La guerre des mots s’empare du secteur de l’alimentation

L’«Impossible Burger 2.0» a été présenté au Consumer Electronics Show de Las Vegas en janvier dernier. La galette, faite à partir d’ingrédients végétaux, imite le bœuf.
Photo: Robyn Beck Agence France-Presse L’«Impossible Burger 2.0» a été présenté au Consumer Electronics Show de Las Vegas en janvier dernier. La galette, faite à partir d’ingrédients végétaux, imite le bœuf.

« Quand je te dis passe-moi le beurre… passe-moi pas d’autre chose ! », clamait jadis une annonce publicitaire, remettant d’un trait à leur place toutes les margarines et autres pâles copies non laitières de ce classique de la table. Les temps ont changé et, avec eux, le Guide alimentaire canadien. Quantités décuplées de végétaux, plus de grains et de noix, moins de viande rouge et de produits laitiers, recommande la récente version du guide. Et pendant que jubile le camp des végétariens, celui des carnés contre-attaque, à grands coups de dénonciations lexicales…

Restaurants végés sous pression

Le restaurant LOV, dont le menu est composé à 100 % de produits à base de plantes, a l’habitude de choisir scrupuleusement les mots qui servent à décrire ses plats et produits.

« On s’est fait taper sur les doigts, pour avoir utilisé des mots comme “crème” ou “fromage”. On a eu aussi à se battre pour pouvoir utiliser le terme “carpaccio”. Pourtant, tout comme le tartare, le carpaccio fait simplement référence à la coupe. »

« Qui a dit que ce mot appartenait au boeuf ou au thon ? », lance Dominic Bujold, propriétaire de LOV, qui, ces jours-ci, espère obtenir le droit d’employer le terme « crème glacée » pour les cornets qu’il vendra l’été prochain à sa crémerie de la rue Saint-Viateur, dans le Mile End, et les petits pots LOV qu’il vendra en épicerie.

Les restaurants LOV ne sont pas les seuls à être accusés d’appropriation lexicale alimentaire. En février dernier, le cas de la fromagerie Blue Heron a défrayé la chronique et révélé les tensions autour du choix des mots pour désigner des versions végétaliennes de produits bien connus du grand public.

Ce petit commerce de Vancouver qui se spécialise dans des fromages fabriqués à base de plantes a reçu un courriel de la part de l’Agence canadienne d’inspection des aliments l’avertissant de l’interdiction d’employer le terme « fromage » pour désigner ses produits.

« En ce moment, on assiste vraiment à un affrontement entre deux mondes : celui de la protéine animale et celui de toutes les autres sources de protéines. Dans le secteur animal, on veut protéger son territoire le plus possible, en ne permettant pas à différentes entreprises d’appeler des produits de diverses façons », exprime Sylvain Charlebois, spécialiste de la distribution et de la sécurité alimentaires à l’Université de Dalhousie.

Défendre son territoire

De la croisade contre le colorant jaune dans la margarine à l’alimentation paléo en passant par les t-shirts « J’aime mon boeuf », les défenseurs de l’alimentation à base de protéines animales ont l’habitude de jouer aux combats de toréros, afin de défendre leur territoire. Les végétaliens, de leur côté, ont inventé des mots comme le « fauxmage » pour définir leurs simulacres à base de plantes.

Or, selon Sylvain Charlebois, la récente version du Guide alimentaire canadien, jumelée à l’importance accrue accordée à la santé et à la sensibilisation aux changements climatiques, ne plaide pas en leur faveur.

« Je ne me souviens pas d’avoir vu une étude qui encourageait la consommation de plus de viande animale », ajoute le chercheur, qui soutient que les recherches sur la viande artificielle, notamment, gagnent de plus en plus de terrain par rapport à la filière bovine, qui réagit férocement à cette intrusion.

Appropriation alimentaire ?

En plus des débats opposant viande et végétaux, la question de l’appropriation alimentaire soulève aussi de nouvelles passions. Tout récemment, le chef Adam Liaw s’est prononcé sur l’appropriation culturelle et la propriété des recettes palestiniennes en lien avec le sentiment d’appartenance lié à la nourriture.

« Avant de parler la même langue qu’une autre personne, avant de comprendre son histoire et avant de franchir un mile dans ses chaussures, vous mangez la même nourriture que d’autres personnes et apprenez certaines notions de leur façon de vivre, de leur vie et de leur culture. Je ne crois pas à l’appropriation culturelle dans le domaine de la nourriture, parce qu’il s’agit d’une fenêtre magnifique sur tous les autres aspects des sociétés multiculturelles dans lesquelles nous vivons », a dit le chef lors d’une conférence donnée à la Sydney Opera House.

