Des microdistillateurs en quête d’une appellation 100% québécoise

Les microdistilleries qui utilisent des alcools 100% québécois, comme celle du Domaine Lafrance (en photo), n’ont aucun avantage par rapport à celles qui utilisent de l’alcool fabriqué ailleurs.
Photo: Mélissa Gariépy Photographie M. Les microdistilleries qui utilisent des alcools 100% québécois, comme celle du Domaine Lafrance (en photo), n’ont aucun avantage par rapport à celles qui utilisent de l’alcool fabriqué ailleurs.

Fortes d’une popularité renouvelée auprès des consommateurs, les microdistilleries du Québec n’ont jamais été aussi nombreuses et, surtout, aussi productives. Une visite éclair dans une succursale de la SAQ suffit à le constater : davantage de spiritueux différents, produits par des artisans d’ici, ornent les tablettes. Mais ces gins, vodkas et autres liqueurs de fruits peuvent-ils tous se targuer d’être 100 % québécois ?

« Les produits faits chez nous de la matière première à l’embouteillage sont rares, lance sans hésitation Stéphan Ruffo, cofondateur de la microdistillerie Les Subversifs. Au mieux, on en retrouve peut-être une dizaine sur le marché. »

Rencontré à Saint-Alexandre dans le Bas-Richelieu, où son entreprise a décidé de poser ses pénates, l’homme d’une cinquantaine d’années pèse toutefois ses mots quand vient le temps de définir ce qu’est un produit québécois.

« C’est un débat complexe, avance-t-il avec prudence. Tout n’est pas noir ou blanc. Est-ce que c’est la matière première ? Le savoir-faire ? Les emplois qu’on crée ? Ce n’est pas évident. Surtout que, selon les critères qu’on choisit, on se retrouve à sacrifier pas mal de bouteilles. »

Pour le moment, les Subversifs proposent trois produits différents. De ce nombre, seul leur whisky, vendu uniquement en commande privée à la Société des alcools du Québec (SAQ), est fait à partir de grains de maïs cultivés, fermentés et distillés au Québec. Les deux autres, dont le Piger Henricus, un gin infusé au panais, sont produits à partir d’un alcool de grains neutre distillé de manière industrielle par Greenfield, un géant ontarien spécialisé dans la distillation de masse.

C’est un débat stérile. Par définition, un alcool neutre est sans goût. Les particularités de la matière première ou du terroir ne sont donc plus détectables, que le produit soit fait en Ontario, aux États-Unis ou au Québec

 

Acheté en vrac, ce liquide hautement alcoolisé sert de base à bon nombre de recettes locales. Dilué avec de l’eau, il peut ensuite être embouteillé pour produire de la vodka ou infusé et distillé à nouveau pour faire du gin. Compte tenu de la quantité de maïs utilisée pour le fabriquer — ce dernier étant cultivé d’un océan à l’autre —, il est somme toute impossible de connaître la provenance des grains et de savoir donc ce qui se cache derrière cette base.

Mais Les Subversifs ne sont pas les seuls à procéder ainsi, loin de là. En fait, la grande majorité des spiritueux québécois vendus à la SAQ est produite avec cet alcool neutre distillé dans la province voisine. C’est notamment le cas de la pionnière PUR Vodka, des populaires produits de Spiritueux Ungava, nés sous la bannière du Domaine Pinnacle, et du surprenant gin parfumé aux algues de la Distillerie du Saint-Laurent.

Origine Québec, ou pas ?

Installée en plein coeur du Sud-Ouest, à un jet de pierre du canal de Lachine, la microdistillerie urbaine Cirka propose toutefois depuis quelques mois une vodka et un gin produits entièrement ici (de la cuisson des céréales à la distillation). Une première au Québec. L’entreprise fait affaire avec neuf agriculteurs de la grande région de Montréal qui l’alimentent en maïs, en orge et en seigle. Les nombreux aromates qui agrémentent ses produits proviennent eux aussi, pour la plupart, de différentes régions du Québec.

« Pour nous, c’était important de bâtir quelque chose d’entièrement local, explique JoAnne Gaudreau, cofondatrice de l’entreprise montréalaise. On estime que c’est la seule manière de réellement se distinguer sur ce marché. Sinon, on finit tous par produire quelque chose avec une base commune. Où est l’intérêt ? »

Le problème, c’est qu’en ce moment, les producteurs qui optent pour cette coûteuse manière de faire n’ont aucun avantage, hormis la fierté de le dire. À la SAQ, tous ces spiritueux, sans exception, sont présentés sous l’appellation « Origine Québec », une bannière lancée en 2014 par la société d’État pour mettre en valeur les produits de chez nous. Une excellente idée jusqu’au jour où des alcools fabriqués au Québec de A à Z — comme ceux de Cirka ou du Domaine Lafrance, par exemple — arrivent à leur tour sur les tablettes. Impossible alors pour les consommateurs de faire la distinction.

