Apprendre à pêcher

Le chef Jean-Louis Thémis (à droite), fondateur de Cuisiniers sans frontières, initie ses élèves à l’art de la cuisine.<br />
Photo: Jacques Nadeau - Le Devoir Le chef Jean-Louis Thémis (à droite), fondateur de Cuisiniers sans frontières, initie ses élèves à l’art de la cuisine.

Dans le sous-sol du Café de la rue, à l'angle de Sainte-Catherine et De Lorimier, à Montréal, huit étudiants suivent les gestes du chef Pascal Cormier, en train de couper un chou-fleur. Ils viennent de terminer le mélange d'un gâteau aux bananes et se lancent dans la confection d'un plat de légumes gratinés.

Ce sont des élèves de Cuisiniers sans frontières, implanté depuis le printemps dernier à Montréal et qui offre un cours de cuisine comme programme de réinsertion en emploi à une clientèle fragile.

À 24 ans, Peterson Germain connaît déjà la restauration. Ses parents tiennent le restaurant antillais chez Toutou, rue Bélanger. Peterson rêve plutôt d'informatique, mais il sait bien qu'il héritera du restaurant chez Toutou un jour. En attendant, «travailler pour ses parents, c'est travailler dur pour gagner peu d'argent», constate-t-il. Tristan (nom fictif) a étudié un peu en littérature au cégep. En attendant de créer son oeuvre maîtresse, il fait des petits boulots: sondages, restaurants-minute, usine de biscuits. Il s'intéresse à la cuisine asiatique, se ravit d'être allé visiter le marché Jean-Talon avec Pascal Cormier hier, et d'avoir tâté des fruits et légumes exotiques. À 27 ans, Eduardo est arrivé du Mexique il y a deux ans avec son épouse. Jusqu'à présent, il a été essentiellement employé par une agence, qui lui offrait une foule de petits boulots, parfois pour une seule journée.

Les étudiants du programme Cuisiniers sans frontières au Café de la rue flirtent souvent avec l'itinérance, même si Pascal Cormier, qu'il ne faut pas confondre avec le chef du même nom apparaissant à la télévision, n'a relevé aucun cas de toxicomanie dans cette cohorte en particulier. Dans certains groupes précédents, des étudiants avaient changé quatre fois de domicile sur une période de trois mois... «Ce sont des gens qui ont des difficultés face à l'emploi», dit celui qui a lui-même connu des bas fonds de toxicomanie, après avoir suivi une formation en cuisine. Parallèlement aux cours de cuisine, les étudiants ont d'ailleurs droit à un suivi psychosocial, et l'ensemble des activités est parrainé par le journal L'itinéraire.

Cuisiniers sans frontières, c'est l'oeuvre du chef Jean-Louis Thémis et de sa défunte femme, Lucie Carrier. Originaire de Madagascar, Jean-Louis Thémis était apprenti cuisinier au Hilton lorsqu'une bourse lui a permis de venir étudier au Québec, à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, où il enseigne encore aujourd'hui. À Montréal, il fonde tour à tour deux restaurants, L'exotique et L'île de Madagascar, puis crée Cuisiniers sans frontières pour «offrir une canne à pêche» aux personnes démunies, plutôt que de leur donner à manger. La première école de Cuisiniers sans frontières a ouvert ses portes à Majenga avec des casseroles, des louches, des fouets et autres instruments de cuisine récoltés à gauche et à droite de généreux donateurs. Jean-Louis Themis se souvient d'avoir demandé à une classe en guise d'introduction: «Qu'est-ce que vous avez mangé aujourd'hui?», pour découvrir, devant le silence général, que ses élèves n'avaient rien mangé du tout...

En Afrique, où René Yves Beaulé, un autre professeur de l'ITHQ, a aussi oeuvré dans Cuisiniers sans frontières, l'approche pédagogique est complètement différente. Dans la formation qu'il donne, il tente par exemple d'apprendre à ses élèves africains à faire mijoter les aliments moins longtemps, pour couper la consommation de charbon, grande cause de déforestation dans la région.

