Cafétérias scolaires - Poutine ou brocoli ?

Tiraillés entre des publicités qui vantent les mérites du Big Mac à 99 ¢ et le prêchi-prêcha qui entoure les quatre groupes du Guide alimentaire canadien, les écoliers doivent composer leur menu du midi. De la boîte à lunch au service de cafétéria en passant par le service de traiteur et la machine distributrice, que mangent nos enfants à l'école ?

«Soupe à l'orge perlé. Bâtonnets de poisson avec macédoine de légumes. Salade de chou. Jus. Yogourt glacé. » Voilà, pour aujourd'hui, le choix de « midi-bouffe » de fiston, qui fréquente l'école primaire. Cochez oui, cochez non, mangez chaud, mangez froid, ou choisissez de lui concocter vous-même le sous-marin jambon-fromage ou un petit reste de pâtes aux légumes qu'il s'empressera de réchauffer au micro-ondes, s'il y en a un.

À l'école secondaire du coin, c'est à la cafétéria que l'éventail de choix s'élargit. Plat du jour, pour moins de 4 $: soupe au poulet et cari. Burrito au boeuf, sauce piquante, avec maïs en grains. Petite salade de fruits, boisson au choix. À côté, à la carte, gisant dans leur contestée sauce brune et un amas de fromage en grains, la célèbre poutine, encore chère au coeur des ados. Que choisir ?

« C'est bien évident : si le filet de sole amandine ne se vend pas bien, c'est sûrement tentant de mettre à côté une portion de frites, qui sont populaires auprès des jeunes », explique Marie Marquis, professeur au département de nutrition de l'Université de Montréal, intéressée par les comportements alimentaires des étudiants. « Mais ça ne veut pas dire qu'il n'y a pas moyen d'améliorer les choses. »

Entre deux maux...

Voyons voir... À la commission scolaire Marguerite-Bourgeoys (CSMB), qui fait appel aux services d'une entreprise spécialisée en restauration (le groupe Compass) pour desservir ses 18 cafétérias, une politique alimentaire interdit l'utilisation de friteuses mais permet à l'occasion, en guise d'accompagnement, une petite quantité de frites congelées. La poutine, reine du lunch minute, n'a pas franchi le seuil des écoles.

« Et ce n'est pas parce qu'elle n'est pas en demande », explique Marie Gibeau, régisseure des services alimentaires à la CSMB. Cette année, l'équipe de diététistes a jugé qu'il valait mieux retirer du menu le hot-dog, « même si on le servait avec des saucisses au poulet, plus faibles en gras ».

Si l'assiette n'est pas chère — 3 $ le repas complet —, elle ne concurrence pas toujours le spécial du jour au PFK du coin, ce qui complique l'offre de services alimentaires dans les écoles plongées en milieu urbain. Voilà d'ailleurs leur principale épine au pied : la concurrence du fast-food local. « On veut évidemment que nos jeunes restent à l'école pour manger, mais ce n'est pas réaliste d'imaginer qu'ils n'iront jamais ailleurs, explique Mme Gibeau. L'attrait de la nouveauté, une fois par semaine, fait partie de leurs choix. Mais ce n'est pas une raison pour décider de leur offrir la même chose que le marché extérieur. »

C'est pourtant le choix que font d'autres commissions scolaires. Aux prises avec les mêmes questions, elle aussi plongée en milieu urbain, la commission scolaire Marie-Victorin, qui chapeaute le nouveau Longueuil, a choisi de ne pas se doter d'une politique alimentaire ni d'embaucher une ou plusieurs diététistes. « Ce serait trop contraignant », explique la porte-parole Jocelyne Alarie. Contraignant ? « En milieu urbain comme le nôtre, la concurrence des fast-foods est plutôt vive et nous perdrions nos jeunes le midi si on commençait à restreindre certains aliments. »

Entre deux maux — voir les jeunes du secondaire prendre la poudre d'escampette le midi pour mieux croquer le hamburger du coin ou les voir plonger la fourchette dans la poutine de la cafétéria de l'école —, on choisit le moindre... «Le brocoli, ce n'est pas trop populaire chez ces jeunes-là », ajoute Mme Alarie.

