Alimentation - La guerre des sucres

On prévoit que la prochaine vague de produits alimentaires à déferler aux États-Unis sera celle des aliments sans sucre ou à faible teneur en sucre. En effet, les grandes entreprises américaines de transformation alimentaire ont commencé à mettre sur le marché une foule de produits sans sucre, allant de la crème glacée aux pâtisseries en passant par les céréales.

Une nouvelle tendance découle des régimes amaigrissants faibles en glucides, tel le régime Atkins. Si ces régimes ont quelque peu perdu de leur popularité ces derniers temps, ils ont tout de même fait des petits. Et ça s'appelle, du moins aux États-Unis, la guerre au sucre.

Selon Mme Julie DesGroseilliers, diététiste et nutritionniste, il s'agit surtout d'une affaire de marketing, un peu comme dans le cas, à une autre époque, des aliments légers. «Les gens cherchent l'aliment miracle, explique-t-elle. Ils cherchent à maigrir sans effort.»

Pourtant, le problème du surpoids ne peut pas être relié directement à une trop grande consommation de sucre ni d'aucun autre aliment en particulier, d'ailleurs. «Les gens engraissent parce qu'ils consomment plus de calories par jour qu'ils n'en dépensent.»

Que ces calories proviennent de glucides, de lipides ou de protéines n'a pas d'importance, c'est la quantité en trop qui compte. «Prenons, par exemple, une personne qui a besoin de 2000 calories par jour. Si elle consomme seulement de la crème glacée, mais qu'elle s'en tient à 1500 calories, elle maigrira. Par contre, si elle absorbe en fruits frais 3000 calories, elle engraissera.»

Les glucides

Les sucres sont en réalité des glucides, qu'on appelle aussi parfois des hydrates de carbone. Il en existe deux types: les glucides simples et les glucides complexes. Les glucides simples comprennent le fructose et le saccharose, ou sucre de table. Les glucides complexes proviennent d'aliments riches en amidon et en fibres alimentaires, telles les pâtes, les céréales et les légumineuses.

Les glucides sont essentiels au fonctionnement du corps humain puisque, une fois ingérés, l'organisme les transforme en glucose, qui est en quelque sorte le carburant de nos cellules. Le cerveau humain à lui seul consomme 140 grammes de glucose par jour. «On estime qu'entre 45 % et 65 % de notre énergie quotidienne devrait provenir des glucides.»

On a donc intérêt à en consommer une quantité suffisante. Mais attention: il faut distinguer les bons et les mauvais glucides. «Les mauvais sont, par exemple, le sirop de maïs dans les boissons gazeuses. Les bons sont ceux qui sont contenus dans les aliments riches en fibres alimentaires.»

Les bons glucides ont deux avantages. D'une part, ils sont absorbés plus lentement par l'organisme et libèrent donc de l'énergie sur une plus longue période de temps. D'autre part, les bons glucides ont souvent d'autres propriétés qui sont bonnes pour la santé. «Les fibres alimentaires sont importantes pour le bon fonctionnement de l'intestin.»

Du sucre partout

Le problème n'est pas qu'on devrait éviter de manger du sucre, c'est plutôt qu'on en consomme trop, la plupart du temps sans même s'en rendre compte. «Du sucre, il y a en partout.» C'est parce que l'industrie de la transformation alimentaire en rajoute dans une foule de produits. «Les gens ne savent pas que l'on rajoute du sucre à des aliments comme le ketchup et le beurre d'arachides.»

Le pain et les produits de pâtisserie, comme les friandises, en contiennent évidemment, mais aussi la plupart des aliments transformés. La loi actuelle oblige les fabricants à indiquer, sur l'étiquette d'un produit, la quantité de glucides qu'il contient. Le consommateur peut donc faire un choix avisé s'il se donne la peine de lire les étiquettes.

On rajoute du sucre à des produits pour son goût. «Le goût du sucre est inné chez nous et c'est donc un goût recherché.» Mais il y a plus que le goût. Le sucre comme additif alimentaire possède plusieurs autres propriétés. «C'est un agent de conservation, dans les confitures, entre autres. Le sucre réduit la présence de l'humidité et maintient la fermeté du produit. Il sert aussi à réduire le point de congélation de certains produits. C'est le sucre dans la crème glacée qui empêche la formation de granules lors de la congélation.»

Comme l'ajout de sucre dans les produits alimentaires remplit plusieurs fonctions, Mme DesGroseilliers ne croit pas que le remplacement du sucre par des édulcorants est une solution. «Si l'on remplace le sucre par un édulcorant, il faudra rajouter un autre produit si l'on veut conserver les mêmes avantages que nous donnait le sucre.»

Un substitut du sucre

Les substituts du sucre, ou les édulcorants intenses, existent depuis belle lurette, la découverte de la saccharine remontant à 1879. On trouve de nos jours plusieurs édulcorants sur le marché. Les principaux sont la saccharine et les cyclamates, l'aspartame, l'acésulfame-K et le sucralose.

La saccharine et les cyclamates se vendent uniquement sous forme d'édulcorants de table et ne peuvent donc pas être ajoutés aux aliments transformés. On trouve de l'aspartame et de l'acésulfame-K principalement dans les boissons gazeuses et les gommes à mâcher.

Par contre, le sucralose, que l'on définit comme un dérivé du sucre, se retrouve dans une foule de produits alimentaires. C'est d'ailleurs cet édulcorant, vendu sous le nom commercial de Splenda, que l'on retrouvera dans la kyrielle de nouveaux produits qui apparaîtront bientôt sur les tablettes des marchés d'alimentation avec l'appellation de produit sans sucre ou à faible teneur en sucre.

Certains prétendent que ces édulcorants pourraient être dommageables pour la santé, mais, selon Julie DesGroseilliers, de nombreuses études démontrent exactement le contraire. Sans compter que la dose quotidienne permise est plutôt élevée. «Il faudrait boire 20 canettes de boisson gazeuse en une journée pour arriver à la dose permise.»

Mme DesGroseilliers ne croit pas que cette nouvelle mode consistant à vouloir fabriquer des produits sans sucre soit bien utile. «On serait plus avisé de réduire la quantité de sucre que l'on rajoute parfois inutilement aux produits.»

Sans compter que, en matière de saine alimentation, les règles de bases demeurent. Une alimentation équilibrée, combinée à un exercice physique pratiqué sur une base régulière, est le meilleur garant d'une bonne santé. «Plutôt que chercher à éviter le sucre avec des produits sans sucre, les gens devraient plutôt chercher à augmenter l'apport des bons glucides dans leur alimentation, par exemple, en mangeant davantage de fibres alimentaires.»