« Pour le moment, ce n’est pas la matière première qui nous permet de déterminer si un produit est québécois ou non, explique Linda Bouchard, porte-parole pour la société d’État. Surtout qu’au début, ils étaient tellement peu, nous voulions leur ouvrir la porte, être un facilitateur pour cette industrie naissante. » Une fois sélectionnées par la SAQ, toutes les bouteilles se retrouvent donc sur un pied d’égalité, bénéficiant de programmes similaires et de la même majoration de prix.

« Chez nous, on fait tout, souligne Éric Lafrance, copropriétaire du domaine du même nom, bien connu pour ses produits de la pomme. De la cueillette des fruits à la distillation ! Pourtant, sur les tablettes, mes bouteilles se retrouvent en compétition avec des alcools qui ont coûté pas mal moins cher à faire. Et ils sont considérés comme québécois quand même ! »

100 % Québec

Pour remédier à cette situation, l’Association des distilleries artisanales du Québec, dont font partie les producteurs du Domaine Lafrance et de Cirka, presse Québec d’instaurer une certification « 100 % Québec ». Cette dernière permettrait aux producteurs qui transforment eux-mêmes la matière première de se distinguer de leurs concurrents, que ces derniers soient étrangers ou québécois.

Cette idée — bien qu’elle ne favorise pas la majorité des producteurs actuels — semble faire consensus au sein de l’industrie. « Nous aussi, ce qu’on veut, c’est que les gens aient un incitatif à faire tout ici, explique Stéphan Ruffo, président de l’Association des microdistilleries du Québec. Et qui sait, peut-être même que ça nous donnera envie de convertir certaines de nos recettes ! »

Des discussions visant à fixer les balises d’une future appellation contrôlée sont d’ailleurs en cours depuis maintenant près de deux ans, tant avec le ministère des Finances qu’avec la SAQ. Si tout se passe bien, des rumeurs laissent entendre que des détails sur cette nouvelle certification pourraient être dévoilés lors du dépôt du prochain budget provincial.

Cher, l'alcool local

Mettre sur pied une microdistillerie au Québec n’est pas une mince affaire. Le pari est risqué et le temps peut être long avant de récolter le fruit de son labeur. Encore plus quand on sait que, compte tenu du système en place, il est impossible pour un producteur de savoir d’avance s’il aura sa place sur les tablettes de la SAQ, qui représente, malgré tout, son seul débouché commercial avec l’exportation.

Trop coûteux, le rêve de la matière première est donc bien souvent sacrifié — ou mis de côté pour un temps — par les jeunes joueurs qui, faute de moyens, optent plutôt pour un alcool neutre. « Ce n’est pas l’envie qui manque, croyez-moi, explique Stéphan Ruffo, des Subversifs, en jetant un coup d’oeil aux vastes champs de maïs qui bordent le bâtiment où se cache son alambic. Quand on a commencé, nous rêvions de fabriquer nos produits à 100 %, de tout faire, du grain à la bouteille. C’est entre autres pour ça qu’on s’est installés dans une ferme : pour être à proximité des matières premières. »

Après quelques mois, ses trois associés et lui ont toutefois dû se rendre à l’évidence. Pour espérer intégrer le marché de la SAQ et, à terme être rentable, il vaut mieux opter pour une base d’alcool neutre qui revient à moins de 4 $ le litre. À titre de comparaison, produire un litre d’alcool neutre artisanal peut coûter jusqu’à 18 $ le litre.

« Ça n’a jamais été un secret, nous n’aurions jamais réussi à nous lancer si nous n’avions pas eu l’option de l’alcool neutre », insiste Joël Pelletier, copropriétaire de la distillerie du Saint-Laurent. Installée à Rimouski, en bordure du fleuve, celle-ci met en bouteille un gin infusé aux laminaires, des algues de la région, que l’on retrouve à la SAQ depuis février 2016.

« Au final, cette décision nous a permis de mettre en marché un premier produit et on peut maintenant concentrer nos efforts et nos ressources pour en développer de nouveaux, plus complexes et à base de matières premières bien de chez nous. »

Faux débat?

S’il semble exister un consensus au sein de l’industrie concernant la mise en place d’une certification, de rares voix dissonantes s’élèvent tout de même. « C’est un débat stérile, soutient Dara Djaldi, directeur de la production et responsable de la recherche et du développement chez Spiritueux Ungava. Par définition, un alcool neutre est sans goût. Les particularités de la matière première ou du terroir ne sont donc plus détectables, que le produit soit fait en Ontario, aux États-Unis ou au Québec. »

Pour sa part, le président fondateur de PUR Vodka, Nicolas Duvernois, estime qu’en s’enlisant dans ce débat, les distillateurs d’ici ont tendance à perdre de vue l’essentiel. « La réalité, c’est que pratiquement tout le monde au Québec travaille à partir de l’alcool neutre de Greenfield, laisse-t-il tomber. Plutôt que de s’obstiner sur des détails, on devrait se concentrer sur ce qui est important : les Québécois boivent enfin local, et ce qu’on veut tous, c’est qu’ils continuent à le faire ! »