Mais ailleurs, cette logique ne tient pas. « On ne baisse pas les bras comme ça », dit Joëlle Laforest, coordonnatrice des services alimentaires à la commission scolaire de Montréal (CSDM). La CSDM roule sa bosse alimentaire depuis très longtemps, il faut le dire. Pionnière — de son propre aveu —, la politique alimentaire y existe depuis 1963, et elle y dicte clairement l'interdiction de certains aliments dits vides, comme les frites, les croustilles, les boissons gazeuses et les friandises. « Même les machines distributrices respectent la politique alimentaire ! »

La CSDM ne fait pas de sous-traitance et, en plus de proscrire les aliments perçus comme les causes premières de l'obésité chez les jeunes, elle a mis en avant une « stratégie légumes » depuis trois ans, comme l'indique Mme Laforest d'un ton amusé. L'assiette principale, qu'on pouvait auparavant composer à la carte, les légumes en moins, est maintenant vendue comme un tout.

« C'est pour changer la vision qu'a le jeune d'une assiette principale et lui signaler qu'elle comprend un légume », explique Mme Laforest. Résultat : cette mesure aurait d'ailleurs permis d'accroître de 30 % la consommation de légumes chez les jeunes, calcule la CSDM. « La première année, il ne faut pas se le cacher, une bonne part de ces légumes allait à la poubelle, mais plus ça va, plus ils en consomment. On commence tranquillement à changer le portrait que se fait le jeune d'un repas pour lui indiquer que ça comprend toujours un légume. »

Outre la composition de l'assiette, les écoles ont aussi une prise sur ce que mangent les jeunes grâce aux prix qu'ils y accolent. La concurrence que livre l'industrie de la restauration rapide à l'école est d'ailleurs directement liée à la somme que le jeune — et ses parents — devra payer pour dîner.

Réservant une partie de ses budgets annuels aux services alimentaires, la CSDM contribue d'ailleurs à réduire la facture de l'élève, l'incitant à manger l'assiette la moins chère et la plus « santé ». « On va offrir une salade de fruits frais à 0,50 $ par rapport à un gâteau à 1,10 $ dans le but d'aiguiller le choix de l'enfant vers le mets qu'on souhaite privilégier », explique Mme Laforest.

Si le but n'est pas de faire « entrer les jeunes en religion » en leur dépeignant la frite comme l'ennemie à abattre, l'équipe de la CSDM fait le pari d'une saine alimentation à l'école, « justement parce qu'on sait que les occasions de manger autre chose ailleurs sont nombreuses ».

Côté parents et boîtes à lunch, la perfection n'est d'ailleurs pas encore atteinte en matière de nutrition. Un récent survol de 90 boîtes à lunch, fait par la revue Protégez-vous, a permis de déterminer que la quasi-totalité des sacs examinés contenait un ou plusieurs « aliments camelote » : biscuits à la crème, craquelins-sandwichs, barres tendres enrobées, gâteaux, bonbons fruités, poudings, gelées et boissons aux fruits.

« De façon générale, les lunchs à l'étude sont corrects, sans plus, écrit Protégez-vous. Mais en remplaçant certains aliments transformés, peu nutritifs, par plus de légumes, de fruits frais et de produits céréaliers, et en faisant de meilleurs choix de viandes, on les améliorerait nettement. »

Il n'existe pas d'organisme de veille de ce qui se grignote à l'école. Le ministère de l'Éducation se défendra bien de vanter les mérites d'une saine alimentation dans son programme éducatif, mais il n'intervient pas à la cafétéria. Au ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ) — auquel le MEQ s'en remet d'ailleurs lorsqu'on l'interroge —, on mène des inspections dans les services de restauration scolaire, au même titre que dans les autres établissements et afin de vérifier non pas la qualité nutritionnelle des aliments mais leur état de conservation et de service.

À chaque commission scolaire, donc, le soin de gérer ses services alimentaires — et, si ça lui chante, de remettre cette responsabilité à chacune de ses écoles. « Tous les endroits n'ont pas de politique alimentaire, et s'ils en ont, elle varie énormément d'un endroit à l'autre », confirme Monique Drouin, directrice de la section restauration jeunesse chez Chartwells, une division du Groupe Compass, lui-même un des leaders mondiaux spécialisés dans les services de restauration.

