Chic! De l’oursin!

Encore aujourd’hui, la très grande majorité des produits du Saint-Laurent, principalement le crabe, le homard et la crevette, sont «prévendus», dès le printemps, sur le marché commercial de Boston. En d’autres mots, les pêches réalisées sont tout simplement réservées sur le marché étranger. Sur la photo, des pêcheurs lancent leur ligne à l’eau dans le fleuve Saint-Laurent, en Gaspésie.
Photo: .Francis Vachon Le Devoir Encore aujourd’hui, la très grande majorité des produits du Saint-Laurent, principalement le crabe, le homard et la crevette, sont «prévendus», dès le printemps, sur le marché commercial de Boston. En d’autres mots, les pêches réalisées sont tout simplement réservées sur le marché étranger. Sur la photo, des pêcheurs lancent leur ligne à l’eau dans le fleuve Saint-Laurent, en Gaspésie.

Cet été, Le Devoir sillonne les eaux du fleuve Saint-Laurent, ce géant « presque océan, presque Atlantique » que chante Charlebois, et ses abords afin de nourrir une série. Aujourd’hui, les ressources alimentaires méconnues du fleuve.

Bruno Ouellet pêche l’anguille dans le fleuve, à Kamouraska, depuis toujours. Et son père et son grand-père l’ont fait avant lui.

Pourtant, il n’y a pas si longtemps, l’ensemble de sa production était envoyé directement en Allemagne. Ici, les Québécois n’en mangeaient pas. « De 1986 jusqu’en 2000, tout était vendu en Allemagne. Elle était consommée là », raconte-t-il.

« Avant, on faisait fumer ça en entier, à la manière autochtone, en gardant l’anguille entière. Comme ça, on voit la bête, et les gens avaient le “dédain”. Ils pensaient que c’était un serpent. L’anguille n’est pas un serpent, c’est un poisson. Ça a des nageoires. Mais les gens ne font pas la différence », raconte le pêcheur, qui dirige les Pêcheries Ouellet, à Kamouraska.

L’anguille n’est pas la seule espèce mal-aimée du Saint-Laurent par les Québécois, qui n’en voient pas souvent dans leur assiette. Encore aujourd’hui, 80 % des produits pêchés dans le fleuve sont envoyés à l’étranger. Les Québécois mangent beaucoup plus souvent des crevettes asiatiques ou des calmars argentins, achetés surgelés au supermarché, que des produits du fleuve.

Depuis 2009, le musée Exploramer, à Sainte-Anne-des-Monts, publie chaque année, à travers son programme Fourchette bleue, une liste des espèces marines du Saint-Laurent à valoriser pour favoriser une pêche durable et équilibrée. On y trouve des poissons aux noms étranges et inconnus : le gaspareau, l’hémitriptère atlantique, la tanche tautogue ou la baudroie d’Amérique…

« Je connais plein de noms que personne ne comprend ! » dit en riant Colombe St-Pierre, cheffe émérite du restaurant et de la cantine Chez Saint-Pierre au Bic. Elle parle du nori, du kombu, ou du wakamé, des algues du fleuve qu’elle met au menu de son restaurant.

Colombe St-Pierre est aussi porte-parole du mouvement Manger notre Saint-Laurent, fondé en 2018, qui s’est donné comme vocation de faire connaître et de rendre accessible les produits du fleuve aux Québécois.

« On est passés d’une autonomie alimentaire de 80 %, au début des années 1940, à même pas 30 % aujourd’hui. On a perdu de l’autonomie », dit Colombe St-Pierre.

Pourtant, les produits québécois sont de très grande qualité. « Nos produits marins sont les meilleurs au monde, fait remarquer la cheffe. Ils sont attendus avec impatience sur les marchés de Boston. »

Les raisons de notre dédain des produits du fleuve sont complexes et historiques. « La pêche a été associée à la misère durant de nombreuses années, dit François L’Italien, chercheur à l’Institut de recherche en économie contemporaine, et membre de l’équipe de Manger notre Saint-Laurent. Depuis les débuts de la colonie, c’est autour des circuits commerciaux de la pêche, vers les grandes métropoles, que toute l’infrastructure économique s’est développée, sur le mode de la pêche, de l’emballage, du conditionnement et de l’exportation. »

Encore aujourd’hui, la très grande majorité des produits du Saint-Laurent, principalement le crabe, le homard et la crevette, sont « prévendus », dès le printemps, sur le marché commercial de Boston. En d’autres mots, les pêches réalisées sont tout simplement réservées sur le marché étranger.

Nos produits marins sont les meilleurs au monde. Ils sont attendus avec impatience sur les marchés de Boston. 

Se servir en premier

C’est pour contrer ce phénomène, et garder le plus possible de produits du fleuve au Québec, que Sandra Gauthier, fondatrice du programme la Fourchette bleue et directrice du musée Exploramer, a lancé le premier Salon commercial de la Fourchette bleue cette année. L’événement a eu lieu en février, stratégiquement un mois avant la Seafood Expo North America de Boston.

« De cette façon, on permet au Québec de se servir en premier », dit-elle. Le programme Fourchette bleue accorde aussi une certification aux restaurateurs et aux poissonneries qui proposent au moins deux des espèces inscrites sur sa liste.

Mais il y a encore bien du chemin à faire pour attirer les produits du fleuve Saint-Laurent dans les assiettes québécoises.

D’abord, il faut développer des services de transformation pour rendre ces produits accessibles toute l’année. Colombe St-Pierre compte parmi ses fournisseurs le Chasse-Marée, une petite entreprise de Rimouski qui fait notamment de la transformation de buccins (appelés aussi bourgots), ce qui permet de les consommer autrement que dans le vinaigre et dans la saumure, et de les conserver plus longtemps.

« Ce sont des jeunes qui ont lancé une petite cuisine et une conserverie contre vents et marées », raconte-t-elle.

Habitué à compter sur de grands stocks de poissons de fond, faciles à cuisiner, comme la morue, le Québec a peu investi dans la transformation. Les conserves de thon et de saumon que l’on achète dans les grandes surfaces ont été emballées ailleurs.

Toutefois, comme les océans, le fleuve change. La morue, autrefois si abondante, se fait très rare, on le sait. À cause de la surpêche, mais aussi à cause de l’omniprésence des phoques, pour qui elle est un mets de choix. Ces phoques attirent à leur tour des requins blancs, remarque Sandra Gauthier. Quant au sébaste, qui redevient une ressource accessible dans les eaux du fleuve, il est friand de crevettes, dont les stocks diminuent. Et le réchauffement climatique favorise les populations de homards et de calmars.

C’est une question d’équilibre, relève Sandra Gauthier, dont la liste des espèces à favoriser pour la consommation est révisée chaque année.

Du côté des consommateurs aussi, les choses changent, et vite : l’intérêt pour les produits locaux augmente.

Aujourd’hui, l’anguille est d’ailleurs l’espèce que les Pêcheries Ouellet vendent le plus, notamment aux touristes qui passent par milliers à Kamouraska en été. « On les présente fumées, en filets minces », dit Bruno Ouellet. De son côté, Colombe St-Pierre a expliqué, à la tablée des Chefs ! comment ouvrir un oursin pour le déguster. Une façon comme une autre d’apprivoiser notre généreux immense garde-manger.

  

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