Asparaginase - Une enzyme anticancéreuse dans les frites et les croustilles

Photo: Jacques Nadeau - Le Devoir

Pour contrer l'effet cancérogène de l'acrylamide contenu dans les frites et les croustilles, Santé Canada propose d'ajouter une enzyme aux vertus anticancéreuses lors de la préparation de ces aliments.

Santé Canada espère fortement que soit autorisée au Canada l'utilisation de l'asparaginase dans la préparation des frites, des croustilles, des biscuits, des céréales et du pain, car cette enzyme permettrait de réduire la formation d'un composé cancérogène dans ces aliments lorsqu'ils sont cuits ou frits à très haute température.

Voilà déjà un moment qu'ont été reconnus les dangers de l'acrylamide, une substance chimique qui se forme dans les aliments riches en glucides et pauvres en protéines, comme les pommes de terre, lorsqu'on les cuit ou les fait frire à température élevée. Il a été clairement démontré que l'acrylamide induit le cancer chez les animaux de laboratoire et qu'en grandes concentrations, il est toxique pour le système nerveux des animaux et des humains.

Les pommes de terre frites et les croustilles sont les aliments qui renferment les concentrations les plus élevées d'acrylamide. Ce composé cancérogène est également présent, mais en moindre quantité, dans les céréales pour le petit-déjeuner, les pâtisseries, les biscuits, le pain, les produits à base de cacao et le café.

L'acrylamide se forme lorsque l'asparagine, un acide aminé naturel, réagit avec des sucres, comme le fructose ou le glucose. Cette réaction se produit toutefois «uniquement si la température de cuisson atteint un certain degré, qui varie en fonction des propriétés du produit et du mode de cuisson. La teneur en acrylamide dépendrait non seulement de la température de cuisson, mais aussi de la durée de celle-ci. Puisque la température atteinte pendant l'ébullition n'est pas suffisamment élevée pour provoquer la formation d'acrylamide, l'acrylamide n'a pas été détecté dans les pommes de terre bouillies», précise-t-on sur le site de Santé Canada.

En plus d'encourager les Canadiens à limiter leur consommation d'aliments susceptibles de contenir de l'acrylamide, Santé Canada était à la recherche de stratégies qui permettaient de contrer, ou du moins d'atténuer les effets nocifs de l'acrylamide. L'ajout d'asparaginase est ainsi apparu comme une avenue intéressante pour l'industrie alimentaire. L'asparaginase est une enzyme qui transforme l'asparagine en acide aspartique et, de ce fait, réduit la quantité d'asparagine dans les aliments, diminuant du coup le risque de formation du cancérigène acrylamide. On estime que l'asparaginase pourrait ainsi être ajoutée à la pâte avant la cuisson des produits de boulangerie, tandis que les morceaux de pommes de terre pourraient être trempés dans un bain d'enzyme avant d'être plongés dans l'huile de friture.

Mais pour que soit autorisé l'ajout d'asparaginase dans certains produits alimentaires, il faudra apporter une modification au Règlement sur les aliments et drogues afin d'y inclure l'asparaginase comme additif alimentaire. Santé Canada fait valoir que les scientifiques de son Bureau d'innocuité des produits chimiques ont effectué une évaluation approfondie de l'enzyme asparaginase qui les a conduits à conclure que «l'utilisation de l'asparaginase dans la fabrication de produits à base de pâte de blé, tels que le pain, les craquelins et les biscuits, les produits de pommes de terre coupées, tels que les frites et les croustilles, ne suscite aucune préoccupation en matière de santé, et de sécurité». On souligne aussi que l'utilisation de l'asparaginase est permise aux États-Unis, en Australie, en Nouvelle-Zélande et au Danemark.