Remettre nos poissons dans notre assiette

Julie Aubé Collaboration spéciale
Le Saint-Laurent regorge de poissons méconnus, souvent pêchés en même temps que les poissons de fond.
Photo: Mathilde Cinq-Mars Le Saint-Laurent regorge de poissons méconnus, souvent pêchés en même temps que les poissons de fond.

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Sandra Gauthier est la directrice d’Exploramer, un musée situé à Sainte-Anne-des-Monts, en Gaspésie, dont la mission est de sensibiliser la population à la préservation et à la reconnaissance du milieu marin du fleuve Saint-Laurent. Avec sa certification Fourchette bleue, Exploramer contribue depuis 2009 à la saine gestion des ressources marines en publiant une liste des espèces comestibles du Saint-Laurent dont les stocks se portent bien et qui proviennent de pratiques de pêche et de culture durables. Sandra Gauthier grince des dents à l’idée que ces espèces souvent méconnues quittent massivement la province avant que les gourmands d’ici n’aient la chance de les déguster.

Pourquoi connaît-on si peu la grande argentine, le gaspareau, le merlu argenté ou le couteau droit ?

Certaines des espèces de la liste de Fourchette bleue sont quasi entièrement vendues à des étrangers, prêts à payer pour la valeur de notre ressource, ce qui n’a pas toujours été le cas des Québécois. Au Québec, on importe de grandes quantités de poissons exotiques, majoritairement d’élevage (impliquant une qualité d’eau moindre, l’utilisation d’hormones, etc.) au lieu de miser sur nos richesses marines, provenant d’un milieu naturel dont la qualité de l’eau est exceptionnelle. C’est triste de troquer la finesse de nos poissons d’eau froide pour du bas de gamme étranger, comme le tilapia, le pangasius ou les crevettes tigrées. Cela dit, les temps changent : on sent un intérêt grandissant pour l’alimentation locale.

Comment s’y prendre pour servir les poissons du Québec à la table des Québécois ?

En plus d’adopter une approche résolument positive en insistant sur les espèces à privilégier plutôt que sur celles à éviter, on travaille de près avec les restaurateurs. En constante quête de nouvelles saveurs, ils sont très ouverts aux richesses du Saint-Laurent. Les restaurants certifiés Fourchette bleue sont tout indiqués pour découvrir ces espèces méconnues, apprêtées avec doigté ! Le buccin en est un bel exemple. Très peu connu il y a dix ans, il a gagné en popularité lorsque des chefs l’ont mis au menu, permettant une première approche aux consommateurs.

Les consommateurs trouvent-ils facilement les espèces Fourchette bleue ailleurs qu’au restaurant ?

Si les Québécois les demandent aux poissonniers, ces derniers constateront la demande et en garniront leurs comptoirs ! Comme consommateur, on ne « subit » pas le système, on en fait partie et on peut le faire évoluer en persistant à demander les espèces du Saint-Laurent aux poissonniers. Il faut aussi accepter de payer un peu plus cher pour des crevettes nordiques plutôt que tigrées, ou pour du turbot ou de la baudroie plutôt que du pangasius ou du tilapia. Cela vaut le coup quand on sait qu’on gagne en qualité, qu’on soutient une industrie locale et qu’on fait un choix sensé du point de vue écologique.

Le Saint-Laurent regorge de poissons méconnus, souvent pêchés en même temps que les poissons de fond, comme le turbot. C’est ce qu’on appelle les prises accidentelles. Ces espèces savoureuses sont pourtant souvent gaspillées puisqu’elles ont peu de valeur commerciale. Si elles trouvaient preneur à la poissonnerie, lepêcheur aurait moins de coups de chalut à donner pour rentabiliser sa sortie en mer au lieu d’avoir à miser uniquement sur une ou deux espèces recherchées. Ce serait profitable pour l’écosystème, le pêcheur et le consommateur, pour qui tous les poissons constituent une option délicieuse. Plusieurs espèces de Fourchette bleue, comme le capelan et la baudroie, sont souvent des prises accidentelles qu’on gagne à découvrir et savourer.

Demandez-les !

Les espèces marines à mettre dans son assiette

Fourchette bleue est un guide annuel destiné aux consommateurs qui vise à répertorier et à valoriser les espèces de poissons et de fruits de mer comestibles, en quantité suffisante dans le Saint-Laurent et dont la technique de pêche est respectueuse des fonds marins. 

exploramer.qc.ca