Steven Wong et le restaurant chinois à la sauce québécoise

«C’est une des choses que j’ai le plus de misère à faire: changer l’image que les gens ont du restaurant chinois. On est tellement habitué que ça soit “ça”, que dès qu’on pense en dehors de la boite, les gens sont déboussolés», explique Steven Wong.
Photo: Francis Vachon Le Devoir «C’est une des choses que j’ai le plus de misère à faire: changer l’image que les gens ont du restaurant chinois. On est tellement habitué que ça soit “ça”, que dès qu’on pense en dehors de la boite, les gens sont déboussolés», explique Steven Wong.

Macaroni chinois, poulet à l’ananas, côtes levées bouillies dans le sucre ; commander « du chinois » reste un classique des repas pour emporter. Steven Wong, chef-propriétaire du restaurant Wong et descendant de la première famille chinoise autorisée à immigrer à Québec, livre les secrets de cette cuisine métissée.

L’enseigne du restaurant Wong n’a pas changé d’un iota depuis son ouverture vers 1960. L’établissement familial éclaire encore aujourd’hui de ses ampoules blanches et de ses néons rouges la rue De Buade, au cœur du Vieux-Québec.

En entrevue, la fierté de son propriétaire, Steven Wong, est palpable, lui qui évolue dans une industrie surtout marquée par les ouvertures et les fermetures à la chaîne. Celui-ci se targue d’ailleurs de posséder le seul restaurant chinois de Québec qui n’a pas changé de nom ou d’enseigne depuis son ouverture.

Mais la communauté chinoise qui gravitait autrefois autour du restaurant, elle, a bien changé, constate le chef. « Quand j’étais petit, je me rappelle qu’il y avait toujours plein de monde au restaurant. On faisait des dumplings, des desserts… Aujourd’hui, il n’y a plus la communauté comme avant. »

Le restaurant Wong a été lancé par le grand-père de Steven, Fred, arrivé au Québec au tournant des années 1920 alors qu’il n’avait que 13 ans. Sa famille avait fui la pauvreté extrême et la répression politique qui sévissaient en Chine.

L’ouverture du restaurant Wong n’a pas été de tout repos, Fred Wong ayant été victime de racisme et de discrimination de la part des autorités. Il faut dire qu’à l’époque, la première vague d’immigrants asiatique causait bien des frictions dans un Québec rompu au conservatisme. « Mon père disait qu’en revenant de l’école, il y avait toujours des enfants qui attendaient pour lui donner une volée », confie Steven.

Lorsque Fred Wong veut installer son enseigne, la Ville ne cesse de lui mettre des bâtons dans les roues, soutient son petit-fils. On lui refuse, sans toutefois lui fournir les raisons motivant cette décision.

Loin de se laisser démonter, l’homme demande des conseils à l’un de ses clients réguliers qui se trouve à travailler à l’hôtel de ville. « Il s’est fait dire de laisser une enveloppe blanche contenant 75 $ en dessous de la porte de tel bureau un vendredi soir, à telle heure, et d’accrocher son enseigne à minuit et qu’aucune question ne sera posée… Et c’est exactement ce qu’il a fait », raconte Steven.

Photo: Steven Wong Le premier menu du restaurant Wong, en 1960

Macaroni chinois

Comme d’innombrables migrants de Chine installés au Québec — et ailleurs au pays —, l’ouverture d’un restaurant permet à Fred et à sa famille de survivre dans une société plutôt hostile aux étrangers.

Avec peu de moyens, les chefs d’origine chinois rivalisent de débrouillardise pour mettre au point leur menu. « La plupart des premiers immigrants chinois en Amérique du Nord venaient tous du sud de la Chine. C’est un endroit extrêmement pauvre. Ils n’avaient pas grand-chose, alors il fallait qu’ils s’adaptent. Les gens faisaient avec ce qu’ils avaient. C’est exactement ce que les Chinois ont fait en arrivant ici. »

Aux dires de Steven Wong, ainsi naquit le fameux macaroni chinois. « Un jour, un chef à Québec avait manqué de nouilles chinoises. Ça fait qu’il a envoyé quelqu’un à l’épicerie pour acheter des macaronis. Les gens ont aimé ça. Ça ressemblait un peu à ce qu’ils connaissaient et ça a fait fureur. »

Entre le bœuf au gingembre typique des prairies canadiennes et le chow mein unique à Terre-Neuve, le macaroni chinois du Québec mériterait sa place dans le panthéon culinaire du pays, selon lui. « Je pense que chaque province au Canada a sa version de la cuisine chinoise-canadienne. »

Un travail de « rééducation »

Aujourd’hui, Steven Wong tente de s’éloigner du menu classique des restaurants chinois. « Je suis à moitié chinois, j’ai grandi à Québec », fait-il remarquer. « Ça fait que j’apprécie la cuisine québécoise, la cuisine plus européenne, mais j’ai aussi mon côté chinois. Et puis j’aime voyager alors j’ai essayé d’avoir un menu qui me ressemble. »

Quand il décide de renouveler sa carte, par exemple en retirant les côtes levées sucrées, il entame un travail de « rééducation » auprès de sa clientèle. « C’est une des choses que j’ai le plus de misère à faire : changer l’image que les gens ont du restaurant chinois. On est tellement habitué que ça soit “ça”, que dès qu’on pense en dehors de la boite, les gens sont déboussolés », dit-il. « J’ai déjà entendu quelqu’un dire : ils n’ont même pas de buffet, ce n’est pas un restaurant chinois ! »

Entre les habitudes québécoises et les attentes des nombreux touristes chinois, il joue l’équilibriste, cuisinant les ingrédients d’Orient avec les techniques d’Occident. Par exemple, son menu inclut une burrata aux poires asiatiques et des chips de won-ton frits. « On essaye de donner d’autres choix, avec des goûts plus authentiques, mais qui ne vont pas trop dépayser. »

La pandémie a forcé la fermeture des buffets chinois et obligé Steven Wong à cuisiner du riz frit et des eggs roll à la tonne, l’essentiel des commandes pour apporter qu’il reçoit. Il espère cependant que les clients sauront reconnaître la valeur de ces coins d’Asie en terre d’Amérique. « Même si on a nos racines québécoises, il y a beaucoup d’influences externes qui ont influencé qui l’on est comme Québécois. On commence à réaliser ça. »