Une idée tout droit sortie des poubelles !

Guillaume Cantin Collaboration spéciale
Un plat de laitue rôtie concocté par Guillaume Cantin avec des aliments trouvés dans les poubelles.
Photo: Fabrice Gaëtan Un plat de laitue rôtie concocté par Guillaume Cantin avec des aliments trouvés dans les poubelles.

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Guillaume Cantin, chef et grand gagnant de la première saison de l’émission Les chefs ! en 2010, a complètement réorienté sa carrière il y a deux ans... pour se lancer dans les poubelles. Il nous explique ici pourquoi.

« Est-ce que tu t’ennuies de ta vie de chef ? » C’est une question qu’on me pose souvent.

En fait, je sens fréquemment ce questionnement dans le regard d’anciens confrères et consœurs du milieu de la restauration. Je veux dire, sans aucune prétention, je suis le gars qui a gagné la première saison de l’émission Les chefs ! en 2010. J’étais chef d’un restaurant qui avait très bonne presse à Montréal.

J’ai suivi le parcours typique de la restauration : j’ai commencé comme plongeur dans un restaurant, je suis allé à l’école de cuisine, j’ai travaillé comme un fou dans différents établissements, j’ai beaucoup voyagé grâce à ce métier, je suis devenu chef…

L’étape suivante était de devenir chef-propriétaire. J’avais même mis l’argent de côté à cet effet. Qu’est-ce qui s’est passé pour que je change de trajectoire ?

Photo: Bénédicte Brocard Guillaume Cantin est le cofondateur de La Transformerie avec Marie Gaucher, Thibault Renouf et Bobby Grégoire.

Deux éléments importants ont alimenté mes réflexions. Premièrement, des personnes dans ma famille sont décédées et je n’ai pas pu prendre le temps désiré avec ma famille pour vivre ce moment. Ensuite, des problèmes de santé m’ont mené à une opération. Et, contrairement à l’image qu’on se fait de la vie de chef, ces problèmes n’avaient rien à voir avec la consommation excessive d’alcool ou de drogue, car ça n’a jamais été ma tasse de thé. Tout ça pour dire que ces éléments ont remis en perspective ma façon de voir la vie.

Puis, ma rencontre avec mon ami Thibault Renouf a accéléré mes réflexions. Nous nous sommes connus quand j’étais chef au restaurant Les 400 coups dans le Vieux-Montréal. Il travaillait pour la défunte start-up Provender qui liait des chefs montréalais à des producteurs à proximité de Montréal pour donner accès à des aliments locaux. Lors de sa première journée de travail, il est venu me rencontrer au restaurant, et notre amitié fut instantanée.

 

Le déclic

Quelque temps plus tard, alors que je quittais mon poste de chef pour prendre du recul, Thibault quittait son emploi. Nous nous sommes mis à explorer, à lire, à réfléchir, à aller dans des événements et à réseauter. Pour nous, comme pour bien d’autres, notre système alimentaire nous apparaissait comme étant en mauvaise santé. Nous avons donc eu et avons toujours le goût de remédier à ça. Au fil de nos discussions, le sujet qui revenait le plus souvent, c’était le gaspillage alimentaire.

À force d’échanger sur le sujet, en prenant un café sur la terrasse ensoleillée de Thibault un matin d’octobre 2016, ce dernier, sachant que j’aime les défis, me lance celui de faire un souper gastronomique à partir de déchets d’épiceries. « Ark ! » C’est clair, ça ne me parlait pas. Cuisiner des déchets, ce n’est pas très appétissant. Toutefois, Thibault a fini par me convaincre.

Photo: Le Workshop La nouvelle mission de Guillaume Cantin est de récupérer dans les poubelles des aliments encore comestibles et de leur donner une seconde vie.

En se lançant dans les poubelles, on s’attendait à trouver une grande quantité de nourriture. Cela est quand même bien relayé dans les médias. Cependant, on ne s’attendait pas à trouver ce qu’on y a vu : de la qualité ! Nous étions en pleine chasse aux trésors : de superbes laitues, des prunes gorgées de sucre, des poivrons en parfait état, etc.

À table s’en sont suivis des échanges stimulants sur nos trouvailles ainsi que des plats originaux, dont la laitue romaine rôtie servie avec du quinoa rouge, de la grenade et de la sauge.

Comme chef, je m’attendais plutôt à trouver des aliments moisis, inutilisables. Pourtant, face à cette qualité, nous ne pouvions pas rester insensibles. Je ne pouvais pas rester les bras croisés. Cette expérience m’a profondément marqué. Il fallait agir. Je devais agir. Sans le savoir, ce jour-là était le point de départ de La Transformerie !

Mais ce fut aussi un moment important pour moi. Ce déclic m’a reconnecté avec la personne que je suis et m’a tout à coup enlevé mon chapeau de chef.

 

Nouvelle trajectoire

La Transformerie a été lancée à l’été 2017 par quatre amis (Bobby Grégoire, Marie Gaucher, Thibault Renouf et moi-même) dans le but de réduire le gaspillage alimentaire des épiceries et des fruiteries. Depuis la fin avril, l’organisme collecte les invendus de commerces de Rosemont–La Petite-Patrie à Montréal. Une partie des fruits est transformée pour mettre en valeur leur qualité grâce aux tartinades Les Rescapés vendues dans certaines épiceries, et la majorité des denrées collectées est redistribuée à des organismes en dépannage alimentaire de l’arrondissement.

Cette expérience me permet de découvrir le monde de l’entrepreneuriat collectif. En étant chef, même si tu as une équipe, tu es souvent seul au bâton. Avec La Transformerie, c’est un tout autre monde. Ça mobilise tellement de gens hypermotivés à changer concrètement les choses. Le projet n’en serait pas là sans toutes les personnes qui nous aident bénévolement. Je n’en serais pas là.

Alors, est-ce que je m’ennuie de ma vie de chef ? Pas du tout ! L’énergie collaborative que je ressens aujourd’hui est tellement incroyable ! Et La Transformerie m’amène à des endroits auxquels je n’avais jamais pensé. Je me suis reconnecté à mes valeurs, à ce qui a un sens pour moi. Comme quoi, une idée tout droit sortie des poubelles peut changer une trajectoire !

465 kg
C’est la quantité moyenne de déchets que génère chaque Montréalais par année. Actuellement, plus de la moitié de ceux-ci prennent la route du dépotoir.

-85%
C’est la réduction visée par Montréal d’ici 2030 de la quantité de déchets qui se retrouvent dans un site d’enfouissement, selon le Plan directeur de gestion des matières résiduelles 2020-2025 présenté il y a quelques jours par l’administration de Valérie Plante.

6295
C’est le nombre de personnes, au moment où ces lignes étaient écrites, qui avaient signé la pétition sur le gaspillage alimentaire à Montréal qui est accessible jusqu’au 16 novembre. Rendez-vous sur www.gaspillagemontreal.com pour y ajouter votre nom et la partager.