Un recrutement à l’étranger plus long et plus coûteux pour les boulangers et les restaurateurs

M. Locuratolo soutient que le métier de boulanger-pâtissier est très spécialisé, dans lequel très peu de gens sont formés, et difficile en raison des quarts de travail de nuit. Peu de gens au Québec semblent s’y intéresser.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir M. Locuratolo soutient que le métier de boulanger-pâtissier est très spécialisé, dans lequel très peu de gens sont formés, et difficile en raison des quarts de travail de nuit. Peu de gens au Québec semblent s’y intéresser.

Des boulangers et restaurateurs s’inquiètent de l’impact d’un changement concernant le recrutement des travailleurs à l’étranger qui pourrait mettre en péril leurs entreprises. Depuis février dernier, des professions comme boulanger-pâtissier ou cuisinier expérimenté ne peuvent plus bénéficier d’un traitement simplifié pour l’octroi de permis de travail temporaires, ce qui décourage les employeurs, qui font face à une grave pénurie.

« C’est inexplicable et fâchant. Pourquoi avoir retiré les boulangers de la liste de traitement simplifié ? La main-d’œuvre s’est raréfiée. Pour moi, ça a été une erreur », a confié au Devoir Quentin Locuratolo, copropriétaire de la boulangerie Le pain dans les voiles, à Saint-Bruno-de-Montarville. « C’est critique. Si on voulait ouvrir une boulangerie demain on ne pourrait pas, car il n’y a pas de main-d’œuvre ici. Et ça prendrait plus de six mois faire venir quelqu’un de l’étranger. »

M. Locuratolo soutient que le métier de boulanger-pâtissier est très spécialisé, dans lequel très peu de gens sont formés, et difficile en raison des quarts de travail de nuit. Peu de gens au Québec semblent s’y intéresser. « Je n’exagère pas, 99 % des CV qu’on reçoit viennent de l’étranger. On veut des candidats d’ici, ce n’est pas dans notre intérêt de chercher à l’étranger, mais on n’a pas le choix », dit-il.

Pâtissier et enseignant à l’École hôtelière de la Montérégie depuis près de 30 ans, Roch Desjardins constate qu’il est très difficile de trouver du personnel pour les boulangeries et pâtisseries, qui n’ont d’ailleurs jamais fermé depuis le début de la pandémie, rappelle-t-il. « J’ai 10-15 appels par semaine d’employeurs de partout au Québec qui cherchent du personnel », dit l’homme qui offre aussi ses services comme consultant, notamment pour le recrutement. « Ils sont même prêts à engager du personnel non qualifié. Ils sont découragés. »

À Gaspé à Magog, des boulangeries l’ont contacté pour avoir de l’aide en matière de recrutement, notamment en Europe. « C’est difficile pour les employeurs, c’est une grosse charge. C’est beaucoup de temps et de frais pour faire venir quelqu’un », a ajouté M. Desjardins.

Des démarches plus compliquées

Tout employeur désirant faire venir un travailleur étranger doit se soumettre à l’Évaluation de l’impact sur le marché du travail (EIMT) afin de prouver qu’il comble un réel besoin et qu’aucun Canadien n’est disponible pour l’emploi. Cette démarche, qui peut prendre plusieurs mois, est aux frais de l’employeur. Ce dernier doit aussi avoir préalablement fait la preuve que ses démarches d’affichage de poste et de recrutement ont été infructueuses.

Or, les professions spécialisées et à haut salaire figurant sur la liste du traitement simplifié dressée par Emploi-Québec sont dispensées de cette étape préalable, qui est un fardeau supplémentaire selon plusieurs employeurs. Mais le 24 février dernier, lors de la mise à jour annuelle, les boulangers-pâtissiers et cuisiniers expérimentés, notamment, ont été retirés de cette liste qui compte près de 200 professions aussi diverses que médecin spécialiste, soudeur et éducatrice à la petite enfance. Pour l’année 2021, 53 professions en tout ont été retirées (dont chefs et pilotes), et seulement 8 ont été ajoutées (dont plombiers et techniciens dentaires).

« D’avoir retiré le métier boulanger du traitement simplifié, ça rallonge les démarches », déplore Quentin Locuratolo, selon qui prouver que le recrutement à l’international est nécessaire est une perte de temps. Pour François Tardif, copropriétaire de trois boulangeries Le pain dans les voiles, dont celle qu’il partage avec M. Locuratolo, les démarches compliquées entourant l’EIMT sont un fardeau supplémentaire. « Pourtant, la profession de boulanger-pâtissier est en manque au Canada et au Québec. Il y a des éclosions de boulangeries artisanales. Les besoins sont grands. C’est clair que ça limite notre développement, dit-il. Depuis quelque temps, ça m’arrive de faire des nuits pour remédier au manque d’effectifs. »

C’est critique. Si on voulait ouvrir une boulangerie demain on ne pourrait pas, car il n’y a pas de main-d’œuvre ici. Et ça prendrait plus de six mois faire venir quelqu’un de l’étranger. 

Selon le ministère du Travail, de l’Emploi et de la Solidarité sociale (MTESS), une profession est retirée de la liste de celles admissibles au traitement simplifié si elle est évaluée comme étant en « surplus ou en léger surplus » à l’échelle nationale. Aussi, puisque l’objectif est de remédier au déficit de main-d’œuvre qualifiée, « il est normal que les professions pour lesquelles on retrouve de la main-d’œuvre disponible à court terme ne figurent pas sur la liste », a indiqué la porte-parole du MTESS, Catherine Poulin.

Cuisiniers recherchés

Jonathan Ollat, copropriétaire des restaurants l’Atelier et l’Ophélia, tous deux sur Grande Allée à Québec, compte beaucoup sur la main-d’œuvre immigrante. Dans les cuisines de l’Atelier, la moitié du personnel en cuisine vient de l’étranger, et c’est pratiquement le même portrait à l’Ophélia. Long et compliqué, le processus clé en main pour faire venir un cuisinier de l’étranger lui a déjà coûté 5000 $, auxquels s’ajoutent les frais liés aux permis et, depuis la pandémie, à l’hébergement pour la quarantaine obligatoire. « On attend justement d’une semaine à l’autre un cuisinier équatorien, le 6e de l’équipe de l’Atelier à venir de l’étranger », dit-il, en rappelant que derrière chaque cuisinier venu d’ailleurs, il y a au moins un an de démarches.

Il déplore le retrait des cuisiniers de la liste des professions admissibles au traitement simplifié, qui fait aussi en sorte que les permis de travail temporaires ne sont octroyés que pour un an seulement. « Ce sont de gros montants. De pouvoir amortir ces coûts sur plusieurs années, c’était plus acceptable. Malheureusement, comme c’est un permis d’un an, on est obligés de tout recommencer le processus quelques mois après l’arrivée de notre nouvel employé », explique M. Ollat, en ajoutant que l’intégration, avec tout ce qu’elle comprend d’adaptation à la langue française et aux mœurs, n’est pas maximisée.

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