De la dent trop sucrée au sucre d’érable

La production de sucre du pays se développe doucement à compter du début du XVIIIe siècle, dans les régions de Trois-Rivières et de Montréal.
Photo: Roch Martineau La production de sucre du pays se développe doucement à compter du début du XVIIIe siècle, dans les régions de Trois-Rivières et de Montréal.

Dans les Antilles, des esclaves aux mains lacérées par le dur labeur de la culture de la canne à sucre utilisaient des pelles et des pioches dont le fer provenait des Forges du Saint-Maurice à Trois-Rivières. C’est du moins ce qu’ont révélé des fouilles archéologiques réalisées conjointement par des chercheurs français et québécois à l’Habitation de Loyola, une plantation de mille hectares construite au milieu du XVIIIe siècle par les Jésuites en Guyane française.

Le sucre des Antilles était très prisé sur les rives du Saint-Laurent, même si on y connaissait déjà le sucre d’érable. Les Autochtones avaient en effet expérimenté depuis longtemps la douceur de la sève de l’érable. Le père Charlevoix, vers 1721, estime que les Premières Nations appréciaient cette eau et qu’ils l’utilisaient. « Mais il est certain qu’ils ne savaient pas en former le sucre, comme nous leur avons appris à le faire », écrit-il.

Une mode

 

Le temps des sucres au Québec est associé à une tradition quasi immémoriale. Mais dans les constructions identitaires, les traditions sont souvent moins anciennes qu’on veut bien le croire. Dans Soigne ta chute, Flora Balzano l’avait doucement observée en soulignant que son « arbre généalogique, ce n’est pas un érable qui s’écoule dans un petit seau, tranquille, avec des traces de pas sur la neige tout autour, non, ça serait trop beau, trop facile d’en descendre, en ligne directe ».

Au temps de la Nouvelle-France, le sucre n’est pas encore un produit de grande consommation. Au XVIIIe siècle, la consommation de sucre par personne n’y dépasse pas 2 kg par année. À titre de comparaison, cette consommation grimpe à un sommet d’environ 35 kg par personne au début du XXIe siècle.

Le nom du « Faubourg à m’lasse », ce quartier ouvrier typique de Montréal, évoque bien l’appétit qu’on pouvait avoir dans les milieux populaires pour ce sirop très prisé venu des Caraïbes. À compter du XIXe siècle, la demande en sucre explose. Parmi les plaisirs gourmands, on trouve la tartine de pain de ménage recouverte d’une généreuse lampée de mélasse, le tout auréolé d’un nuage de crème bien fraîche. Le régime colonial britannique encourage un commerce régulier avec les colonies sucrières, ne serait-ce que pour contrer l’amertume du thé.

L’appétit pour le sucre est un effet de mode d’abord largement propulsé en France par l’appétit de Versailles. Si on regarde les portraits du roi Louis XIV à l’âge adulte, on se rend compte que sa mâchoire est étrange. Sur une toile où il apparaît en costume de sacre, une des oeuvres les plus célèbres d’Hyacinthe Rigaud, peintre auquel le château de Versailles consacre une grande exposition en 2020, ses joues apparaissent molles, affalées. Le Musée des beaux-arts de Montréal possède une version de ce tableau. La lèvre inférieure est proéminente par rapport à la lèvre supérieure. On devine ce que les registres de ses médecins confirment : cet homme n’a plus de dents.

À Versailles, tout un monde a pris l’habitude de goûter sans restriction les plaisirs du sucre. Des cuisiniers réalisent des pièces montées, des châteaux de confiserie, des pâtisseries, des gâteaux de toutes sortes, des plaisirs inouïs dont se régale la noblesse. Le sucre, ce produit granuleux, est assimilé à l’univers des épices, produit précieux, chasse gardée de la pharmacopée. Bientôt, des maux de dents jusque-là inconnus dans cette mesure affectent la cour. À compter du XVIIIe siècle, la consommation de sucre se répand aussi dans la population. Les dents cariées deviennent légion.

Une à une, les dents de Louis XIV sont tombées. Il a fallu les extraire, souvent au prix de graves douleurs. En un cas, un morceau de l’os de la mâchoire a été arraché. La plaie ne se cicatrise pas. Pour venir à bout de cette béance saignante en bouche, on convient de cautériser la plaie avec un tisonnier chauffé à blanc. À l’odeur des chairs brûlées succède bientôt un flux de pus. Le roi ne se plaint pas, mais sa vie aurait pu y passer. L’histoire du sucre, c’est aussi celle des dents.

