Viandes - Un effet boeuf

Vendu depuis près d'un an dans les supermarchés Metro et Loblaws, le boeuf Angus semble atterrir pour la première fois dans l'assiette des consommateurs. Et pourtant, une longue tradition d'élevage précède la mise en marché actuelle de cette viande bovine dont la réputation n'est plus à faire.

Depuis un certain temps, les marchés d'alimentation Metro et Loblaws offrent à leur clientèle de goûter au boeuf Angus. Plusieurs curieux, séduits par la promesse d'une viande tendre, juteuse et savoureuse, l'essaient pour mieux l'adopter. D'autres, qui tentent toujours de départager le boeuf haché maigre de l'extra maigre et de comprendre la signification des A, AA et AAA, demeurent perplexes devant cette nouvelle marque au prix plus élevé. Loin d'être soudain, cet engouement pour l'Angus est l'aboutissement d'un programme de mise en marché d'une viande reconnue depuis des décennies pour sa grande qualité.

Boeuf racé

En 2005, Loblaws et Metro introduisaient respectivement le boeuf Angus AAA President's Choice et le boeuf AAA Gril Rouge Angus dans leurs comptoirs. «Cela faisait sept ou huit ans que nous étudiions le potentiel des différentes catégories de viandes bovines», raconte le directeur de la mise en marché de la viande fraîche et des produits surgelés chez Metro, Claude Aubé.

L'Angus semble s'être imposé tant par ses spécificités génétiques que par ses conditions d'élevage strictes. Élevés au Canada depuis 1860, les animaux Angus constituent par ailleurs l'une des races les plus appréciées au monde. Les nombreux filets de gras blanc qui parsèment le maigre de la viande, communément appelés «persillage», fondent lors de la cuisson, procurant ainsi arôme et tendreté à la pièce. Autre trait distinctif, le boeuf est vieilli pendant un minimum de 14 jours dans un environnement contrôlé avant la préparation des découpes. La détente naturelle des muscles bonifie alors la viande. «La qualité est comparable à ce qui est offert dans les "steakhouses", mais le prix en est un de supermarché», vante la directrice principale aux affaires corporatives du groupe Loblaws, Josée Bédard.

Phénomène américain

Selon le directeur du Conseil canadien de la gestion d'entreprise agricole, Wendell Joyce, la mise en marché de l'Angus au Québec serait inspirée du programme américain «Certified Angus Beef». Créé en 1978 par l'American Angus Association, cette initiative prenait à contre-pied les agissements du Département de l'agriculture des États-Unis, qui abaissait les normes relatives aux catégories de boeuf, entraînant du coup une qualité et un goût variables. La certification Angus se proposait alors comme une garantie.

Wendell Joyce croit que les marchés d'alimentation du Québec offrent aussi, à leur manière, une assurance à leur clientèle. «L'élevage du boeuf est moins standardisé que celui de la volaille, explique-t-il. Les races bovines sont aussi plus nombreuses. La volaille a subi tant de croisements que les races finissent par se ressembler. La différence de saveur est donc minime. C'est pourquoi le consommateur est assuré du goût qu'aura son poulet. Ce n'est pas le cas du boeuf. Proposer une race en particulier, comme l'Angus, c'est dire au client que son expérience sera la même d'une fois à l'autre, sans mauvaise surprise.»

Consommateurs avertis

La popularité grandissante de l'art culinaire et de la nourriture biologique ont modifié les exigences des consommateurs. L'arrivée du boeuf Angus dans les comptoirs d'alimentation participe aux tendances gastronomiques actuelles. «Aujourd'hui, les clients connaissent les caractéristiques du persillage, affirme Claude Aubé. Ils savent que ce gras donne un goût unique à la viande tout en étant un bon choix santé. L'Angus AAA s'adresse aux clients qui veulent payer un prix supérieur pour un boeuf de qualité supérieure.» En plus de l'apposition du sceau Angus, plusieurs recherchent en effet la marque «Canada AAA» — offerte par Metro et Loblaws — ou même «Canada Prime», les deux catégories de viandes persillées les plus élevées selon l'Agence canadienne de classification du boeuf.

L'inquiétude engendrée par l'encéphalopathie spongiforme bovine ne semble pas avoir motivé l'instauration du programme de mise en marché de l'Angus. Le directeur du développement du Centre d'information sur le boeuf pour le Québec, Martin Lemoyne, croit que le public a toujours eu confiance en la qualité du boeuf canadien, même au plus fort de la crise en 2003. «À ce moment, nous étions le seul pays où la consommation a légèrement augmenté. Le programme Angus n'a rien à y voir. Les supermarchés souhaitent tout simplement présenter un produit qui se démarque par sa qualité», dit-il.

Écoles de pensée

Le marché du boeuf est dominé à 85 % par les chaînes d'alimentation. La publicisation du boeuf Angus par deux de ses représentants pourrait laisser sous-entendre que cette race est le nec plus ultra des viandes bovines. «C'est un positionnement d'entreprise. Les grands marchés d'alimentation influencent les choix des consommateurs. Avant, on parlait beaucoup du boeuf d'Alberta. Maintenant, la mode est au boeuf Angus. Il y a différentes écoles de pensée quant au meilleur boeuf», explique Denise Audet, agente de communication pour la Fédération des producteurs de bovins du Québec. Martin Lemoyne ajoute qu'«il est possible de s'assurer d'une qualité supérieure de boeuf, mais [qu']il serait illusoire de décrire un boeuf comme étant le meilleur. Tous les goûts sont dans la nature!». Les Français sont ainsi abonnés au Charolais, tandis que les Japonais ne jurent que par le Wagyu.

Plusieurs autres races de boeufs, aux critères de production aussi élevés que ceux de l'Angus, paissent dans les champs du Québec. La première édition de l'événement «Boeuf et compagnie», qui a lieu les 7 et 8 octobre prochains dans le cadre de l'Expo-Boeuf à Victoriaville, permettra au public de faire la dégustation de 12 races en provenance de toutes les régions du Québec. Les boeufs Limousin, Highland, Hereford et, bien entendu, Angus, s'y côtoieront. Les amateurs de viandes bovines y trouveront également le nouveau boeuf Qualité Plus, nourri au maïs et élevé dans le plus strict respect du bien-être animal. Si les supermarchés misent sur l'Angus pour le moment, les consommateurs québécois, eux, ont encore beaucoup à découvrir.

Collaboratrice du Devoir