Slow Food - À Pollenzo, on ne badine pas avec la malbouffe

Pollenzo (Italie) — À Pollenzo, petite commune collée à Bra, ville piémontaise qui abrite le siège social du mouvement Slow Food, on ne badine surtout pas avec la malbouffe. Conséquence: quand un sachet de biscuits aux fraises de marque Mulino Bianco (Moulin blanc), fleuron de la multinationale italienne de la bouffe industrielle Barilla, se retrouve sur le bureau d'une secrétaire, la réaction qui s'ensuit est alors inévitable: «Nous ne voulons pas de merde comme ça ici», lance Vittorio Manganelli tout en jetant dans un geste théâtral l'objet du délit dans le fond d'une poubelle. «Vraiment, il y a des gens qui ne comprennent rien!»

Les habitants du coin vont devoir se faire à l'idée. L'obscurantisme alimentaire, dans cette région, risque de subir à l'avenir encore plus d'attaques du genre. Surtout depuis le 4 octobre dernier, date à laquelle Pollenzo inaugurait en grande pompe, dans un bâtiment de style romano-gothique nouvellement rénové, la fierté de ce village: l'Université des sciences de la gastronomie, une institution internationale unique au monde, que M. Manganelli dirige avec humour et... rigueur et que le mouvement Slow Food, à l'origine du projet, compte désormais exploiter pour répandre sa philosophie contagieusement subversive aux quatre coins du globe.

Environnement inspirant

Avec dans son sous-sol une cave à vin étourdissante baptisée Banque de vins et regroupant pour dégustation et vente 100 exemplaires de chaque bouteille — ou presque — produite en Italie dans la dernière année, l'endroit a de quoi inspirer les étudiants. Tout comme d'ailleurs les salles de cours ultramodernes et ultra-éclairées ouvrant sur une cour intérieure verdoyante, l'accès à Internet sans fil partout dans le bâtiment, la bibliothèque regorgeant d'ouvrages sur l'art de la cuisine, la sociologie de l'alimentation ou sur la gastronomie et son cadre de vie bucolique entre champs où paissent une poignée de vaches et petit bout de village construit au XIIe siècle.

«C'est très agréable de travailler ici, souligne M. Manganelli assis dans le grand fauteuil en cuir noir de son bureau. Cela fait un an que nous consacrons notre énergie à l'ouverture de cette université, et l'arrivée des 70 premiers étudiants était forcément très attendue.»

L'impatience devait sans doute être partagée par cette faune estudiantine venant principalement d'Italie, mais aussi des États-Unis, du Costa-Rica, de la Palestine ou du Mexique pour éprouver le modèle d'éducation imaginé par l'institution privée qui compte sur une batterie de généreux donateurs italiens (citoyens, agriculteurs, petites entreprises versées dans la gastronomie) pour assurer son fonctionnement. «Mais bien sûr, aucune multinationale ne peut participer au financement, dit-il. Nous trions nos donateurs sur le volet et notre formule, un grand nombre de petits plutôt qu'un petit nombre de gros, évite ainsi le favoritisme.»

Le ton est donné. À l'Université des sciences de la gastronomie, pas question donc de faire dans la formation d'artisans de la malbouffe, on l'aura compris, l'institution misant davantage sur les aspects durables et éthiques de l'alimentation avec un programme où les cours de cuisine sont, étrangement, inexistants.

«Ce n'est pas notre vocation, poursuit le seigneur de ce château du savoir. Pour devenir chef, il y a de très bonnes écoles en Italie comme ailleurs dans le monde. Nous, ce sont tous les autres aspects de la gastronomie qui nous intéressent.»

Dans ce bâtiment ancestral, cette gastronomie «dépouillée de ses connotations superficielles», souligne Carlo Petrini, président du mouvement Slow Food, se retrouve donc au centre de cours en nutrition, en sociologie, en anthropologie ou en économie. Pour ne citer qu'eux. Le tout jumelé à une poignée de stages sur le terrain, histoire d'apprivoiser dans son ensemble la culture d'une plante particulière, la fabrication d'un fromage ou encore les enjeux du développement agroalimentaire dans les pays en voie de développement.