Par contre, si les aliments diffèrent, les techniques de base de la cuisine sont les mêmes partout: couper, bouillir, frire. Au Café de la rue, un camion de Moisson-Montréal vient toutes les semaines offrir les denrées du moment. «Il faut que je modifie mes menus en fonction de ce qu'il y a», dit Pascal Cormier.

Le cours offert par Cuisiniers sans frontières est un cours professionnel. Mais il peut tout aussi bien aider les étudiants à cuisinier pour eux-mêmes. Au Québec, le fast-food est un problème plus important qu'en Afrique, où il n'est tout simplement pas offert. «Là bas, il n'y pas de problèmes de gras trans», dit Jean-Louis Thémis.

Le but de Jean-Louis Thémis, c'est de favoriser leur réinsertion sociale. Déjà, un étudiant du printemps s'est trouvé un emploi dans un restaurant de Montréal, et deux autres sont retournés aux études. Et depuis le début des cours, le Café de la rue, qui offre des repas complets pour trois dollars, est ouvert aussi le soir, où s'y emploient les anciens étudiants. On peut aussi s'y procurer, moyennant quatre dollars, des coupons repas, qu'on peut distribuer aux sans-abri. «Donnez-en aux squeegees!» dit Jean-Louis Thémis.

Hier et aujourd'hui se tiennent d'ailleurs à Montréal les 2es états généraux sur l'itinérance, organisés par le réseau Solidarité-Itinérance du Québec. Ce que les 250 organismes qu'il représente demandent depuis 2005, c'est une véritable politique sur l'itinérance. «L'itinérance n'est pas une fatalité», disaient-ils alors, en ajoutant aujourd'hui: «Rien n'est réglé, il ne s'agit pas de passer à autre chose, tout le monde doit s'en mêler.»

Jean-Louis Thémis, en tout cas, s'en mêle. Cuisiniers sans frontières est un organisme non subventionné. À l'occasion de la campagne de financement qui débutera le 25 octobre, l'organisme mettra en vente le film de Philippe Lavalette, Chef Thémis, cuisinier sans frontières, qui sera présenté au Festival du film black de Montréal, demain à l'ONF.

Dans le sous-sol du Café de la rue, le gâteau aux bananes et les légumes gratinés sont prêts à être cuits. Les étudiants doivent partager le four avec les cuisiniers qui servent les repas au rez-de-chaussée.

«On manque d'équipement. Mais c'est comme dans la vraie vie», dit Pascal Cormier: la vraie vie, où il faut parfois jouer des coudes pour se faire une place.
2 commentaires
  • France Marcotte - Abonnée 24 septembre 2010 08 h 02

    Quelle drôle de une!

    La une du Devoir d'aujourd'hui a quelque chose de particulier, de frappant. Tout en bas, humblement, cet article-ci qui parle d'un projet tout en chair et en tripes, qui contribue réellement, sensiblement à rendre le monde meilleur. Tout en haut, triomphant, le roi des pécheurs par les temps qui courent dans l'esprit de plusieurs, l'homme passé maître dans l'art de l'inefficacité. Je rêve du jour où ces images seront inversées à la une des journaux, passant cul par-dessus tête, une sorte de révolution sensible.

  • jocelyne53 - Inscrit 24 septembre 2010 09 h 50

    Un monde meilleur.

    Bonjour,
    Je suis d,accord avec le commentaire précédent. De tels articles devraient faire la une des journaux, cela redonnerait espoir et courage à tous les malchanceux et malchanceuses de notre province. Bravo au chef Thémis pour cette initiative ! Grâce à votre projet, des jeunes hommes et des jeunes femmes peuvent retrouver leur dignité et une joie de vivre qui leur semblait impossible à atteindre.