Les insectes, ces protéines d’avenir

Audrey Lavoie Collaboration spéciale
«Les insectes respectent toutes les tendances actuelles en alimentation: ils sont sans gluten, sans OGM, casher, paléo… Pourquoi alors ne sont-ils pas plus intégrés à notre alimentation?» se demande Camille Bourgault.
Photo: ESPACE POUR LA VIE «Les insectes respectent toutes les tendances actuelles en alimentation: ils sont sans gluten, sans OGM, casher, paléo… Pourquoi alors ne sont-ils pas plus intégrés à notre alimentation?» se demande Camille Bourgault.

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Beaucoup l’affirment avec conviction : d’ici quelques années, les insectes feront partie intégrante de notre régime alimentaire. Mais comment faire le saut vers l’entomophagie alors qu’aujourd’hui la majorité des Occidentaux grimacent à la vue de ces bibittes comestibles ? La nutritionniste Camille Bourgault a consacré son mémoire de maîtrise à la question. Elle dresse l’état des lieux de la place des vers à soie, des grillons et de toutes ces alléchantes petites bêtes dans notre alimentation actuelle… et future.​

Depuis quelques années, on parle beaucoup des insectes comme d’aliments promis à un bel avenir, mais en Occident, on en voit très peu dans notre assiette. Vit-on une mode qui n’ira jamais au-delà des barres pour sportifs, ou la consommation d’insectes s’accélérera-t-elle au cours des prochaines années ?

Je pense que, présentement, le problème, c’est la façon dont on positionne les insectes. On dit qu’ils pourraient répondre à nos préoccupations tant environnementales que nutritionnelles. Le premier de ces arguments peut venir nous toucher ici, en Occident, où plusieurs personnes souhaitent réduire leur consommation de viande et leur empreinte écologique. Mais comme on n’a pas de carences alimentaires, présenter les insectes comme des aliments riches en protéines, ce n’est pas très attrayant.

Ici, les insectes ne remplaceront probablement jamais la viande comme source principale de protéines. Il faudrait plutôt les voir comme les noix, par exemple, c’est-à-dire comme un aliment qu’on met dans des salades ou qu’on réduit en poudre pour le cuisiner dans nos muffins, nos gâteaux.

Au Québec, le principal frein à la consommation d’insectes semble être le dégoût qu’ils inspirent aux consommateurs. Comment faire pour surmonter cette barrière psychologique ?

En fait, j’ai constaté en réalisant mon étude [effectuée en 2017 dans le cadre du projet Croque-insectes de l’Insectarium de Montréal auprès de 242 répondants] que ce que les gens craignent le plus quand ils envisagent de manger des insectes, c’est d’être malades. Près de 73 % des répondants étaient inquiets quant à l’innocuité des insectes. Ça amène une réflexion et ça nous fait voir qu’il faut mieux informer le public. Il y a plus de 2 milliards de personnes sur la planète qui consomment déjà quelque 2000 espèces d’insectes comestibles, et ce, sans tomber malades.

Quelles seraient les prochaines étapes pour instaurer une culture entomophagique au Québec ?

Je pense qu’il faut rendre les insectes plus accessibles, tant en matière de coût que de disponibilité. Par exemple, si on compare aujourd’hui le prix de la poudre de grillon à celui de la viande hachée, on constate que 100 grammes de poudre de grillon coûtent 12,38 $, alors que la même quantité de bœuf haché revient à 1,30 $. Les insectes ne représentent donc pas une option économique pour une famille moyenne.

De plus, en ce moment, c’est un produit qui est vraiment difficile à trouver. Et selon la littérature sur le sujet, il faut aussi que les consommateurs aient des modèles, comme des chefs qui en cuisineraient et qui amèneraient d’autres gens à en manger.

Dans le cas où, dans quelques années, les insectes seraient consommés couramment, pourrait-on se retrouver avec des problèmes semblables à ceux qui découlent de l’intensification de l’élevage d’animaux pour la viande aujourd’hui ?

Il faut faire attention à notre façon de gérer les élevages et nous assurer d’agir de façon responsable, ça, c’est certain. Mais ce qu’on sait déjà, c’est que l’élevage d’insectes produira de 10 à 100 fois moins de gaz à effet de serre que la production de porc, par exemple. De plus, il faut 1800 gallons d’eau pour générer un kilo de bœuf, alors qu’il n’en faut qu’un seul pour la même quantité de grillons. C’est donc 1800 fois moins ! Pour la nourriture, c’est la même chose. Produire un kilo d’insectes nécessitera deux kilos d’aliments, alors que ça en prend huit pour obtenir un kilo de bœuf. Élever des insectes est certainement plus écologique, mais si on en fait une production de masse, il faudra tout de même être prudents, parce qu’il peut toujours y avoir des dérives.