Le groupe a la charge de quelque 170 services alimentaires dans des écoles primaires et secondaires du Québec. Dans 90 % des endroits qu'il dessert, le groupe a la responsabilité complète de la restauration et du service, faisant d'ailleurs approuver ses menus par l'école ou la commission scolaire en concordance avec les exigences de l'une ou de l'autre.

« Certains endroits très sévères interdisent tout article susceptible de contenir trop de gras, de sel ou de sucre », explique Mme Drouin, qui travaille dans le secteur des cafétérias depuis plus de 25 ans. « D'autres sont plus flexibles, mais tout cela est très lié au fait de vouloir garder les jeunes à l'école ou non. On doit évaluer ce qu'il y a autour de l'établissement et voir le milieu dans lequel il se trouve. »

Soucieuse de la qualité nutritive de ce qu'elle sert, l'entreprise a vu sa jeune clientèle s'intéresser petit à petit aux aliments plus sains, particulièrement depuis la promotion d'études qui ont clairement établi une avancée inquiétante de l'obésité chez les jeunes. « Il y a presque toujours des légumes maintenant dans les assiettes qu'on sert, explique Monique Drouin. Les jeunes eux-mêmes sont intéressés à avoir plus de fruits, de salades. Le jeune est un consommateur averti, et même si la poutine est un excellent vendeur et qu'il la veut encore, sa poutine, le jour où il ne la veut pas, il veut la salade à côté. »

Manger sain : manger cher ?

Même si les efforts et les progrès sont notés de part et d'autre, les données sont éloquentes au sujet de l'écart entre les choix alimentaires des jeunes et les recommandations qui leur reviennent en matière de santé. « Les jeunes ne consomment pas suffisamment de fruits et de légumes et souffrent d'excès de poids », notait la Direction de la santé publique de Montréal-Centre dans une étude (Environnement alimentaire dans les écoles secondaires de Montréal) publiée à l'automne. Carences en fer et en calcium, excès de gras et de calories vides, le portrait n'est pas encore complètement rose.

« Il est maintenant clairement établi que l'éducation à la santé ne suffit pas à elle seule à provoquer des changements dans la façon de se nourrir », poursuit l'organisme, qui a évalué les pratiques alimentaires liées à 28 écoles secondaires relevant de quatre commissions scolaires de l'île de Montréal. « Il a clairement été démontré que le simple fait d'améliorer les choix alimentaires à la cafétéria scolaire peut contribuer à réduire la consommation de gras des jeunes et à améliorer leur alimentation générale. »

Si la frite a encore son entrée dans certaines des écoles observées, on a remarqué que l'assiette principale « sans légumes » demeurait la plus populaire auprès des jeunes, sauf dans une commission scolaire, où les choix « autres » sont plus fréquents. « Le fait qu'on y offre quotidiennement de la poutine et des frites explique cette constatation », notent les auteurs.

Seule la Commission scolaire de Montréal remporte autant de succès avec son assiette à verdure qu'avec son assiette sans légumes, la première étant subventionnée par la commission scolaire. « Le fait de vendre à bas prix un mets principal comme un tout qui inclut la viande, le féculent et le légume a un impact positif sur la consommation des jeunes », conclut l'étude.

Mais manger sain équivaut-il à manger cher ? « Pas nécessairement », répond Monique Drouin, du groupe Compass, dont les prix des repas complets varient de 2,50 $ à 4,25 $. « C'est vrai que les fruits et les légumes frais coûtent cher à certains moments de l'année, mais on peut faire santé avec des éléments qui ne sont pas variables au chapitre du coût. »

La marge bénéficiaire est aussi clairement plus élevée sur la vente d'une boisson gazeuse et d'une portion de frites qu'elle ne le serait sur un plat de haricots verts et jaunes servi en plein mois de janvier ! « Sur des trucs entiers qui se vendent, comme les chips, les boissons gazeuses, oui, le profit est plus grand pour les entreprises à but lucratif », explique Joëlle Laforest, dont la commission scolaire ne cherche pas à faire de profit par la vente de ses repas. « Mais entre servir un repas complet santé et servir un repas complet cuit dans la friture, il n'y en a pas un qui coûte moins cher que l'autre. »