Potager - La tomate québécoise prend la vedette

La tomate de serre et la tomate des champs se partagent le marché québécois. De gros et de petits joueurs trouvent leur compte dans ce marché diversifié.

La présence de la tomate de serre sur le marché québécois est beaucoup plus marquée, puisque la tomate des champs est disponible de la mi-juillet au mois de septembre uniquement. Pour Louise Tardy, directrice générale de la Fédération des producteurs maraîchers du Québec, «la tomate de serre et la tomate de terre cohabitent sans compétition», puisque les consommateurs demandent de la tomate des champs l'été venu, mais ils sont bien contents de pouvoir consommer la tomate de serre durant toute l'année.

Tomates de serre

Les Serres du St-Laurent inc., détenteur de la marque Savoura, constitue le plus important producteur de tomates de serre du Québec, avec près de 50 % de la production québécoise totale. Entreprise privée entièrement québécoise, elle a pour principaux actionnaires les familles Fernand Gosselin, Jacques Gosselin et Raymond-Marie Gauvin. La croissance de l'entreprise basée à Portneuf se maintient d'une année à l'autre, si bien que l'entreprise atteint maintenant un chiffre d'affaires de plus de 20 millions de dollars par année et emploie plus de 300 personnes.

Marie Gosselin, directrice des ventes et du marketing chez Savoura, explique la culture de son entreprise, son engagement dans la recherche de la saveur optimale de la tomate, au détriment des variétés très productives mais fades qui sont trop souvent cultivées parce qu'elles font l'objet d'une très grande promotion de la part des grainetiers. «Nous cultivons uniquement de la tomates rouge, de différentes variétés, les mêmes qu'au début, même si les grainetiers nous proposent toujours des variétés plus productives. Nous recherchons le goût le plus sucré possible et c'est ce qu'offre la tomate "Beef", une des variétés que nous cultivons. Nous vérifions le taux de sucre des tomates à chaque récolte afin de nous assurer de la qualité de notre produit. Juste pour nos tomates cerises, il nous a fallu cinq ans de recherche afin de trouver la variété la plus sucrée.» Les graines utilisées proviennent de l'Europe et sont toutes certifiées non transgéniques, et ce sont plus de 40 000 bourdons qui assurent la pollinisation des plans de tomates Savoura.

L'entreprise, qui détient six serres situées à Portneuf (région de Québec), Danville (Estrie), Ham-Nord (Bois-Francs), Sainte-Marthe (Vaudreuil-Soulanges) et Saint-Janvier-de-Mirabel, cultive la totalité de sa production sur une surface de 14 hectares, ou 140 000 m2 — soit l'équivalent de 27 terrains de football — ce qui fait d'elle la plus grande entreprise serricole au Québec. Les concurrents les plus près dans le domaine de la tomate cultivent sur environ deux hectares.

La production chez Les Serres du St-Laurent a lieu durant toute l'année, et, pour ce faire, l'éclairage artificiel est de mise durant les mois de novembre et décembre. La durée de vie moyenne d'un plant de tomate de serre étant de 10 mois, ce ne sont pas moins de 900 000 tomates qui sortent des Serres du St-Laurent chaque semaine, soit l'équivalent de 18 camions à remorque. «L'été, durant la canicule, c'est certain que les employés et les plants ont chaud, mais cela ne dure pas assez longtemps pour que ce soit significatif. La chaleur peut affecter le produit, mais, dans ces cas-là, on le déclasse», explique Mme Gosselin.

Esprit coopératif

Les Serres Coopératives de Guyenne, en Abitibi, sont nées d'un projet de relance d'un petit village — le village de Guyenne — menacé de fermeture dans les années 1970. Créées en 1980, les serres ont vu le jour grâce à l'initiative de deux jeunes biologistes, dont l'un habitait à Guyenne.

La coopérative emploie 88 personnes — ce qui n'est pas banal pour la région — et produit deux millions de livres de tomates par année, de variétés rouge, rose et en grappe. En plus d'approvisionner la région abitibienne, les serres écoulent une bonne partie de leur production sur les marchés montréalais et lavallois par l'entremise des supermarchés Metro et Provigo.

Variété moins connue, la tomate rose est cultivée sur un acre chez Les Serres Coopératives de Guyenne. Beaucoup moins acide que la tomate rouge, elle rejoint une certaine clientèle. «Disons que la tomate rose a beaucoup de succès auprès de notre clientèle de "baby-boomers", lance sur un ton un peu moqueur Réjean Dubé, directeur général des Serres Coopératives de Guyenne.

Marchés publics

Présente au marché Jean-Talon depuis 30 ans, la famille Beauregard, du Potager du Mont-Rouge, cultive 250 000 plants de tomates, italiennes pour la plupart, en plus d'une vingtaine d'autres variétés (olivettes, cerises, oranges, jaunes). «Les variétés de tomates jaunes ou oranges sont beaucoup moins acides et en plus sont très jolies. Notre clientèle comprend des chefs cuisiniers qui viennent eux-mêmes faire leurs emplettes et apprécient de décorer un plat avec un coulis de tomate jaune, par exemple. Les gens recherchent la nouveauté et, avec la popularisation des tomates grâce aux émissions de cuisine comme À la Distasio et Ricardo, nous avons une clientèle toujours plus exigeante et avisée», explique Marielle Farley, du Potager du Mont-Rouge.

«La grande nouveauté cette année, c'est la tomate Heirlooms, une très vieille variété de tomate qui ne paie pas de mine mais qui a une odeur et une saveur uniques. Cela s'inscrit dans une mode partie du sud-est des États-Unis, le phénomène des ugly tomatoes, c'est-à-dire les vieilles variétés jamais croisées ou retouchées par l'homme. Ça colle aux tendances du slow food, du bien manger.»

La tomate québécoise sous toutes ses formes et couleurs est donc disponible à longueur d'année tant dans les supermarchés et les fruiteries que dans les marchés publics durant la belle saison. Au plaisir de la déguster nature, en salade ou cuisinée.

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Tout sur les tomates

La tomate aime la chaleur, le soleil, un sol fertile et humide. Elle a besoin de tuteurs et, frileuse, elle supporte mal les températures de moins de 10 °C.

Peu calorique (20 calories pour 100 g), elle contient 93 % d'eau, 4 % de glucides et 1 % de protides. Elle est riche en vitamines A (provitamine A = 3,3 mg pour

100 g de tomate fraîche), C (25 mg pour 100 g), B et K ainsi qu'en folates.

Une tomate doit s'acheter bien mûre, rouge et joufflue, la peau bien tendue, sans tache. Mais ne vous inquiétez pas si sa couleur n'est pas uniforme: elle mûrira après avoir été placée dans un endroit sombre et sec. Pour préserver toute la saveur des tomates, il ne faut pas les mettre au réfrigérateur, mais plutôt les conserver à l'air libre dans un plat ou une corbeille. La température idéale varie de 12 à 16 °C. En dessous de 12 °C, les tomates perdent leur goût et leur arôme car le processus de maturation est contrarié.

Source : Fédération des producteurs maraîchers du Québec