Le boucher qui voulait manger moins de viande

Simon Diotte
Collaboration spéciale, Unpointcinq.ca
Pascal Hudon, qui a ouvert sa boucherie écoresponsable en 2016, espère devenir une source d’inspiration pour d’autres bouchers.
Photo: David Kirouac Pascal Hudon, qui a ouvert sa boucherie écoresponsable en 2016, espère devenir une source d’inspiration pour d’autres bouchers.

Ce texte fait partie du cahier spécial Environnement

Dans sa boucherie de la rue Saint-Denis à Montréal, Pascal Hudon ne découpe et ne vend que de la viande qu’il juge écoresponsable. Portrait d’un commerçant porteur d’une mission.

Lorsqu’on entre dans la boutique de Pascal le boucher, dans le quartier Villeray, on devine sur le coup qu’on ne pénètre pas dans le repaire habituel de grands carnivores. Sur un présentoir, un message écrit en grosses lettres saute aux yeux : « Mangez moins de viande, mais choisissez-là mieux. »

Ce qu’on découvre en examinant l’étalage, c’est que ce mantra n’est pas juste un coup de marketing afin de nous convaincre de payer notre viande plus cher. C’est vraiment la philosophie qui anime le propriétaire des lieux, Pascal Hudon, un commerçant-boucher au parcours hors normes.

Arrivé dans la trentaine, celui qui a grandi au sein de la boucherie familiale s’est mis à être rongé par le doute. Il n’en pouvait plus de découper des filets et des bavettes sans penser aux conséquences d’une alimentation occidentale trop riche en viande, un régime qui génère pollution et gaz à effet de serre (GES). « Je n’étais plus à l’aise d’être boucher », raconte cet homme aujourd’hui quadragénaire.

Alors qu’il songeait à raccrocher son tablier pour de bon, il a découvert, au fil de ses lectures et de ses études — notamment au certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie à l’École des sciences de la gestion de l’UQAM —, qu’il est possible de s’attaquer au système de l’intérieur en offrant une autre option que l’élevage intensif. « J’ai réalisé qu’en se rapprochant des petits agriculteurs, en achetant local, en laissant les animaux dans les pâturages et en les nourrissant selon leurs vrais besoins génétiques, on pouvait faire mieux », dit-il.

Pascal Hudon décide de mettre ses principes au service de l’entreprise familiale, et prend contact avec des petits producteurs du Québec. « Toutefois, je suis devenu de plus en plus extrémiste. Je ne voulais plus faire de compromis en offrant, par exemple, de la viande en solde provenant de Nouvelle-Zélande », raconte le boucher aux lunettes rondes.

Du museau à la queue

Pascal Hudon veut donner un sens à ce qu’il fait. Finis les compromis, il prend une décision : ouvrir une boucherie à son image. Exit les grossistes, il ne vendra plus que de la viande provenant de petits producteurs avec qui il fera affaire directement.

L’artisan-boucher adopte également une approche plutôt rare : il n’achètera que des carcasses entières, en mettant en valeur toutes les parties de l’animal, du museau à la queue. « Ça représentait un risque financier énorme, car le travail de carcasses entières exige plus de temps. Je devais aussi engager plus de bouchers dans un contexte de pénurie de main-d’œuvre », explique le commerçant.

Autre conséquence de cette approche : impossible de vendre des produits vedettes, comme la bavette, à la tonne. « Je me limite à ce que l’animal peut offrir. Un bœuf, c’est deux bavettes, deux filets mignons, c’est tout. Il faut ensuite travailler toutes les autres parties en vue de minimiser les pertes », dit l’entrepreneur.

Pour concrétiser son rêve de boucherie écoresponsable, il lance une campagne de sociofinancement et, en 2016, la boutique Pascal le boucher voit le jour. Le succès est instantané. La clientèle débarque chez lui prête à payer plus cher et à se laisser guider par ses choix.

« Je réalise comment une seule boutique peut avoir un impact énorme en région. Je procure aux producteurs locaux une stabilité en leur garantissant des ventes régulières », note Pascal Hudon, qui emploie maintenant une douzaine de personnes. Il fait affaire entre autres avec des producteurs qui élèvent leurs animaux en faisant une rotation des pâturages. Cette technique, qui permet aux herbes de prendre racine dans le sol et d’y emmagasiner plus de carbone, pourrait favoriser la lutte contre les GES, mais les résultats à long terme sont encore inconnus au Québec.

La mission de Pascal Hudon n’est pas terminée. Il espère devenir une source d’inspiration pour d’autres bouchers, souhaite participer à des études scientifiques sur les meilleures façons de réduire les effets néfastes de la production de viande et veut encourager plus de petites fermes. Il aimerait aussi convaincre les Québécois de manger moins de viande. « Car notre rythme de consommation n’est pas soutenable », conclut-il. Le bon steak doit être vu comme une récompense, une traite qu’on se paye pour une occasion spéciale, et non un élément quotidien de notre régime alimentaire. Voilà une bonne façon de l’apprécier encore plus.



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