Politisation de l’alimentation

Selon Sylvain Charlebois, qui reconnaît que l’alimentation est de plus en plus politisée, la tension actuelle entre les producteurs laitiers et bovins et le monde de l’alimentation végétarienne découle justement de la défense d’appellations, un peu comme pour le champagne ou la moutarde de Dijon. « On ne veut pas que les gens mêlent les choses. Mais là, ça commence à tourner au ridicule : va-t-on bannir l’expression “beurre d’arachide” ? », lance Sylvain Charlebois.

Pour les groupes de pression de l’industrie des protéines animales, c’est surtout l’intégrité alimentaire qui est en jeu. Mais dans un contexte où toute une industrie est menacée par des recommandations de santé, les choses risquent de prendre un drôle de tournant.

On ne veut pas que les gens mêlent les choses. Mais là, ça commence à tourner au ridicule: va-t-on bannir l’expression "beurre d’arachide"?

Selon Dominic Bujold, ouvrir la porte à un contrôle des mots génériques pourrait mener à toutes sortes d’errances. « On fait quoi avec les termes “lait de coco”, “lait d’amande”, “beurre d’érable” ? »

Sylvain Charlebois, quant à lui, prône une plus grande diversité et une plus grande innovation dans un secteur qui doit se réinventer. « À mon avis, le consommateur est assez intelligent pour faire la part des choses. Or, on a affaire à quelques industries composées d’entreprises de trois, quatre ou cinq générations, où les choses ont toujours été faites de la même façon. En démocratisant la protéine et en cessant de l’associer à un produit animal, c’est un establishment que l’on remet en question. »

 
 

Une version précédente de cet article, qui attribuait erronément une citation sur l’appropriation culturelle dans le domaine de la nourriture au chef Yotam Ottolenghi, a été corrigée.

5 commentaires
  • Marie Nobert - Abonnée 4 mars 2019 07 h 28

    «Donnez-moi, donnez-moi de la B12!» (!)

    Sans commentaire.

    JHS Baril

  • Bernard Terreault - Abonné 4 mars 2019 08 h 10

    Moi, j'aime la clarté

    On devrait dire pâte d'arachide ou arachides broyées, et pas de ''beurre d'érable" non plus, ni de ''cuisse de poulet végétal''. Qu'on donne à ces produits leur vrai nom, ou qu'on on invente un, sans essayer de les déguiser. Ces apellations déguisées, c'est comme si le PQ se prétendait un jour le parti du néo-fédéralisme plutôt que celui de l'indépendance ou QS celui du capitalisme vert plutôt que celui du socialisme.

  • Mathieu Lacoste - Inscrit 4 mars 2019 19 h 30

    « Moi, j'aime la clarté; On devrait dire pâte d'arachide ou arachides broyées» (Bernard Terreault)



    Si vous en faites une question de «clarté», dans ce cas, pour obtenir votre «pâte d'arachide», vous broierez donc l'écaille avec les cacahuètes qu'elle renferme.

  • Marie Nobert - Abonnée 5 mars 2019 02 h 53

    Misère!

    La «tartinade» (ouille!), faite des «graines» produites par la plante dite «arachide» ou «cacahouète» (et autre graphie confondue), s'appelle du «beurre» d'arachide ou de cacaouète. Le «beurre» est une substance «grasse» (des distingos s'imposent ici, mais...) et rien n'indique étymoligiquement qu'une autre substance autre que le «lait» ne puisse en produire. Mais comme au Québec (pays de «z'analphabêtes» (sic) fonctionnels)... Bref. Avec 1000 mots de vocabulaire, un «humain» peut gagner des M$, mais il lui est difficile de «communiquer»... Bref. Quant à «la moutarde de Dijon», elle est «fabriquée» presqu'exclusivement à partir de «graines de moutarde (la plante)» canadiennes. Vlan! Fin de la discussion. Rideau.

    JHS Baril

  • Mathieu Lacoste - Inscrit 5 mars 2019 23 h 07

    « (…) la plante dite ''arachide'' ou ''cacahouète'' » (Marie Nobert, alias JHS Baril)

    « La ''tartinade'', faite des ''graines'' produites par la plante dite «arachide» ou «cacahouète» (et autre graphie confondue) (sic), s'appelle du ''beurre'' d'arachide (…) rien n'indique étymoligiquement (sic) qu'une autre substance autre que le «lait» ne puisse en produire.» (Marie Nobert, alias JHS Baril)
    _____

    L'arachide, c'est la plante ; par extension, c'est le fruit -qui mûrit sous terre.

    La cacahuète (cacahouète, cacahouette), c'est la graine à l'intérieur du fruit, i.e. c'est la graine à l'intérieur de l'arachide.

    Quant à l'appellation familière de «beurre d'arachide», c'est la traduction littérale de:

    «Peanut Butter»


    P.-S.: «JHS» est l'une des abréviations de Jésus…