Un faible pour la fonte

Benoît St-Martin ne jure que par ces poêles, qu’elles soient en fonte brute ou en fonte émaillée.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Benoît St-Martin ne jure que par ces poêles, qu’elles soient en fonte brute ou en fonte émaillée.

Certains vous diront que les steaks, les braisés et les grilled-cheese sont meilleurs quand ils sont préparés dans une poêle en fonte. Cet accessoire de cuisine, quasi indestructible, connaît un regain de popularité dans la cuisine, en phase avec le mouvement du slow food.

Benoît St-Martin ne jure que par ces poêles, qu’elles soient en fonte brute ou en fonte émaillée. Dans sa cuisine, il compte une cinquantaine de pièces de fonte : de la cocotte à grande capacité à la poêle miniature. « Je n’ai pas de morceaux qui soient trop précieux pour que je ne puisse pas m’en servir », dit-il, assis à sa table de cuisine, entouré des trésors qu’il a débusqués dans des brocantes et des magasins vendant des articles de seconde main au fil des ans. Elles ont chacune leur usage : sauces, soupes, poitrines de poules, grilled-cheese et risottos.

Il a bien quelques poêles antiadhésives classiques et d’autres en inox, mais elles accumulent la poussière dans les armoires. Rien ne vaut une poêle en fonte, selon lui.

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir

Il explique avoir succombé à la fonte il y a une dizaine d’années. À l’origine, il collectionnait les plats en Pyrex, en vogue à partir des années 1950, après avoir hérité des plats de sa mère décédée. Un jour, toutefois, il a découvert de jolies cocottes L’Islet turquoise à L’Armée du salut qu’il a payées 25 $ pour trois morceaux. La fonderie L’Islet, qui fabriquait des poêles à bois à partir des années 1910, vendait aussi des accessoires de cuisine en fonte émaillée qui sont très recherchés aujourd’hui, étant devenus rares après la fin de la production dans les années 1970.

Depuis, Benoît St-Martin a agrandi sa collection à force d’écumer les marchés aux puces et magasins vendant des articles de seconde main. Et sa passion ne se limite pas aux articles de fonte et de Pyrex, il compte aussi une panoplie de tasses rétro, de moules de zinc et de casseroles en cuivre.

En 2016, il a créé un groupe Facebook baptisé « On aime la fonte ! » pour les amateurs d’objets en fonte qui s’échangent des trucs, montrent leurs trouvailles — poêles anciennes et objets en fonte d’une autre époque — et présentent les plats qu’ils ont mitonnés.

L’art du culottage

Le chef et professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), Stelio Perombelon, reconnaît que la fonte gagne en popularité après avoir été boudée pendant des années. « Lorsque la poêle en fonte n’était plus à la mode il y a 25 ans, tout le monde s’est débarrassé de ça. Il y a des poêles en fonte de belle qualité qui sont parties aux poubelles ou dans des brocantes », déplore-t-il.

Elle présente pourtant plusieurs qualités, dit-il. Durable, elle peut être transmise de génération en génération si elle est bien entretenue, et elle conserve bien la chaleur. Mais son poids représente un désavantage en cuisine.

 

« La poêle en fonte requiert un apprentissage », admet-il. Une poêle en fonte brute doit être « culottée » afin que les aliments n’y collent pas. Pour ce faire, il faut la nettoyer à fond, l’enduire d’une légère couche d’huile et la placer au four à 450 degrés pendant une heure et répéter cette opération à quelques reprises, selon le résultat. Une poêle bien culottée permettra de cuire des œufs sans coller et elle ne rouillera pas.

« Tout le monde fait la même erreur : ils mettent le feu trop fort et ça colle », signale Benoît St-Martin. « C’est un mythe de penser que la fonte chauffe de façon égale. Ce n’est pas le cas, mais quand elle est chaude, elle garde la chaleur longtemps. »

Stelio Perombelon prévient qu’il ne faut pas utiliser de savon pour nettoyer les poêles en fonte afin de ne pas abîmer le culottage. Mais Benoît St-Martin n’a pas ces scrupules. « Le culottage n’a pas peur du savon. Si samedi soir, tu as fait de la morue et que tu cuisines des œufs le dimanche matin, j’aime autant la laver avec du savon », dit-il.

L’apport en fer

Cuisiner avec la fonte augmente-t-il l’apport en fer dans l’alimentation ? Chimiste et formateur en hygiène et salubrité alimentaire de l’ITHQ, Erik Ayala Bribiesca soutient que comme d’autres instruments de cuisine, la fonte peut permettre un transfert de métaux dans les aliments, mais les quantités demeurent très limitées, indique-t-il. « Ce n’est pas parce qu’on mange un steak cuit sur un barbecue qu’on vient de manger un clou. On parle d’un microgramme. Ce sont vraiment des traces. »

Reste que dans certains pays, relate-t-il, des blocs en fonte sont plongés dans les plats mijotés pour justement favoriser le transfert du fer dans les aliments. « C’est une stratégie pour essayer d’enrayer l’anémie », dit le chimiste sans toutefois recommander d’adopter cette pratique.

La poêle en fonte est-elle plus sécuritaire que les poêles antiadhésives de type téflon ? M. Ayala Bribiesca rappelle que depuis 2013, l’acide perfluorooctanoïque (APFO, ou PFOA en anglais), soupçonné de causer le cancer, n’est plus utilisé dans la fabrication des poêles. Surchauffer une poêle de ce type peut entraîner des émanations nocives, donc il vaut mieux l’utiliser à feu doux.

Les trucs de pro

Gare au plomb Il faut parfois se méfier des poêles en fonte trouvées dans les brocantes, prévient Benoît St-Martin, car certaines ont pu être utilisées pour fondre des plombs de pêche. Dans le doute, on peut se procurer un test peu coûteux qui permet de détecter la présence de plomb, dit-il.

Pour le pain Un des usages les plus intéressants de la fonte, outre la préparation d’un steak parfait, est la cuisson du pain, signale le chef Stelio Perombelon. Préchauffées, la poêle ou la cocotte en fonte favorisent l’action efficace de la levure dans les 15 premières minutes, dit-il.

Canola ou bacon Quelle huile utiliser pour culotter sa poêle en fonte ? Stelio Perombelon estime que l’huile de canola fait fort bien l’affaire. Benoît St-Martin opte pour le gras de bacon. « Ça marchait pour ma mère. Ça marchait pour ma grand-mère. »



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