Pourquoi le homard rougit-il à la cuisson?

Washington — Des scientifiques britanniques ont percé le secret du changement de couleur du homard, qui passe du «bleu pourpre» au fond de l'océan au «rouge orange» au fond de la marmite, une question qui taraudait les biologistes depuis plus de cinquante ans.

La clé de cette mutation réside dans une protéine présente dans la carapace du crustacé, la béta-crustacyanine, explique une équipe de chercheurs de l'Imperial College (Londres) et des universités de Manchester et de Londres, dans un article paru hier dans la revue américaine Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).

Ces chercheurs ont réussi à visualiser en 3-D cette grosse molécule, grâce à une méthode de cristallographie par rayons X. Ils ont ainsi découvert que des modifications structurelles à l'intérieur de celle-ci agissent sur une molécule annexe, l'astaxanthine, qui lui est attachée et qui est capable de lui conférer différentes couleurs.

L'astaxanthine, une molécule de la famille des caroténoïdes, voit en effet ses propriétés d'absorption de la lumière modifiées selon qu'elle est libre («rouge orange») ou bien attachée à la béta-crustacyanine et alors aplatie («bleu pourpre»).

Sous l'effet de la chaleur, lors de la cuisson, la béta-crustacyanine se déforme tellement que l'astaxanthine reste bloquée dans sa forme libre et conserve donc sa couleur rouge orange.

Cette découverte «conclut un long de travail de recherches entamé par cette équipe britannique en 1995 et met un point final à une question qui intriguait les biologistes depuis que le Prix Nobel George Wald avait attiré l'attention là-dessus», s'est félicitée le Dr Naomi Chayen, de l'Imperial College.

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