Le printemps de l’érable

Certains établissements offrent la lichette de tire sur la neige les week-ends. Ici, chez Trottier au marché Jean-Talon de Montréal.
Photo: Hélène Clément Certains établissements offrent la lichette de tire sur la neige les week-ends. Ici, chez Trottier au marché Jean-Talon de Montréal.

Reconnu comme une pratique traditionnelle aussi bien qu’une activité commerciale, le temps des sucres s’inscrit plus que jamais dans les moeurs culturelles des Québécois. Avec la venue du printemps, il est une source de plaisir intarissable, un motif de fierté et d’enracinement identitaire, puis une belle occasion de se sucrer le bec. À la cabane, bien sûr, mais en ville aussi. Et de mille et une façons.


Si l’occasion de faire bombance à la cabane à sucre ne s’offre pas cette année, on retrouvera en ville une panoplie d’activités à saveur de sève bouillie : tire sur la neige, crème glacée, cupcakes, gâteaux, tar tes, cocktails (alcoolisés ou non), foie gras, poissons… Sans compter quelques menus de cabane, du chic au traditionnel.


Installée aux Éclusiers par Apollo, dans le Vieux-Port de Montréal, La Cabane a mis cette année l’érable entre les mains d’Helena Loureiro. Jusqu’au 14 avril, la chef d’origine portugaise concocte de petits plats gourmands alliant saveurs portugaises et québécoises, en duo avec le chocolatier pâtissier Christophe Morel.


Le Duo de la côte marque la cadence de l’apéro, au souper, avec de la musique traditionnelle québécoise. L’heure est à la dégustation : croquettes de morue et aïoli piri-piri-érable, sardines en escabèche au cidre de pomme, ragoût de fèves aux deux chorizos, jarret de port et bacon fumé avec pilon de poulet laqué à l’érable et oeuf poché, légumes racines sucrés braisés…


Et pour se sucrer le bec : pasteis de natas à l’érable, pouding au chocolat, chantilly à l’érable et tarte à l’érable selon Christophe.


La Terrasse Nelligan a aussi sa cabane à sucre urbaine. Dès aujourd’hui et jusqu’à la fin d’avril, les vendredi et samedi soir et le dimanche pour le brunch, un repas d’antan est servi sur le toit de l’hôtel de charme situé dans le Vieux-Montréal. Au menu : soupe aux pois, lard salé, jambon à l’érable, oeufs d’la cabane, saucisses à l’érable, patates et fèves au lard à la mélasse. Et pour les becs sucrés : tire d’érable sur la neige, pouding chômeur à l’érable et tarte au sucre.

 

Douceurs à l’érable


Dernière chance, ce week-end, d’aller déguster de la tire d’érable sur la neige au Jardin botanique de Montréal, à la Maison de l’arbre. Une maisonnette en bois construite pour l’occasion fait office de cabane à sucre. De grands lits de neige reçoivent le sirop bien chaud, et les palettes sont prêtes.


Tout le mois d’avril, si le temps le permet, les marchés Atwater et Jean-Talon offrent la lichette de tire sur la neige les week-ends. À la Cabane Mont-Royal, juste à côté du métro, on peut le faire jusqu’au 19 avril, tous les jours entre midi et 18h.


Malgré le froid qui persiste, rien ne nous empêche de déguster une crème glacée à la tire d’érable. Mais pas n’importe laquelle ! Celle de chez Le Bilboquet, avec ses gros morceaux de tire bien goûteuse dissimulée à l’intérieur de la boule. Mieux vaut en profiter car on ne la retrouve que dans le temps des sucres.


Et pourquoi pas un cupcake à la tire d’érable avec ça ? « Tout ce qui est érable est populaire », dit Florence Sabourin Poirier, de la boutique Les Glaceurs. Chaque mois, nous proposons un cupcake unique et ces créations ne sont disponibles que pour un temps limité. Le cupcake à la tire d’érable (de la vraie) est la saveur d’avril. »


« Plus que jamais, l’érable est en pleine ébullition, prêt à se réinventer selon notre bon plaisir », souligne notre collaborateur Philippe Mollé dans son ouvrage Le grand livre de l’érable. Si bien que la Fédération des producteurs acéricoles du Québec a créé, il y a sept ans, la Route de l’érable.


Le parcours gourmand comprend une centaine d’arrêts dans tout le Québec, du restaurant au bar, de la pâtisserie au salon de thé, à la charcuterie, à la boulangerie et à la chocolaterie. Les créatifs qui sont sur ce circuit, des chefs et artisans talentueux qui partagent cette passion, se doivent de proposer à l’année une spécialité à l’érable de leur cru.


À Montréal, le restaurant Brit and Chips fait partie de cette route. Reconnu pour servir le meilleur chippy en ville, on le distingue par son enseigne à l’effigie d’un poisson rieur fagoté d’un chapeau melon et tenant un cornet de frites. Sa spécialité : l’aiglefin à la panure à l’érable.


À Québec, la Route de l’érable compte une douzaine de créatifs, en Montérégie une quinzaine, à Montréal ils sont 25…


 

Collaboratrice

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L’or blond

Avec la participation de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, Le grand livre de l’érable. Cuisiner avec l’érable tous les jours de l’année, de notre collègue Philippe Mollé, raconte l’histoire de cette ressource, de sa production jusqu’aux éléments qui en sont issus.

Au fil de ce beau livre (Trécarré), on découvre le mode d’élaboration de l’or blond, d’hier à aujourd’hui. Selon de récentes données scientifiques, il s’agirait d’un aliment unique en raison de la variété de polyphénols et autres molécules bioactives qu’il renferme.

L’ouvrage contient aussi les 40 meilleures recettes du public choisies lors d’un concours où le sirop d’érable était à l’honneur, de même que 20 autres recettes créées par des chefs qui introduisent l’érable à leur vision avant-gardiste de la gastronomie québécoise, et ce, 365 jours par année.