Tous les goûts ne sont pas de la nature

La prolifération des magasins de bonbons, mentionne le chimiste Normand Voyer, est aussi une manifestation de la créativité commerciale de l’industrie des saveurs artificielles comme cette barbe à papa de la boutique «Sucre bleu».
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir La prolifération des magasins de bonbons, mentionne le chimiste Normand Voyer, est aussi une manifestation de la créativité commerciale de l’industrie des saveurs artificielles comme cette barbe à papa de la boutique «Sucre bleu».

Les saveurs occupent une grande partie de l’expérience humaine. En cette ère d’alimentation mondialisée où les enjeux de sécurité alimentaire ne sont pas en contradiction avec la recherche du goût exquis, ces dernières gagnent en complexité. Cette série en trois volets explore les saveurs du mois, les saveurs artificielles et les saveurs oubliées. Deuxième texte de trois.

D’où proviennent les saveurs de la barbe à papa, du soda mousse, de la cerise au marasquin « numéro 8 », du GMO ? En se renseignant un peu sur l’histoire du goût, on découvre que dans l’univers des arômes synthétiques, la nature collabore avec le labo pour aromatiser des produits qui deviennent parfois des références dans nos répertoires nostalgiques personnels.

Il serait tentant de conclure que les années 1980 qui, après tout, auront été l’âge d’or des Froot Loops, du Quick aux fraises et de la gomme au savon, ont mis au monde les saveurs synthétiques. Mais on ferait fausse route.

En réalité, c’est en 1851 que les premières saveurs artificielles sont arrivées dans le décor, plus précisément à l’exposition du Crystal Palace à Londres. Les visiteurs qui ont exploré les étals des parfumeurs de Paris, de Leipzig et de Londres ont pu découvrir des bonbons à la poire, au raisin ou à l’ananas qui pour la première fois étaient aromatisés avec des composés synthétiques créés en laboratoire.

 

« Le XIXe siècle a marqué les débuts de l’essor de l’industrie chimique, avec l’industrialisation qui a généré des matières riches en carbone ayant servi aux expériences avec le synthétique. Et plusieurs de ces produits étaient fortement aromatiques », écrit Nadia Berenstein, historienne des sciences et des saveurs, dans un article intitulé « The Inexorable Rise Of Synthetic Flavor : A Pictorial History », publié dans le magazine Popular Science.

Plus d’un siècle plus tard, les saveurs artificielles font désormais partie de nos vies, explique le chimiste Normand Voyer. Et les succédanés de sucre sont des exemples probants de notre virage vers le goût créé en labo. « L’aspartame n’a jamais existé dans la nature, c’est une création humaine. Nos papilles gustatives sont conditionnées à aimer le sucre. Mais pour être capable d’avoir des aliments sucrés sans les calories, on a développé des succédanés », explique ce professeur au Département des sciences et de génie de l’Université Laval.

Une molécule pour chaque sorte de chips

« Les chimistes qui développent des arômes de fraise ou de pêche, pour les sirops pour la toux pour enfants, ne cherchent pas à reproduire la saveur à perfection, mais se contentent plutôt de l’évocation de la saveur originale », exemplifie Jordon Lebel, chercheur en marketing alimentaire à l’École John-Molson de l’Université Concordia.

« Il arrive souvent que l’on trouve sur le marché un produit portant la mention “saveur naturelle et artificielle”. Prenons le cas d’un nouveau yogourt aux pommes. Le fabricant a pu y ajouter du jus de pomme pour le goût, ce qui l’autorise à indiquer “saveur naturelle de pomme”. Comme le public a l’habitude que lui soient offerts des produits présentant des parfums “robustes”, l’industrie décide parfois de rehausser ce dernier par l’ajout d’acide malique par exemple. Bien que cette molécule soit naturellement présente dans le fruit, le fait qu’elle ait été préparée en laboratoire oblige la mention “saveur artificielle de pomme” », écrit ainsi le chimiste Ariel Fenster dans un article sur les saveurs artificielles publiées par l’Agence Science-Presse.

La prolifération des magasins de bonbons, poursuit Normand Voyer, est aussi une manifestation de la créativité commerciale de l’industrie des saveurs artificielles. Et pour créer de la glace à la fraise ou des chips au ketchup, on a recours à des molécules qui sont passées maîtres dans l’art d’imiter le goût original.

« Certains géants du goût comme Master Taste sont capables de développer sans problème des parfums à l’oignon ou au beurre d’arachide. Ils ont recours aux services de goûteurs », poursuit Normand Voyer, qui indique que c’est la non-stabilité des arômes naturels qui motive le développement de parfums de synthèse. « La composition de la vanille naturelle, par exemple, peut varier selon les temps de l’année et coûter cher », exprime le chimiste, qui mentionne que la vanilline (molécule créée en laboratoire) aromatise les biscuits, les crèmes glacées et autres desserts vendus en épicerie. « La vanilline est transparente, c’est pourquoi on y ajoute du colorant brun pour satisfaire la demande du consommateur. »

La seconde vie du soda mousse

Si la guerre à la malbouffe a mis à l’index des produits comme les boissons gazeuses ou la sloche aux parfums étranges comme « liposuccion » ou « apocalypse », certains d’entre eux connaissent une gloire instantanée sur Instagram grâce à la « culture soda » de la scène musicale trap. Louis G., un jeune entrepreneur de Longueuil, fait des affaires d’or avec son entreprise Rare Drank, qui distribue des boissons gazeuses dans le sud des États-Unis. Qu’y a-t-il de si original (et lucratif) dans une compagnie qui vend des sodas au pays où le Coca Cola a vu le jour ?

Pour un rappeur de la Floride, nous explique Louis G., l’attrait est dans la découverte de nouveaux parfums, idéalement dans une cannette de soda qui vient d’ailleurs. Et les parfums plus funky comme barbe à papa ou gomme balloune trouvent facilement preneurs chez ces artistes qui, bien souvent, consomment ces boissons avec du sirop à la codéine. Une habitude qui repousse les limites de l’expression « des goûts et des couleurs, on ne discute point… »

« Le Sprite tropical, qui ne se trouve que dans un quart des États américains, peut se vendre jusqu’à 12 $ la cannette », partage celui qui redistribue Crush à la framboise, Cream Soda clair, Sprite à la pêche et autres boissons gazeuses vendues exclusivement au Québec. « Beaucoup de jeunes, des fanatiques, des chefs même, sont à la recherche de nouveaux arômes et parfums. C’est la rareté qui intéresse les gens. »

Qui aurait dit que le soda mousse serait un jour aussi prisé que le champagne ?