5 (autres) oiseaux à cuisiner

Marie-Ève Blanchard Collaboration spéciale
Illustration: Matel

Ce texte fait partie du cahier spécial Caribou: Recevoir à la québecoise

Envie d’essayer quelque chose de nouveau pour Noël ? Voici des volailles et des gibiers à plumes d’ici à mettre sur la table.

Le faisan

Au Québec, nous ne consommons que du faisan d’élevage, le faisan sauvage originaire d’Asie n’ayant pu s’acclimater au climat hivernal. La viande de ce petit gibier au goût relevé est un peu plus charnue que celle du faisan sauvage, mais demeure très maigre. Afin d’éviter qu’elle sèche, il est impératif de la barder, c’est-à-dire de l’envelopper de fines tranches de lard, ou de la badigeonner de gras. Farci, puis idéalement braisé en cocotte, le faisan sera cuisiné avec des fruits (pensez petits fruits rouges ou canneberges) ou du vin. Veillez à le ficeler pour préserver sa forme et faciliter le découpage.

Le canard

Déjà bien présent avec sa chair délicate sur les tables lors des Fêtes, le canard d’élevage se décline en trois espèces. Celui de Pékin, celui de Barbarie, dont la chair est plus ferme, fine et plus faible en gras, et le Mulard, croisement issu d’un canard de Barbarie et d’une cane de Pékin, dont la production a pour but la confection du foie gras par gavage. Les recettes abondent, et ce volatile se décline à toutes les sauces. On peut notamment le cuire entier sur la grille d’une rôtissoire — le rôtissage permettra de réduire sa teneur en gras —, le poêler ou encore le présenter en rôti de magret après l’avoir farci et ficelé.

Illustration: Matel

Le pigeonneau

Prisé sur les tables européennes, le pigeonneau est longtemps demeuré méconnu au Québec, où les éleveurs se font toujours rares. Le trouver pour les Fêtes peut être difficile, les restaurateurs le prisant et s’approvisionnant chez ces rares éleveurs. Sa viande est beaucoup plus tendre que celle du pigeon, puisqu’il part en général à l’abattoir aux environs de quatre semaines, juste avant qu’il tente de voler et que ses muscles se raffermissent. Cette viande rose rougeâtre a un côté légèrement ferreux et sa chair est pauvre en graisse, tendre et très fine. Cette volaille noble se cuit bien en crapaudine et sa cuisson doit être rosée.

L’oie

On trouve la reine des volailles à l’état sauvage ou en élevage. Chez les éleveurs, elle est blanche ou encore grise. C’est à partir de cette dernière qu’on réalise le foie gras. La chair de l’oie ressemble à celle du canard, juteuse et délicate, mais est encore plus grasse. Il faut piquer la chair afin que la graisse de la viande s’écoule durant la cuisson, puis l’arroser fréquemment avec son jus. Pour plus de saveur, on peut aussi la faire mijoter avec du cidre sec ou du vin blanc. Pour l’oie sauvage, comme sa chair est plus ferme, « il faut séparer les poitrines et privilégier une cuisson saignante et faire mijoter ou braiser les cuisses », conseille le chef du Fairmont Château Frontenac Stéphane Modat, aussi auteur de Cuisine de chasse (Éditions La Presse, 2018).

La pintade

« La pintade est beaucoup plus grasse que la perdrix d’élevage ou le faisan et donne une viande savoureuse, beaucoup plus juteuse. C’est un volatile excellent pour les Fêtes », affirme Stéphane Modat. Originaire d’Afrique, cet oiseau ne peut vivre à l’état sauvage au Québec. La pintade d’élevage se cuisine comme le poulet et est idéalement farcie, lardée d’un corps gras et fréquemment arrosée. C’est une viande qui se consomme rosée et qui sera excellente cuisinée avec des pommes.

Quelques producteurs et éleveurs artisanaux à découvrir

Rusé comme un canard, Granby (canards et oies)
 

 

Ferme Saint-Vincent, Saint-Cuthbert (canards, oies, pintades)
 

 

La ferme Québec-Oies, Saint-Tite-des-Caps (oies)
 

 

Canard du village, Saint-Pie (canards de Barbarie non gavés)
 

 

La ferme Rouge Vallée, Harrington (pigeonneaux)
 

 

Ferme Kégo Cailles, Cap Saint-Ignace (surtout le faisan, mais aussi cailles, pintades, perdrix)