Santé - Amateurs de frites, gare au cancer!

Friands des croustilles et des frites? Il vaudrait mieux limiter votre consommation puisque l’acrylamide qu’elles recèlent est susceptible d’occasionner le cancer.
Photo: Jacques Nadeau Friands des croustilles et des frites? Il vaudrait mieux limiter votre consommation puisque l’acrylamide qu’elles recèlent est susceptible d’occasionner le cancer.

Le doute fait place aux craintes. Le gouvernement fédéral envisage de faire entrer l'acrylamide, cette substance chimique qui apparaît principalement dans les croustilles et les frites, dans sa liste des substances toxiques et néfastes pour la santé humaine. Et ce, afin de mieux limiter l'exposition des consommateurs à ce composé qui désormais devrait inciter les Canadiens à la prudence.

Sur la sellette depuis quelques années, l'acrylamide vient de retrouver sa place sous les projecteurs. Dans le cadre de son plan de gestion des produits chimiques, le gouvernement fédéral propose en effet, sur la base des «données scientifiques disponibles», de considérer désormais cette substance comme «dangereuse pour la santé humaine», peut-on lire dans une «ébauche d'évaluation» que Santé Canada et Environnement Canada viennent conjointement de rendre publique.

L'appel à cette nouvelle classification, dont les détails apparaissent dans la livraison du 21 février de la Gazette du Canada, viendrait fortement limiter la prolifération dans l'environnement de ce composé chimique, soupçonné depuis quelques années d'être cancérigène. Le fédéral dit d'ailleurs travailler de concert avec l'industrie afin de «réduire les niveaux d'acrylamide dans les aliments transformés», poursuit le document.

Connu aussi sous le nom de 2-Propénamide, l'acrylamide se forme naturellement dans les aliments riches en glucides et faibles en protéines lorsqu'ils sont cuits à très haute température. Les aliments frits à base de pommes de terre sont principalement touchés en raison de la présence d'un acide aminé, l'asparagine, qui réagit avec le glucose du légume à une température élevée et contribue du coup à la formation de l'acrylamide.

La substance, que l'on retrouve également dans la fumée de cigarette, a été décelée dans la nourriture pour la première fois en 2002 par une équipe de scientifiques de la National Food Administration, sorte de Santé Canada des Suédois. Depuis, l'acrylamide s'est retrouvée au coeur de plusieurs études qui tendent à démontrer, sur des animaux de laboratoire, son caractère cancérigène. Ces études soulignent qu'à des niveaux élevés, ce composé peut induire la formation de cancers, «des effets génétiques» délétères ainsi que des troubles du système reproductif, résume Santé Canada.

Récemment, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a d'ailleurs établi que «l'exposition à l'acrylamide par les aliments [...] constitue une source potentielle de préoccupation» pour la santé humaine, sans toutefois être en mesure de quantifier ce risque ainsi que le seuil d'exposition à ne pas franchir.

Un début

Pour la nutritionniste Stéphanie Côté, du Centre de référence en nutrition humaine de l'Université de Montréal, le nouveau regard posé par Santé Canada sur l'acrylamide peut effectivement être vu «comme une bonne nouvelle», a-t-elle indiqué hier au Devoir. «Mais ce n'est qu'un début. Santé Canada va devoir poursuivre les recherches afin de mieux savoir où se trouve l'acrylamide dans l'ensemble des aliments que nous consommons et pour trouver des façons d'en réduire la présence.»

Pour le moment, les données préliminaires du programme de surveillance de l'acrylamide mis en place par le ministère fédéral de la Santé indiquent qu'un adulte pesant 60 kilos ingurgite en moyenne de 18 à 24 microgrammes de cette substance par jour. Ce niveau double chez les enfants de 6 à 11 ans, qui seraient plus exposés aux aliments qui en contiennent. Les mesures effectuées en Suède et aux États-Unis arrivent à des résultats similaires.

Même si pour le moment aucun niveau minimal d'exposition a été établi, plusieurs experts en santé publique recommandent la réduction de moitié de la consommation moyenne d'acrylamide. Par mesure de précaution.

Au-delà des croustilles de pomme de terre et des frites, qui s'avèrent les plus chargées en acrylamide, ce composé a été également décelé, en quantité moindre, dans des céréales pour le petit-déjeuner, dans les amandes grillées, les graines de tournesol grillées, le beurre d'arachide ou encore des pains de mie, indique Santé Canada qui, depuis 2002, a passé au crible plusieurs aliments vendus sur le marché canadien. Au regard de ces données «d'une portée limitée», reconnaissent les gardiens fédéraux de la santé publique, le ministère suggère toutefois de limiter sa consommation «d'aliments riches en matières grasses (frites, croustilles de pomme de terre) [...] et d'adopter une saine alimentation comprenant une variété d'aliments des quatre groupes alimentaires» tels que définis dans le Guide alimentaire canadien.

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