À la recherche des saveurs perdues d’antan

Que les amoureux de délices perdues soient rassurés: les résurrections sont fréquentes au cimetière des saveurs consacrées.
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Que les amoureux de délices perdues soient rassurés: les résurrections sont fréquentes au cimetière des saveurs consacrées.

Que l’on appartienne au camp des foodies fines bouches ou à celui des mangeurs « fonctionnels », les saveurs occupent une grande partie de l’expérience humaine. En cette ère d’alimentation globalisée où les enjeux de sécurité alimentaire ne sont pas en contradiction avec la recherche du goût exquis, les saveurs auxquelles nous sommes exposés gagnent en complexité. Troisième et dernier texte de cette série.

Retourner en enfance grâce à l’arôme fumant de la sauce à spaghetti de votre grand-mère, dont la recette a été retrouvée au milieu d’une pile de souvenirs familiaux. Renouer avec le délice suranné de déguster un « Tom Collins », le drink préféré d’un vieil oncle qui affectionnait aussi le bridge et les cigarillos au raisin. Prendre un plaisir coupable à se gaver de « jellybeans », de « fun dips » et autres bonbons qui ont marqué notre enfance. Parfois déclassées par les saveurs du mois, celles d’hier peuvent reprendre leur place au répertoire de nos préférées. Et dans certains cas, on peut même ressusciter des saveurs évanouies pendant plusieurs décennies.

Lors d’un passage à l’émission culinaire de Josée DiStasio il y a une douzaine d’années, Janette Bertrand a fait découvrir aux téléspectateurs québécois sa recette de « jambon au foin », héritée d’une rencontre avec le fameux chef Bocuse. Dans le paysage culinaire, la mode était alors aux pâtes en version allégée, au foie gras déconstruit de Martin Picard ou aux tapas revisités. Mais Madame Bertrand, une indémodable, décidait d’imposer au menu un colossal mets digne d’Astérix chez les Gaulois.

Avec le renouveau des cocktails, il y a 10-15 ans, des néoclassiques ont émergé

Voici un exemple parmi plusieurs de ces recettes venues du patrimoine français qui, longtemps, ont incarné le summum du raffinement culinaire dans nombre de foyers québécois. Mais que sont devenues les saveurs de boeuf bourguignon à la Pol Martin, des « aspics » au Jell-O, des vol-au-vent aux fruits de mer et autres petits plans désormais remplacés par des mets plus santé, moins calorifiques et plus adaptés à nos cuisines modernes ?

Dans un article du Guardian intitulé « The Rise and Fall of French Cuisine », la journaliste Wendell Steavenson décrit le déclin de la cuisine française, très longtemps perçue comme un joyau inclassable de la gastronomie mondiale. « Pour les gens de la génération de mes parents et même 100 ans avant eux, la cuisine française était unanimement reconnue comme la meilleure. […] La vie de mon père et aussi, la mienne, celles de ses enfants, ont été forgées par les repas. Nous avons grandi en traversant des canaux pour nous rendre à des destinations étoilées Michelin, manger des cuisses de grenouilles avec nos doigts, goûter des vins… »

Aucun goût ne se perd…

Que les amoureux d’escargots à l’ail, de ris de veau et de boudin blanc soient rassurés : les résurrections sont fréquentes au cimetière des saveurs consacrées. Pensons notamment à la choucroute, aliment fermenté qui jouit ces jours-ci d’une vaste popularité après des années de semi-confidentialité en épicerie. Ou encore à des légumes « anciens » qui reviennent au goût du jour comme le kohlrabi, le kale ou le salsifis. Le riz sauvage, une graminée qui pousse dans les marais ou le long des cours d’eau dans le sud du Canada, fait aussi un retour dans le paysage culinaire. Des communautés anichinabées renouent avec cette plante annuelle qui n’a rien à voir avec le riz que l’on retrouve dans le commerce, connue en langue ojibwée sous le nom de manomin.

Mais dans l’art de faire revivre des saveurs que l’on croyait mortes et enterrées, le monde des barmans et des cocktails est passé maître. Si on retrouve ces jours-ci le goût de siroter des Aperol Spritz, le gin gimlet, ou l’Aviaton, c’est parce que des aventuriers du goût se consacrent à détecter, recréer et populariser des saveurs oubliées ou délaissées.

« Avec le renouveau des cocktails, il y a 10-15 ans, des néoclassiques ont émergé », partage Jean-Sébastien Michel, fondateur de la boutique Alambika, qui se spécialise dans tout ce qui touche à la préparation de cocktails. Jean-Sébastien Michel évoque notamment la renaissance de la liqueur de violette et de la crème Yvette, des liqueurs prisées dans les années 1920 et 1930 précédant la prohibition aux États-Unis.

« Dans des cocktails classiques de la fin du XIXe et du début du XXe siècle, certains classiques comme l’Aviation Cocktail se préparaient avec de la liqueur de violette. Mais il était devenu impossible de les recréer en l’absence de ces liqueurs qui permettaient d’obtenir une couleur bleu clair lavande. »

À l’instar de l’absinthe, réapparue dans les années 1990 après plusieurs décennies de dormance (ou d’existence illicite), des bitters et des sirops liqueurs renaissent donc grâce à la curiosité des apothicaires modernes des bars.Et dans ce cercle d’initiés, les saveurs naturelles ont la cote. « Le renouveau du cocktail a beaucoup été une question de retour aux sources. Avant la prohibition, dans les années 1930, être bartender était un métier honorable. À l’époque, des centaines de compagnies faisaient des bitters, un aromate liquide créé avec des macérations d’herbes, de racines, de fruits, de fleurs et de teinture d’alcool. Quand la prohibition est arrivée avec des lois de santé sociale plus restrictives, une majorité de compagnies ont fait faillite. »

Et avec elles, sont disparues plusieurs recettes qui revivent aujourd’hui, comme la mémoire des sens qui se réveille avec la madeleine trempée dans la tasse de thé.