L’enseignement de la gastronomie meurt à petit feu au Québec

L’UQAM cessera sous peu d’offrir la seule formation universitaire axée sur la gastronomie du pays, a appris Le Devoir. Ce programme posait pourtant les bases de l’identité gastronomique québécoise, déplorent étudiants et ex-étudiants.

Curieux Bégin, Trois fois par jour, les prix Lauriers de gastronomie, cela vous dit quelque chose ? Ces penseurs de la nourriture québécoise contemporaine comptent tous dans leur équipe un diplômé du « certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie », donné par l’École des sciences de la gestion (ESG) de l’Université du Québec à Montréal (UQAM).

Or, plusieurs cours de ce certificat n’ont pas été offerts cette session. Les inscriptions (une trentaine d’étudiants actifs par année) ont été fermées cet hiver. À terme, la direction de l’ESG de l’UQAM tirera un trait sur ce programme, selon plusieurs sources bien au fait de la question. L’équivalent au 2e cycle des « études sur l’alimentation » est également menacé, selon ce qu’a appris Le Devoir. L’UQAM, par son service de communication, indique plutôt que les admissions « sont suspendues le temps de faire une analyse en profondeur du programme ».

Dans le certificat d’une dizaine de cours, exit les couteaux, les techniques de cuisson ou les calculs de valeurs nutritionnelles. Penser les circuits de distribution, trouver des solutions pour « nourrir la ville » ou encore un cours sur les « goûts et analyses sensorielles » figurent plutôt au menu. Des enseignants d’anthropologie, d’histoire ou de sociologie partagent leur savoir.

Dany Goyette, sommelier formé en horticulture, tente présentement de terminer ce certificat. La fin prématurée du programme pourrait l'empêcher de pouvoir finir son parcours selon le calendrier initial. « Je ne le fais pas pour mon diplôme, j’ai déjà une carrière, confie-t-il. Mais, comme serveur sommelier, ce qui m’intéresse, c’est de raconter des histoires aux clients. Ce que les gens veulent, c’est l’histoire derrière le plat, l’histoire derrière le vin. Parfois, les gens ont voulu revenir parce que je leur ai promis d’autres histoires la prochaine fois qu’ils allaient revenir. Le programme permet ça.  »

Réfléchir à la gastronomie québécoise

Fondée il y a quinze ans, cette formation avait été à l’origine inspirée du mouvement « Slow Food ». Elle n’a pas été mise à jour depuis une dizaine d’années.

« C’était pertinent il y a 15 ans. Ça n’a jamais été autant d’actualité aujourd’hui », estime Dany Goyette, qui cumule 18 ans d’expérience en restauration. « Par exemple, pour les cultures précaires, et on peut regarder les Cajuns aux États-Unis, leurs deux moteurs culturels, c’est la langue et la cuisine. C’est le marqueur de l’identité d’un peuple. [Dans le certificat], on réfléchit à la gastronomie comme moteur culturel, comme phénomène de société. C’est triste de savoir que le seul programme où on peut y réfléchir va disparaître. »

La baisse du nombre d’inscriptions et le manque de financement auraient pesé dans la balance des décideurs.

« C’est triste », confie une source qui baigne dans la marmite de l’ESG, mais qui ne souhaite pas être nommée. « L’alimentation n’est pas prise très au sérieux. Ce n’est considéré que comme un enjeu technique, ou un enjeu de nutrition. L’Université doit aussi former la réflexion, et pas seulement dans l’immédiat sur des métiers très précis. »

Isabelle Deslandes a obtenu ce certificat et se sert « chaque jour » de ce qu’elle y a appris. L’organisme La Table Ronde pour lequel elle travaille s’assoit avec des chefs de restaurants afin de lier les menus d’ici au terroir d’ici. Si l’oursin, la mactre de stimpson ou le crabe commun passent du fleuve Saint-Laurent aux assiettes de Montréal plutôt que de s’envoler pour les marchés asiatiques, c’est entre autres grâce à elle. « Je suis arrivée là, et je fais bouger les choses avec tout ce que j’ai comme connaissance », témoigne-t-elle.

« On est au début de tous les changements qu’on doit opérer sur le plan de l’alimentation. Va-t-on se nourrir d’insectes ? Se nourrir de plus de légumineuses ? Est-ce qu’en 2050 on va pouvoir nourrir 10 milliards d’humains ? […] On nous dit que ce certificat est un programme de niche, mais l’alimentation n’est pas une niche ! »

La pandémie et la guerre en Ukraine ont d’ailleurs remis la question de la souveraineté alimentaire dans toutes les bouches, souligne-t-elle.

Le boucher Pascal Hudon affirme, lui, avoir eu une révélation dans un de ces cours à l’UQAM. Spécialiste de la viande comme son père, il pensait changer de carrière et abandonner cette pratique artisanale. « Dans un de ces cours-là, j’ai compris que manger a beaucoup de couches de sens profond : tourisme, culture, souveraineté alimentaire, environnement, etc. Plusieurs pièces existaient, et ça les a mises ensemble. »

En revanche, l'UQAM s'est rapproché de l'ITHQ cet octobre en renouvelant leur partenariat. Ainsi, le baccalauréat en gestion du tourisme et de l’hôtellerie, offert en collaboration depuis 1991, fera l’objet d’un seul et unique diplôme.


Une version antérieure de ce texte, qui n'incluait pas les précisions des services des communications de l’UQAM et de l’ESG, a été modifiée.

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