Bouffe et malbouffe: La santé par l'éradication des gras trans?

Ce sont les indésirables de l'heure, les ennemis no 1 de la santé publique. Ceux dont le nom, précédé d'un efficace «zéro» ou d'un plus simple «sans» bien en vue sur l'emballage, donne une impression de légèreté, de saveur et, bien entendu, de santé. À tort, il va sans dire.

Mais la vie est ainsi faite. Les gras trans sont aujourd'hui dans la mire de l'industrie agroalimentaire. Mieux, leur éradication est même utilisée comme une arme publicitaire redoutable par certaines multinationales de la bouffe normalisée soucieuses de redorer une image passablement abîmée par des années de nonchalance conjuguées au temps de l'avidité et de l'arrogance. Et la recette, à en juger par sa reproduction incessante sur les rayons des épiceries, semble très payante.

Au petit écran, la tendance est facilement perceptible. Surtout en ce moment, alors qu'un des grands pourvoyeurs de repas rapides au Québec, Harvey's, y présente ses nouvelles frites «cuites dans une huile sans gras trans», entend-on entre deux téléromans. L'entreprise invite au passage les consommateurs à lui écrire, histoire de lui «dire merci» pour le changement salutaire apporté à ses huiles de cuisson.

Cette substitution ne sort évidemment pas d'un chapeau. Les gras trans, induits par la présence d'huiles végétales partiellement hydrogénées, sont en effet montrés du doigt depuis des années pour leurs effets délétères, scientifiquement démontrés, sur la santé du coeur: ils font baisser le taux de bon cholestérol tout en augmentant celui du mauvais! Le gouvernement fédéral a d'ailleurs décidé, au nom de la santé publique, de partir en guerre contre eux afin d'accélérer leur disparition de l'alimentation humaine d'ici la fin de cette année.

Le combat est louable. Mais tout comme l'utilisation de l'adresse présentée par Harvey's pour que nous puissions témoigner par écrit de notre sympathie — la prochaine fois, soyez attentifs! —, le passage de l'huile à l'hydrogène (avec gras trans) à une huile de tournesol non solidifiée par hydrogénation (donc sans gras trans) risque de conduire le consommateur dans un cul-de-sac, soit ailleurs que sur la route du bien-manger, qu'il rêve parfois de fréquenter.

Et pour cause. C'est que les aliments industriels, même débarrassés de leurs gras trans, demeurent toujours des aliments industriels et ne se transforment pas par magie en des produits bons pour la santé. Qu'on se le dise. Pis encore, la liste des ingrédients, même s'ils sont un peu moins nocifs, donne une fausse impression de sécurité, ouvrant ainsi la porte à une consommation débridée qui pourrait être plus toxique que la présence d'une petite quantité de gras trans. Et une portion de 150 grammes de frites chez Harvey's en apporte de facto l'illustration en 400 calories, 17 grammes de gras et plus de 60 % de la dose de sel recommandée quotidiennement.

Trempés dans une huile végétale non hydrogénée pour répondre aux nouvelles aspirations des amateurs de calories vides, ces bâtonnets de pomme de terre dorés n'ont effectivement pas beaucoup de gras trans: 0,3 gramme, pour être précis, selon les données fournies par la compagnie, qui affirme que... son huile est sans gras trans, pas ses frites!

Celles-ci offrent aussi le même pedigree nutritionnel que leurs homologues sortant des friteuses d'une chaîne concurrente, McDonald's, qui, malgré une vieille promesse, utilise pour sa part encore et toujours des huiles contribuant à l'apparition de gras trans.

La comparaison est loin de donner un résultat étonnant. Et ailleurs dans l'univers de la bouffe industrialisée, elle est même facile à reproduire. Un doute? Prenez des craquelins en forme de poisson cuits au four (mais qui, étrangement, ont un goût de cheddar). Sans gras trans, ces inconditionnels des soirées télé ou des déprimes post-visite au centre commercial affichent, une portion de 30 grammes plus loin, la même quantité de calories, de gras, de sucre (même s'ils sont salés) et de sel que des croustilles au fromage en boîte cylindrique vendues avec gras trans. Au rayon des biscuits à la farine d'avoine, un face-à-face similaire livre exactement le même portrait.

Dans ce contexte, l'argument d'innocuité par absence de gras trans ne tient certainement pas la route. Mais faute de mieux, les multinationales de la bouffe minute n'allaient certainement pas passer à côté de cette nouvelle ficelle pour faire la promotion de ce vide qui remplit tellement bien les frigos et les garde-manger de la province. Sans gras trans pour faire attention à la santé des enfants!

Le Devoir

bouffe@ledevoir.ca