Tartine à la tombée de champignons

Photo: Les Minettes

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

4 portions
Mode de cuisson : four
Temps de préparation et de cuisson : environ 40 minutes

 
INGRÉDIENTS


Tombée de champignons
  • ¼ tasse (60 ml) huile de canola ou autre huile végétale
  • 2 à 14 (environ 4 tasses) champignons de votre choix (café, portobellos, pleurotes, chanterelles), tranchés
  • 1 échalote, hachée 1 gousse d’ail, hachée 2 c. à soupe (30 ml) vinaigre de cidre de pomme 1 c. à soupe (15 ml) estragon frais, haché
  • Fleur de sel et poivre du moulin  
 
Œufs pochés
  • 1 c. à soupe (15 ml)
  • vinaigre de cidre
  • 4 œufs frais
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Tartine et garniture
  • 4 tranches de pain (miche campagnarde ou pain de votre choix)
  • 1 ½ tasse (375 ml) fromage de type cheddar vieilli, râpé
  • Roquette, hachée grossièrement
  • 4 pincées de sel
  • 4 c. à thé (20 ml) miel
  • ¼ tasse (60 ml) persil, haché
  • ¼ tasse (60 ml) graines de tournesol
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION
 Tombée de champignons
  •  1. Verser l’huile dans une grande poêle et faire revenir, à feu moyen-fort, les champignons jusqu’à coloration.
  • 2. Ajouter l’échalote et l’ail, puis poursuivre la cuisson pendant environ 2 minutes.
  • 3. Déglacer avec le vinaigre de cidre, et ajouter l’estragon, la fleur de sel et le poivre. Retirer du feu et réserver.

Œufs pochés
Très faciles à réaliser une fois la technique maîtrisée
  •  1. Dans un chaudron, porter à ébullition environ 5 tasses d’eau et y ajouter le vinaigre
  • 2. Pendant ce temps, casser délicatement les œufs dans 4 petits bols ou ramequins.
  • 3. Baisser le feu pour que l’eau frémisse légèrement (il ne faut pas que l’eau bouille). À l’aide d’une spatule, créer un léger tourbillon au centre de l’eau et y déposer délicatement les 4 œufs un après l’autre, en s’assurant que l’eau tourbillonne jusqu’au dépôt du dernier œuf. Cuire pendant 3 minutes pour obtenir un jaune coulant.
  • 4. Retirer rapidement mais délicatement les œufs de l’eau à l’aide d’une cuillère perforée, et déposer sur un papier absorbant. Saler et poivrer au goût.

Tartines et garniture
  • 1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  • 2. Sur une plaque de cuisson, disposer les 4 tranches de pain et répartir en 4 parts égales la tombée de champignons et le fromage.
  • 3. Faire griller pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et le pain, grillé. Faire dorer le fromage pendant environ 1 minute à gril (broil).
  • 4. Sortir du four et ajouter la garniture sur chaque tartine : un peu de roquette, 1 œuf poché, 1 pincée de sel, 1 c. à thé (5 ml) de miel, un peu de persil et des graines de tournesol.
  • 5. Assaisonner avec quelques tours de poivre du moulin. Servir les tartines chaudes ou froides.

ACCORD VIN

Sélection Rosée
Vignoble Le Cep d’argent
Disponible en épicerie et au vignoble, 27 $
Par le Sommelier Nordiq

 Qui dit tartine gastronomique dit bulles de qualité ! Le Québec est justement un grand producteur de vin de méthode traditionnelle. Parmi les premiers à se spécialiser dans les bulles : Jean-Paul et François Scieur. Les deux frères ont quitté leur Champagne natale et sont débarqués à Magog en Estrie dans les années 1980 pour fonder le vignoble Le Cep d’Argent. Si toutes les bulles des frères Scieur valent le détour, c’est le Sélection Rosée qui offre le meilleur accord avec la tartine de champignons. Élaboré avec 92 % de seyval blanc et 8 % d’un assemblage de Frontenac noir, Sabrevois et Maréchal-Foch, les notes au nez et en bouche sont celles d’un fruit rouge généreux avec une dominante de fraise croquante qui va créer un mariage heureux avec l’estragon de la recette. Élevé pendant plus de 30 mois sur lattes, le produit a développé avec le temps une note briochée qui va s’accorder à merveille avec le pain grillé, tandis que le côté beurré du Sélection Rosée va venir enrober doucement les œufs et les champignons.



Avec la collaboration de Caribou