine. Je pense à votre beauté et à la valeur nutritive des fleurs. Une gelée de roses, des confitures de violettes odorantes (la fleur de l'année) ou encore, si on veut prendre le temps, une salade composée où s'épanouissent des feuilles vertes, quelques glaïeuls et des soucis. Ce qui me fait penser que les fleurs peuvent aussi être un danger pour la santé.

Les fleurs sont tout de même tendance, comme les champignons. Nous sommes encore des débutants en matière de fleurs comestibles, comme nous sommes encore au niveau de l'enfance de l'art des champignons, à choisir, pour la plupart d'entre nous, entre des bruns et des blancs dans des contenants scellés, à attraper quelques enveloppes de chanterelles séchées alors qu'il existe ailleurs une tradition de cueillette, un échange entre fins palais. Ici, l'inventaire reste à faire pour les différentes régions du Québec — on pense qu'il y aurait 3000 espèces de champignons sur notre territoire! — et le commerce des champignons sauvages reste à être développé pour que nous puissions en trouver dans les marchés. On a bien nos cercles de mycologues, qui partagent leurs secrets de passionnés et ont de l'indulgence pour nous, mais on peut aussi envier la Colombie-Britannique, où une trentaine d'espèces comestibles sont cueillies commercialement. Ils en exportent même vers l'Europe. Avec les forêts qu'on a, on pourrait bien espérer qu'un amateur entreprenant devienne chef d'entreprise...

Les champignons sont de petites sources non seulement de délices mais aussi de santé, voire de soins. Pensons au cas célèbre de la pénicilline, réalisée au départ avec une moisissure, ou encore à celui de la cyclosporine, utilisée lors de transplantations d'organes et fabriquée à l'origine à partir d'un champignon. Ces techniques ont permis à certains futés de qualifier les champignons d'aliments neutracétiques, c'est-à-dire pour nourrir et soigner dans le même mouvement. Je veux bien, mais je trouve ça un peu fort. On va bientôt nous proposer des suppléments de champignons? Après les multivitamines et les omégas, la glucosamine et la spiruline, hop, un petit mélange de poudre de pleurotes et shiitakes? Selon un site consulté (www.gmushrooms.com/health.htm), les champignons permettraient de revigorer notre système immunitaire en lui présentant de la variété moléculaire sans le menacer. Quand je lis ça, je me demande si la prochaine étape ne sera pas de nous proposer un vaccin!

Mais je me calme: j'aime les champignons. Séchés, je les émiette sur ma soupe ou dans mes salades quand je ne les réhydrate pas pour les cuisiner. Je sais qu'ils ont un faible contenu en calories et qu'ils apportent du fer, du zinc, quelques minéraux et des fibres. Ce sont les Asiatiques qui font le plus de recherches sur les propriétés médicinales des champignons, et il est vrai que c'est étonnant d'apprendre que les reishis aident à la régulation de la pression et du cholestérol tout en étant anti-inflammatoires et toniques pour les reins et le foie!

Avant de m'égarer dans les champignons, je parlais donc des fleurs. Si le danger potentiel d'intoxication est une donnée que partagent ces deux-là, ce qui les distingue d'emblée, c'est leur culture. Il y a toujours le risque théorique pour les champignons sauvages d'une trop grande cueillette — pensez à l'ail des bois —, mais pour ce qui est des fleurs comestibles, on peut facilement les cultiver. On achète des graines, on plante, on mange. Bien entendu, les fleurs qu'on achète, si on en trouve, seront cultivées sans pesticides — mais vous qui lisez sur la santé n'en utilisez sous aucun prétexte. On dit qu'il est préférable de cueillir les fleurs tôt le matin alors qu'elles viennent d'éclore. C'est peut-être pour l'âme. Je crois qu'il nous les faut fraîches, à cueillir juste avant de les utiliser.

Quelle partie de la fleur est bonne à manger? Les pétales! On retire le pistil et les étamines (à la pince à épiler!) ainsi que les parties blanches qu'on retrouve quelquefois à la base des pétales. Quelle en est la valeur nutritive? Les légumes nous donnent des vitamines, des minéraux, des oligo-éléments. Peut-on penser que les fleurs le font aussi? Il est vrai que si on les utilise comme on le fait des herbes et des épices, ce n'est pas la peine de se casser la tête — on dira qu'elles ajoutent en minéraux et en vitamines aux plats qu'elles accompagnent.

Peut-être un jour trouvera-t-on un yogourt dans lequel on aura mis une fleur; peut-être verrons-nous des restaurants, comme en France, Chez Clément (un pionnier de la cuisine aux fleurs), célébrer l'arrivée de l'été pendant dix jours sous le slogan «Mangez des fleurs!»., ajoutant du même souffle qu'aussi belles que bonnes, les fleurs ont toutes les vertus: comestibles, aromatisantes, décoratives, colorantes, gustatives, curatives...

Mais force est de constater qu'il reste beaucoup à découvrir sur les fleurs et la santé. Alors, pour paraphraser le proverbe japonais, je conclurai que les mots qu'on n'a pas écrits sont les fleurs du silence.

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Quand on a un doute sur la toxicité, on apporte son champignon ou sa fleur aux renseignements horticoles du Jardin botanique ou on téléphone au Centre antipoison: 1 800 463-5060.

- Sur Internet, on peut consulter le site suivant: www2.ville.montreal.qc.ca/jardin/info_verte/feuillet_fleurs_comes/tableau.htm.

- Pour les champignons: www.mycomontreal.qc.ca.

vallieca@hotmail.com