Dans le Nouveau Monde comme dans l’ancien, les sucres des Antilles deviennent très prisés. Cassonade blonde, cassonade grise, cassonade blanche, sucre brut, sucre fin, blanc, jaunet, gris, demi-gris ou rouge. Pendant longtemps, un prestige est associé à ces sucres importés, parce que consommés par les élites métropolitaines et leurs avatars coloniaux.

Aux origines

 

Spécialiste de la Nouvelle-France, l’historien Lucien Campeau (1914-2003), un jésuite, rappelle dans Les origines du sucre d’érable qu’on a déduit peut-être un peu vite des récits de l’explorateur Lafitau, missionnaire en Nouvelle-France, que ce sont les Autochtones qui ont développé le sucre d’érable. En tout cas, la diète sucrée n’appartient pas du tout à leur régime de vie, pas plus que la farine de blé.

L’historien Campeau pointe le doigt vers Michel Sarrazin, un chirurgien arrivé à Québec en 1685. Sarrazin montre un intérêt certain pour tirer du sucre des érables. Comme d’autres il est vrai. Toujours est-il que cette exploitation des érables va gagner du terrain en fonction des besoins en sucre.

Témoin précieux de la vie en Amérique, le Suédois Pehr Kalm part en 1749 de New York pour remonter vers le nord. Il note, chemin faisant, les habitudes humaines qu’il rencontre. Pas de trace d’industrie du sucre d’érable chez les Hollandais ni les Anglais. Mais arrivé sur les terres de la Nouvelle-France, oui. Aujourd’hui, l’industrie dépasse largement la vallée du Saint-Laurent. Un des principaux lieux de production du sirop se trouve au Vermont.

Mais non, les produits de l’érable ne sont pas bien vite répandus. Le sucre d’ailleurs n’est pas tellement consommé. Chez les religieuses de Montréal, précieuses parce qu’elles notent et conservent leurs écrits, on fait un usage très parcimonieux du sucre aux premiers temps de la colonie, comme l’a montré l’historien François Rousseau. Elles l’utilisent pour conserver les fruits en confiture ou pour les biscuits. Mais le sucre qu’elles achètent sert essentiellement à la fabrication de remèdes pour les malades.

Au XVIIIe siècle, à mesure que le commerce avec les îles des Caraïbes progresse, la mélasse conquiert les palais. Chez les Hospitalières, la mélasse compte parmi les achats plus réguliers à partir de 1720. Le sucre d’érable, moins cher pourtant, n’apparaît pas dans les registres avant 1766. Les religieuses avaient déjà souligné, quelques années plus tôt, qu’il sucre moins que les produits venus des Antilles…

Une affirmation d’indépendance

La production de sucre du pays se développe doucement à compter du début du XVIIIe siècle, dans les régions de Trois-Rivières et de Montréal. Les habitants des campagnes produisent du sucre pour le vendre en ville, à un prix moindre que celui des îles.

Fabrique sauvage, réalisé en marge de tout contrôle de l’État, le sucre d’érable apparaît telle une sorte de déclaration d’indépendance. On est loin encore de l’agence de vente unique qui contrôle désormais la circulation du sirop au Québec. Longtemps, l’usage de ce sucre du pays, réalisé dans des productions personnelles, échappe pour l’essentiel au système officiel des échanges commerciaux. Le sucre d’érable sert à l’autoconsommation, ou alors il est négocié en petite quantité, de gré à gré, hors des circuits officiels du commerce.

Aux environs de 1820, on vend à Montréal des pains de sucre d’érable à moindre coût que le sucre de canne, bien que le prix varie au gré des saisons. Un siècle plus tard, alors que la production s’est fixée dans des cabanes plus permanentes, on produit 28,5 millions de livres de sirop d’érable au Québec. Cette production demeure à peu près la même jusqu’aux années 1980, lor que l’industrialisation de l’acériculture fait son chemin. La production grimpe pour la première fois à 76,5 millions de livres en 2000, pour atteindre aujourd’hui environ 160 millions de livres.

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