... et «un petit rôti avec ça?»

La viande biologique a gagné en popularité, mais surtout en accessibilité, au cours des deux dernières années. De plus en plus d'éleveurs, favorisant la production biologique, suivent la trace des producteurs maraîchers en investissant temps et énergie dans la distribution de paniers de viandes biologiques. Quand le réseau québécois Agriculture soutenue par la communauté (ASC) gagne la confiance des éleveurs.

Jusqu'à l'an dernier, il n'y avait que «deux ou trois fermes qui offraient de la viande» par l'intermédiaire de paniers biologiques, rappelle la coordonnatrice d'ASC chez Équiterre, Isabelle Joncas. En 2004, le nombre d'éleveurs s'est élevé à six. Cette année, il a grimpé à 12.

«Avec la conjoncture actuelle au niveau de la viande, on se rend compte qu'il y a de plus en plus d'éleveurs qui sont intéressés par ce fonctionnement, indique la responsable. Les fermes notent un intérêt pour une mise en marché plus directe qui leur permet de moins dépendre des mises en marché conventionnelles.»

Si, comme le souligne la responsable, il est plus facile pour les produits maraîchers d'accéder à des points de vente — boutique d'aliments naturels, par exemple — il en est autrement pour la vente de viandes biologiques, qui ne connaît pas encore la même popularité que celle des fruits et des légumes. «La demande pour la viande bio n'est pas encore élevée, donc il est plus difficile pour les éleveurs» de se tailler une place.

Le fonctionnement

Le mode de distribution de la viande ressemble énormément à celui des fruits et légumes. Il s'agit donc d'une entente conclue entre les éleveurs et les consommateurs — qu'on appelle ici «partenaires» — qui permet à ces derniers de cueillir leurs découpes de viandes — de façon hebdomadaire ou toutes les deux semaines — à des points de chute prédéterminés. Comme pour les fruits et légumes, les éleveurs doivent respecter les critères de certification du biologique.

Depuis la fin des années 90, certains éleveurs, comme la ferme Le Crépuscule, se sont joints à ASC. Toutefois, le réseau a proposé cette année à l'ensemble des fermes participantes d'uniformiser leur façon de fonctionner en demandant à leur clientèle de verser dès l'inscription la moitié du montant qu'elle envisage de débourser au cours des six prochains mois.

«On propose aux gens de s'engager pour une période de six mois auprès des producteurs de viandes et de commander pour une valeur minimale de 200 $ au cours de ces mois-là. Ce qui est demandé par la ferme, c'est de verser 50 % de ce montant-là dès le départ», explique-t-elle.

Une formule de type «payez avant et recevez ensuite» qui détonne par rapport à la formule «achetez maintenant et payez plus tard» à laquelle nous sommes généralement habitués. Ce fonctionnement permet, précise Mme Joncas, d'apporter une aide financière dès le début de la saison aux éleveurs qui acceptent de relever le défi du biologique. Une aide dont ils ont, pour la vaste majorité d'eux, grandement besoin.

Pour une logique du biologique

La propriétaire de la ferme Logi-bio, Louise Rioux, confie que la distribution de paniers de viandes biologiques «simplifie la mise en marché» tout en «sécurisant financièrement» son entreprise. Comme le souligne la propriétaire de cette ferme d'élevage mais également de produits maraîchers biologiques, ASC offre la possibilité aux fermes de planifier financièrement leur production, dans la mesure du possible, évidemment. Le réseau joue ainsi un rôle de filet financier. «Cela m'assure un revenu pour une certaine quantité. C'était important pour moi, parce qu'on ne peut pas vivre tout le temps d'à-peu-près.»

Mais, au-delà des considérations financières, Mme Rioux rappelle que l'aspect humain — le contact entre l'éleveur ou le producteur et ses «partenaires» — occupe une place importante. «Il y a un lien de confiance qui s'établit. Moi, je m'engage à produire des produits et eux s'engagent à les payer. Je me dis que j'ai 75 familles qui s'attendent à ce que je leur donne de bons produits, qui sont heureuses parce qu'elles reçoivent un produit de qualité à bon prix.»

L'éleveur bio s'engage à offrir de façon prioritaire ses découpes à la clientèle d'ASC, par rapport à ses autres modes de mise en marché. S'il en a évidemment. Un mode de distribution qui assure aux «partenaires» de recueillir une viande fraîche d'excellente qualité venant d'éleveurs qui donnent l'assurance d'élever et de nourrir leurs animaux dans les meilleures conditions possibles.