«C'est une première, poursuit M. Petrini en entrevue dans les bureaux du siège social de son organisation à Bra. Ce programme est multidisciplinaire et devrait, à terme, former des acteurs responsables dans l'univers de l'alimentation.» Et ce, avec la mise à profit d'un corps professoral lui aussi trié sur le volet et où l'on trouve des représentants de 22 pays, dont le Canada.

L'objectif qui se décline dans les exposés magistraux en deux langues, italien et anglais, est louable. Et il s'accompagnera à compter de l'an prochain d'un nouveau programme de formation en agro-écologie à l'intention des producteurs ou aspirants producteurs rêvant de renouer avec la terre loin des impératifs délétères, juge le Slow Food, de l'industrialisation.

Répandre la dissidence

Reconnu par le ministère de l'Éducation italien, «mais aussi l'Union Européenne», dit M. Manganelli, ce programme de formation de théoriciens de la gastronomie est ambitieux. Mais plus que nécessaire aujourd'hui, estime Carlo Petrini qui souhaite le mettre à contribution pour exporter partout dans le monde les valeurs de son mouvement: préservation du patrimoine gastronomique, agriculture responsable, retour à l'autotransformation des aliments, alouette.

Outil de propagande du Slow Food? Sans doute, concède le directeur de l'Université qui imagine déjà ses petits protégés du moment répandre la bonne nouvelle après trois ans d'études ouvrant sur une maîtrise en sciences de la gastronomie ou après les cinq ans de rigueur pour un doctorat.

«Les diplômés vont pouvoir aspirer à des emplois dans le monde de la communication [journaliste, enseignant], dit-il, dans celui de la fabrication ou de la transformation des aliments, du marketing alimentaire ou encore à des postes dans les ministères ou les ONG comme planificateur des politiques alimentaires. C'est pour cela que nous voulons les former: pour qu'ils soient capables de penser la gastronomie dans son ensemble pour en faire profiter tout le monde en devenant des acteurs de changement.»

Entrisme plutôt qu'envolées verbales infertiles? L'idée qui a germé dans la tête d'un comité spécial mis sur pied par Petrini il y a quelques années est loin d'être folle. Mais elle n'est par contre pas forcément à la portée de tous.

C'est qu'avant de brandir leur diplôme, ces «acteurs de changement» en devenir vont devoir débourser pas moins de 19 000 euros (29 700 $ canadiens) par année pour promener leur soif de connaissance entre les murs rouges de l'institution. «C'est très cher, reconnaît M. Manganelli, mais cela comprend un ordinateur portable donné à tous les étudiants à leur entrée, l'hébergement dans des maisons sympathiques à Bra, la nourriture [repas gastronomiques, il va sans dire, servis chaque jour dans un luxueux restaurant situé à côté de l'université] et surtout trois voyages par année un peu partout dans le monde pour partir à la rencontre d'artisans du terroir.» Rien de moins.

À première vue, le rapport qualité prix semble difficile à critiquer. Mais ce menu détaillé par le directeur risque tout de même, dans certains endroits du globe, d'être facilement taxé d'élitiste.

L'Université des sciences de la gastronomie en a bien sûr conscience, mais n'est pas à court d'outils pour mettre à mal cette image que le prestige des lieux ne fait que renforcer. Et pas le moindre: des bourses d'étude qui, cette année, atteignent près de 230 000 euros (360 000 $CAN) à l'attention de ces candidats les moins fortunés venant de pays sous-développés.

«Ces bourses sont financées aussi par des dons privés, poursuit-il. Les donateurs s'engagent d'ailleurs à verser l'argent pendant trois ans. Cela nous permet de payer la totalité des droits de scolarité de certains étudiants et de rendre ainsi notre institution plus démocratique.»

Prouvant du même coup que la notion de solidarité peut aussi très bien trouver sa place ailleurs que dans les cours sur les échanges commerciaux alimentaires entre le Nord et le Sud.