La lente érosion des petites fermes laitières
Le Québec a perdu la moitié de ses fermes laitières au cours des 20 dernières années. Les producteurs laitiers qui restent, eux, ont augmenté leur nombre moyen de vaches et chaque vache produit aussi plus de lait. Faut-il, pour être rentable, comme le disent de nombreux producteurs, grossir ou mourir ?
Depuis deux ans, ce mouvement semble reprendre de la vitesse, avec la disparition de 230 fermes en 2019 et de 216 fermes en 2020. « Le Québec suit la même trajectoire que partout dans le monde à cet égard », observe Maurice Doyon, professeur en économie agroalimentaire à l’Université Laval.
Cette diminution du nombre de fermes entraîne dans son sillage une autre réalité qui peut jouer sur le moral des agriculteurs : l’isolement. « Quand il y avait 10 voisins à produire du lait dans le même rang, les occasions de rencontre étaient plus nombreuses. Maintenant, ils sont peut-être deux, à des kilomètres de distance », constate de son côté René Roy, agroéconomiste pour Lactanet, un réseau d’organismes chargés de l’amélioration des troupeaux laitiers au Canada.
Parallèlement, les villages peuvent perdre une partie de leur vitalité associée au monde agricole. Plusieurs familles décident en effet de quitter la ferme ou le rang lorsque tout est vendu. Or, de nombreux services sont associés au nombre d’individus sur le territoire, « pas au chiffred’affaires des entreprises agricoles », rappelle M. Doyon. À terme, faute d’un nombre suffisamment important d’habitants, un village peut se retrouver privé de magasins, d’école, de bureau de poste ou encore de station-service.
Le nombre de fermes n’est doncpas toujours le meilleur indicateur pour évaluer la santé économique d’un secteur, renchérit M. Roy.
Plus avec moins
La productivité des fermes laitières québécoises a beaucoup augmenté ces dernières années : chaque vache produit beaucoup plus de lait qu’auparavant, avec une moyenne de 9300 litres par année, selon le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ). Grâce à l’automatisation, une personne peut prendre soin de plus de vaches également.
« Avec ces gains de productivité, au fond, ça prend aujourd’hui moins d’animaux et de main-d’œuvre pour répondre aux besoins du même marché », dit M. Roy. Autrement dit, en gardant le même nombre de fermes et de vaches, le Québec se serait retrouvé avec beaucoup plus de lait que son marché pouvait en absorber. Compte tenu du système de gestion de l’offre, les producteurs québécois approvisionnent principalement le marché local, qui n’est pas illimité.
Le cheptel bovin a rétréci, mais on produit plus de lait au total, malgré la perte de 200 producteurs laitierspar année. C’est aussi que chaque ferme comporte plus d’animaux. Les fermes laitières comptaient en moyenne 73 vaches au Québec en 2020, comparativement à 54 vaches au début des années 2000.
Ces exploitations restent tout de même sous la moyenne canadienne de 91 vaches et bien en deçà des grandes exploitations américaines. Plus de la moitié des fermes laitières comptaient plus de 1000 vaches lors du dernier recensement agricole aux États-Unis.
« Ici, ce sont encore des fermes familiales, en majorité », précise M. Doyon. Cette tendance indique tout de même, selon lui, qu’il existe certaines économies d’échelle, et que certaines technologies utilisées en production laitière se sont aussi adaptées aux fermes plus grandes.
Marge de manœuvre
Les deux experts reconnaissent tout de même une forme de pression sur les épaules des producteurs laitiers. « C’est certain que, pour avoir les derniers équipements et des bâtisses les plus neuves possible, peut-être qu’ils pensent qu’ils doivent grossir à tout prix », reconnaît René Roy, sur le terrain depuis 40 ans.
Il invite toutefois à reconsidérer ce modèle le plus « exposé ». « Rester petit ou grossir moins vite, c’est sûr que c’est moins sexy et tu ne passeras peut-être pas à la télévision. Tu peux être petit et efficace, et refuser le crédit qu’on t’offre », fait-t-il valoir.
L’endettement dont il parle a en effet augmenté : une ferme laitière au Québec devait en moyenne 1,4 million de dollars en 2017. La valeur des fermes laitières et du quota est élevée (une partie de l’actif), et donc le ratio d’endettement augmente un peu moins vite, passant de 31 % en 2011 à 33 % en 2017.
C’est aussi la marge de manœuvre entre ces dettes, les coûts de fonctionnement et le prix obtenu pour le produit qui est dans un équilibre délicat. Pendant que ces dépenses augmentent, le prix du lait n’a pas beaucoup augmenté depuis 10 ans. Il a atteint son plus bas niveau en 2017. Quand tout le monde est serré, même une diminution de quelques points de pourcentage a un effet sur la rentabilité, rappelle M. Doyon.
Les producteurs de lait sont actuellement aux prises avec une hausse importante du coût des intrants, notamment de la nourriture. Les Producteurs de lait du Québec dénoncent également les récentes brèches faites dans le système de gestion de l’offre, le gouvernement fédéral ayant cédé des parts de marché dans des accords commerciaux ces dernières années.
Une tempête dans un verre d’eau?
Une rumeur courait sur les réseaux sociaux à propos de la consistance du beurre. Mais c’est seulement à travers des reportages en février dernier que le grand public semble avoir découvert que des suppléments de palmite, un dérivé de l’huile de palme, sont donnés à certaines vaches laitières au Québec.
Il ne s’agit pas de nourrir des vaches avec des biberons d’huile de palme ni d’en ajouter dans le lait. Le palmite est un sous-produit de l’extraction de l’huile de palme, « une forme de récupération des résidus du procédé », explique Vijaya Raghavan, professeur à la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’environnement de l’Université McGill. « Quand on presse le fruit du palmier à huile, on obtient de l’huile, mais il reste toutes sortes d’autres parties, notamment les noyaux, mais aussi des fibres », explique-t-il.
Ce produit est surtout utilisé comme supplément en début de lactation, explique Rachel Gervais, experte en nutrition des ruminants et professeure à l’Université Laval. « Ce n’est pas utilisé comme un produit moins dispendieux pour compenser un autre ingrédient plus cher. C’est plutôt pour subvenir aux besoins énergétiques de la vache avec des lipides [gras] qu’elle peut digérer. »
« Que l’animal mange du palmite ou pas, on va retrouver de l’acide palmitique ; c’est l’acide gras principal du lait », confirme Mme Gervais. Les glandes mammaires des vaches sécrètent naturellement cette sorte d’acide gras, et le reste provient de l’alimentation.
La pratique date de plusieurs décennies dans la province. Environ 22 % des 1585 fermes au Québec sondées en 2018 par les Producteurs laitiers du Canada ont eu recours au palmite à l’occasion ou régulièrement.
Il n’y a pas non plus de données indiquant que la teneur du lait en acide palmitique ait augmenté récemment, souligne la professeure. Depuis février 2019, chaque réservoir de lait dans chaque ferme analyse les acides gras tous les deux jours : « Il n’y a pas eu de variations notables, seulement des variations saisonnières, comme d’habitude », conclut-elle.