Grand format En photos | La fabrication du fromage dans l’œil de Valérian Mazataud
En 1989, Suzanne Dufresne et Daniel Gosselin reprenaient la ferme des parents de Daniel à Saint-Jean-sur-Richelieu, avec les 65 hectares de terre qui l’accompagnent. La fromagerie, quant à elle, a ouvert ses portes en 2000. Reportage sur les étapes de fabrication du fromage — Le Pont blanc — à la fromagerie Au gré des champs.
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La ferme de Suzanne Dufresne et Daniel Gosselin compte 60 vaches, de la race Suisse brune. Valérian Mazataud Le Devoir
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En 1989, Suzanne Dufresne et Daniel Gosselin reprenaient la ferme des parents de Daniel à Saint-Jean-sur-Richelieu, avec les 65 hectares de terre qui l’accompagnent. La fromagerie, quant à elle, a ouvert ses portes en 2000. Valérian Mazataud Le Devoir
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À droite, Caroline Campeau, une employée de la fromagerie, remplit une bassine avec le lait de la traite de la veille au soir et celui de la traite du matin. Avant toute autre opération, on doit faire en sorte que le lait atteigne une température et un pH propices. Valérian Mazataud Le Devoir
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À gauche: une fois que le lait a atteint le pH adéquat, Suzanne Dufresne mesure une petite quantité de présure qui sera ajoutée au mélange. La présure est un coagulant du lait naturel extrait d’un des estomacs du veau. À droite: première étape cruciale dans la fabrication du Pont blanc : l’addition de ferments. À l’aide d’une balance de précision, Caroline Campeau pèse les bactéries, les levures et les moisissures qui seront mélangées avec le lait frais. Valérian Mazataud Le Devoir
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Caroline Campeau mélange le lait additionné de ferments et de présure dans une bassine de coagulation qui peut contenir jusqu’à 200 litres de lait. Valérian Mazataud Le Devoir
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Après une nuit, le lait a coagulé pour devenir ferme. Nancy Gravel, une autre employée, mesure le pH à l’aide d’une sonde avant de passer à l’étape du moulage du Pont blanc. Valérian Mazataud Le Devoir
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À gauche: Nancy Gravel remplit des moules de Pont blanc à la louche. Le moulage à la louche, plus délicat et fastidieux, permet de conserver la fine texture que le lait a acquise durant la nuit. À droite: une fois démoulé, le Pont Blanc est laissé à levurer une journée avant d’être salé. Valérian Mazataud Le Devoir
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Après une phase de séchage, le Pont blanc est affiné durant une à trois semaines, afin de laisser se développer ses arômes. Valérian Mazataud Le Devoir