Le secret des fromages québécois

Le directeur du Centre de recherche en sciences et technologie du lait de l’Université Laval, Steve Labrie
Photo: Francis Vachon Le Devoir Le directeur du Centre de recherche en sciences et technologie du lait de l’Université Laval, Steve Labrie

Les Québécois aiment leurs fromages. Et les artisans fromagers de la province le leur rendent bien, alliant sans hésitation saveurs du pays et respect de l’environnement. Premier de trois textes sur la nature de ces produits d’ici.

Les fromages québécois sont bien distincts des fromages européens, une spécificité qui réside avant tout dans les micro-organismes particuliers qu’ils contiennent et qui proviennent de la ferme et de la fromagerie où ils ont été fabriqués. Des chercheurs de l’Université Laval tentent maintenant de décortiquer cette microflore naturelle.

Pour identifier et caractériser les micro-organismes qui composent cet écosystème, les scientifiques ont fait appel à des techniques de génomique à haut débit. « Ces outils de séquençage nous permettent d’explorer beaucoup plus en profondeur la composition et la diversité de l’écosystème des fromages. Ils nous ont notamment permis d’identifier des micro-organismes qu’on n’imaginait pas présents, mais aussi de comprendre un peu mieux qui fait quoi et de quelle façon », souligne d’entrée de jeu le directeur du Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA) de l’Université Laval, Steve Labrie.

Dans sa quête, son équipe a analysé les produits de 21 fromageries artisanales québécoises, en plus de quelques fromages français et suisses, à titre d’éléments de comparaison.

Les chercheurs ont ainsi pu confirmer que les fromages renferment deux microflores aux natures distinctes.

D’une part, on retrouve celle qui découle surtout des ferments qui sont introduits dans le lait frais et le caillé.

Il s’agit essentiellement de bactéries qui convertissent le lactose du lait en acide lactique. En fonction du type de fromage produit, on y trouve aussi des ferments d’affinage, qui sont plutôt des levures (qui forment une croûte en surface, comme c’est le cas pour le fromage Oka) ou des moisissures (qui créent ce duvet blanc qui couvre le camembert, par exemple), précise M. Labrie.

« Chacun des micro-organismes du ferment, lorsqu’il s’attaque au lait, va générer des arômes particuliers. Chaque fromagerie compose donc sa propre recette de ferments — constitués de micro-organismes standardisés et fabriqués par des entreprises spécialisées — pour générer un ensemble d’arômes et de goûts défini, et pour retenir plus ou moins d’eau selon que l’on veut produire un fromage sec ou plus humide », explique celui qui était aussi le directeur scientifique du Symposium international en sciences et technologie fromagères, qui a réuni virtuellement près de 500 experts du monde entier en juin dernier.

L’empreinte des lieux

Toutefois, c’est une autre microflore — naturelle celle-là — qui confère une signature singulière aux fromages de chaque producteur.

« Cette signature propre à chaque fromagerie est constituée de micro-organismes associés à l’environnement de la ferme et de la fromagerie. Ils proviennent notamment de l’approvisionnement en lait, du type de troupeau fournissant le lait et de l’alimentation que reçoivent les animaux », résume le microbiologiste alimentaire.

« Il y a des vaches qui vont au champ, d’autres qui vont manger plus de grains. Les différents types d’alimentation et leurs ratios vont influencer la microflore du lait. Mais la microflore naturelle des fromages provient majoritairement de la cave d’affinage où l’on fait vieillir les fromages. Ces derniers finissent par s’imprégner de l’empreinte microbienne de l’endroit. L’effet de l’environnement de la fromagerie est tel qu’il est très difficile de reproduire parfaitement un fromage ailleurs […], principalement en raison de tout cet historique de micro-organismes qui contribuent à la nature finale du produit », explique M. Labrie.

Son équipe a analysé les fromages à différents moments de leur fabrication et de leur affinage, ce qui a permis de découvrir une succession de micro-organismes, même pour les fromages les plus simples, comme le cheddar. « Il y a les pionniers qui préparent le terrain ; puis ceux qui  vont ensuite changer l’acidité du fromage ; d’autres qui vont utiliser certaines composantes du lait pour générer des saveurs », explique le scientifique.

L’évolution peut être majeure au fil du temps. « Entre ce qui est présent au départ et ce qu’on voit à la fin, il peut y avoir jusqu’à 90 % de différence pour certaines variétés de fromages. Les micro-organismes qu’on retrouve à la fin du processus ne sont souvent pas ceux qu’on avait ajoutés. Ce sont plutôt ceux provenant de la microflore naturelle du lait et de l’environnement de la fromagerie », explique M. Labrie, qui cherche maintenant à comprendre le rôle qu’ils jouent dans la saveur des fromages.

Des caractéristiques uniques

Les résultats des recherches de l’Université Laval pourront servir aux fromagers qui désireraient doter leur produit « de termes valorisants ou d’une appellation », fait remarquer M. Labrie.

Pour décrocher une appellation, « il faut démontrer que le produit qu’on génère possède une caractéristique qui le démarque des autres. Le fait qu’une fromagerie présente une microflore qui est vraiment typique pourrait donc constituer une partie de l’argumentation pour aller chercher un terme valorisant », avance le chercheur.

Ses travaux ont d’ailleurs déjà servi à mettre en valeur les fromages faits de lait de vaches canadiennes. Le lait que produit ce type de vache a des caractéristiques qui lui sont propres, dont une microflore et une teneur en protéines, en minéraux et en lactose qui se distinguent de celles du lait des autres vaches. Ces différences, qui se manifestent dans le comportement du lait lors de sa transformation en fromage, ont fait en sorte que le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) du Québec a reconnu qu’ils méritaient une telle appellation.

L’identification de la microflore naturelle des fromages pourrait aussi aider les artisans à rendre leurs produits moins variables, croit le chercheur. « Un de nos objectifs est de comprendre le rôle de ces micro-organismes pour plus tard intégrer dans le fromage de façon plus contrôlée ceux qui sont vraiment intéressants. »

Les fromages fins sont comme les vins, fait-il remarquer : deux morceaux différents ont parfois des goûts distincts. « C’est normal, car le fromage est un produit vivant. Il va varier d’un lot à l’autre et la microflore naturelle l’explique en bonne partie ; il se peut que les micro-organismes ne se soient pas développés de la même façon. »

Mieux comprendre leur rôle va permettre aux fromagers de mieux contrôler le tout, résume le scientifique.

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