Fromages québécois - Nouvelles saveurs

Il est loin le temps où les tables québécoises se satisfaisaient d'avoir un seul P'tit Québec, voire un Oka bien de chez nous. Dans l'inconscient collectif, les fromages plus fins provenaient de la France. Aujourd'hui, le fromage du Québec s'affirme, acquiert ses lettres de noblesse et fait littéralement fondre le marché sous de nouvelles odeurs, saveurs et textures.

Selon Alain Besré de la fromagerie Atwater, c'est plus de cent marques qui seraient en demande, régulièrement, à la fromagerie. «Ici, j'ai environ 400 fromages français, poursuit-il. En tant que choix de provenance, le Québec est deuxième. Les fromages du Québec représentent 40 % des ventes.»

Quand on pense qu'il y a une vingtaine d'années, les fromages de qualité produits au Québec se comptaient sur les doigts de la main. La raison en était simple: il fallait de six à 12 ans pour produire une variété de fromage. Le processus étant long et dispendieux (il en coûte 25 000 $ pour «mettre sur pied» une seule vache, imaginez un troupeau!) et les micro-fromageries n'avaient pas les reins assez solides pour se lancer dans cette entreprise.

Heureusement, grâce à de nouvelles technologies, des fromageries poussent chaque année, développant de nouveaux produits pour le plaisir des papilles. À tel point qu'aujourd'hui, plus personne ne sait combien il en existe précisément. Selon Jocelyn Trudel, du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ), il y aurait environ 300 appellations diverses, produites par 90 fromageries artisanales.

Un monde de saveurs

Véritable passionné du fromage, Alain Lachapelle de la fromagerie Qui Lait cru! propose entre autres les deux nouveaux pavés aux pâtes molles de la fromagerie artisanale Médard. Le Rang des îles à la croûte fleurie est de type hollandais. Sa surface est lisse et sa pâte est jaune pâle et uniforme. De texture souple, douce et fondante, il offre des saveurs de beurre et de noisette. Pour sa part, le 14 arpents est un fromage fermier fabriqué à partir de lait entier. De forme carrée, sa pâte est crémeuse et onctueuse.

La fromagerie L'Autre Versant est tenue par Stéphane et Chantal. Cette dernière a, aux dires d'Alain Besré, le don du fromage! Pas étonnant que ses deux derniers, le Curé Hébert et le Cru des cantons, soient en demande. Le premier est un fromage fermier au lait cru de vache, à pâte semi-ferme et croûte lavée. Le second «pue des tonnes, il est délicieux», affirme Alain Besré.

À la foire Clé des champs de l'été 2004, Pierre Bolduc et Carole Routhier de la fromagerie La Station inc. ont mérité le prix pour la qualité de leur accueil. La fromagerie offre deux nouveaux fromages, l'Alfred et le Comtomme. Le fromage l'Alfred est une pâte cuite à base de lait cru. D'un goût floral et noisette, il se démarque particulièrement par sa texture souple et sa croûte orangée qui dégage une odeur de boisé. Le Comtomme quant à lui est un fromage fermier au lait cru de vache à croûte lavée et cuivrée. Sa pâte semi-ferme est ivoire dorée. Il dégage un arôme fruité de pommettes et de beurre, bien équilibré en bouche. Sa texture est souple, fondante mais non collante.

Le Valbert est la grande trouvaille de la fromagerie Lehmann. Ce fromage à pâte ferme et à croûte lavée a un goût d'étable exquis: un goût de foin aux nuances fruitées, florales et lactiques. Pas étonnant qu'il ait gagné le prestigieux Caseus d'Argent au Festival des fromages de Warwick de 2005. Il est, selon Alain Besré, parfait!

Avec tous ces choix, inutile de rappeler que la concurrence dans le milieu est féroce et qu'il est très difficile pour les petites fromageries de se démarquer. La demande plafonne et l'offre est sans cesse grandissante. C'est pourquoi plusieurs fromageries se tournent vers le marché ontarien. Quant aux curieux, ils prennent leur carnet d'adresses et se laissent porter par l'aventure.

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- Fromagerie Médard

10, chemin Dequen, Saint-Gédéon, Québec, tél. 418 345-2407

- Fromagerie L'Autre Versant

901, Rang 3, Hébertville, Québec, tél. 418 344-1975

- Fromagerie La Station inc.

440, ch. de Hatley, Compton, Québec, tél. 819 835-5301

- Fromagerie Lehmann

291, Rang Saint-Isidore, Hébertville, Québec, tél. 418 344-1414

- Fromagerie du marché Atwater

Montréal, Québec, tél. 514 932-4653

Collaboratrice du Devoir