Serres - La tête dans les salades

Lorsque la belle saison est à nos portes, l'envie nous prend de repas légers, de fruits sucrés et de salades colorées. Devant les étalages bondés de victuailles maraîchères, on ne sait plus où donner de la tête quant aux différentes laitues, plus distinctives les unes que les autres. Elles arborent fièrement leur diversité: petites feuilles, feuilles frisées, vert pâle ou foncé, autant de formes et de couleurs que de saveurs. Ces diverses plantes herbacées gagnent à être connues. Petit parcours dans le monde rafraîchissant des laitues du Québec.

La laitue est une plante potagère originaire de l'Est de la Méditerranée et de l'Asie occidentale dont la culture remonte jusqu'à 4500 ans avant notre ère. Fortement implantée dans le bassin méditerranéen, la laitue fut très appréciée des Grecs et des Romains, autant pour ses vertus que comme légume. Selon les Éditions Québec-Amérique, la laitue est une plante vivace dont il existe plus de 100 variétés. C'est pourquoi ses formes et ses saveurs diffèrent.

Les grands producteurs de laitue du Québec se retrouvent principalement en Montérégie. Louise Tardy, directrice générale de la Fédération des producteurs maraîchers du Québec, explique: «Les sols du sud du Québec sont très riches en minéraux. Cette terre noire, dite organique, apporte nutriments et qualité aux laitues. De plus, la proximité des douanes américaines permet une livraison rapide, ce qui assure la fraîcheur du produit.» Les États-Unis sont une destination de choix pour l'exportation de laitue en saison. Le climat y étant trop chaud, les graines ont là de la difficulté à germer. Au Québec, les producteurs de laitue offrent diverses variétés sur le marché, dont la laitue pommée, la frisée, la romaine, le mesclun et la laitue beurre.

Types de laitue

La laitue pommée (var. capitata) est la plus connue en Amérique du Nord. La laitue iceberg, dont l'appellation s'est imposée au début de la commercialisation à grande échelle, était autrefois recouverte de glace pour que soit favorisée sa conservation lors de son transport. Cette laitue est plus douce au goût et est la moins colorée. Ses feuilles sont vertes et croquantes à l'extérieur, puis jaunâtres ou blanchâtres au centre. Elle contient donc moins d'éléments nutritifs.

La laitue frisée (var. crispa) se reconnaît à ses feuilles ondulées, tendres et savoureuses. Elle est colorée de vert, parfois de rouge ou simplement ornée de rouge dans sa partie supérieure. Certaines variétés ont une légère saveur de noisette.

La laitue romaine (var. longifolia) possède de longues feuilles fermes d'un vert soutenu qui sont plus rigides, fibreuses et particulièrement cassantes. Les feuilles intérieures, d'un vert plus pâle et avec une côte jaunâtre, sont plus tendres.

Le mesclun, souvent appelé «bébé laitue», est un mélange de treize petites plantes, douces et amères.

La laitue beurre, dont la laitue Bibb et la laitue Boston, se distingue par la tendreté de ses larges feuilles légèrement pommées, mais non compactes, qui se séparent très facilement. La laitue Boston a des feuilles plus larges et d'un vert plus pâle que la laitue Bibb, dont certaines variétés sont colorées de rouge. Les feuilles du centre de la laitue beurre sont jaunâtres; très estimée en Europe, cette laitue est appréciée pour sa finesse.

HydroSerre Mirabel

Première entreprise à avoir produit et commercialisé la laitue beurre, à partir de 1987, HydroSerre Mirabel est aujourd'hui le plus important producteur de laitue Boston en serre en Amérique du Nord. On la reconnaît à son emballage qui ressemble à une coquille de plastique. «Plus de 90 % de la laitue Boston consommée au Québec vient de chez nous», affirme Martin Desrochers, président de l'entreprise. Ainsi, HydroSerre Mirabel produit de 13 à 14 millions de pommes de laitue par année, à raison de 16 à 18 récoltes par an. Le secret de sa production: la culture hydroponique en eau profonde sur flotteurs mobiles. Imaginez une mer de laitue flottante de 750 000 pieds carrés! Les pommes de laitue poussent sur des plateformes flottantes en éponge. Les systèmes hydroponiques n'utilisent que de l'eau. «L'eau transporte tous les nutriments nécessaires à une croissance et à une qualité uniformes. Et, avec ce système, la même eau est réutilisée, ce qui réduit l'impact sur l'environnement», renchérit Martin Desrochers.

En plus des avantages écologiques, Martin Desrochers affirme que ce procédé de culture en serre offrirait trois autres grands avantages aux consommateurs. Cette laitue serait plus tendre et plus douce au goût, elle est moins fibreuse et serait plus propre que la laitue des champs, grâce à l'utilisation d'eau et non de terreau, et est donc prête à la consommation.

Trucs et astuces

Il est par contre très facile de traiter et de conserver les différentes laitues, peu importe leur origine. Selon la Fédération des producteurs maraîchers du Québec, le pire ennemi de la laitue est le pourrissement, car ses feuilles contiennent 95 % d'eau. Pour avoir une laitue au meilleur de sa forme, il vaut mieux la laver avant de la placer au réfrigérateur. Ce geste la débarrassera des insectes, de la terre et des excès d'humidité qui peuvent la flétrir. Font exception à cette règle les laitues pommées et les laitues beurre, qui ne devraient être nettoyées qu'au moment de la consommation.

Ainsi, après avoir ôté le trognon et les feuilles abîmées et avoir lavé et essoré la laitue, rangez-la dans un récipient de type Tupperware tapissé d'une couche de papier absorbant. Il faut éviter d'emballer hermétiquement la laitue. Vous éviterez ainsi la pourriture prématurée et vous prolongerez par le fait même sa vie. Une laitue très tendre doit être consommée rapidement. La laitue romaine se conserve de trois à cinq jours; la laitue iceberg, de une à deux semaines; la laitue Boston, de deux à trois jours, tout comme la laitue frisée.

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Tout sur la laitue

Valeur nutritive par 100 g

- Calories : 23

- Eau : 95 %

- Glucides : 4,7 g

- Matières grasses : traces, 0,3 g

- Protéines : 1,7 g

- Riche en phosphore, calcium, vitamines B et C

Facile à traiter et à apprêter et tellement bonne au goût, la laitue est aussi un des meilleurs légumes à consommer si on rêve d'un ventre plat, à l'arrivée des premiers rayons chauds de l'été.