Le véganisme pour tous

Catherine Martellini Collaboration spéciale
Au Canada, il existerait plus de trois millions de végétariens ou végétaliens, selon une récente étude de l’Université Dalhousie, soit près de 10 % de la population canadienne.
Photo: Restaurant botanique Lov Au Canada, il existerait plus de trois millions de végétariens ou végétaliens, selon une récente étude de l’Université Dalhousie, soit près de 10 % de la population canadienne.

Ce texte fait partie du cahier spécial Alimentation

Faut-il être végétarien pour apprécier un repas où les légumes sont en vedette ? Stéphanie Audet, ancienne chef au restaurant Lov et spécialiste de la cuisine botanique, ne le croit pas et tente de démocratiser les végétaux un peu partout dans le monde.

Après avoir réussi à hisser le restaurant botanique Lov parmi les tables incontournables de Montréal — et non pas uniquement aux palmarès des tables végés ou véganes —, Stéphanie Audet a décidé de semer sa passion végétale au Portugal en novembre dernier avec son mari, le sommelier Marc Davidson.

Ce qui devait n’être qu’un simple voyage pour évaluer l’ouverture des Portugais à la cuisine botanique s’est soldé par la signature d’un bail de cinq ans au Senhor Uva, un bar de Lisbonne où l’on peut déguster des vins naturels et des tapas végétariennes. C’est l’un des rares restaurants végés au pays, dont la majorité ont ouvert au cours des 12 derniers mois, soutient la Gaspésienne, qui n’en est pas à sa première aventure d’affaires à l’étranger, ayant notamment eu son propre restaurant de 22 places à Hawaï.

Les légumes, l’apanage des végétariens ?

C’est pour éviter d’exclure les « non-végétariens » que Stéphanie Audet qualifiait sa cuisine au Lov de botanique, soit axée sur les légumes et les végétaux.

« Je ne suis pas militante, ni purement végétarienne : je mange du poisson et des fruits de mer s’ils sont fraîchement pêchés et non congelés, précise-t-elle. Je veux inspirer les gens et leur faire découvrir les légumes, et ils n’ont pas à être végétariens pour les apprécier. »

Si le menu au Lov était à la base végétalien et excluait donc tout produit laitier, celui du Senhor Uva propose un fromage portugais fondu avec du romarin, et bientôt un oeuf. « Les clients qui visitent le restaurant ne sont pas nécessairement végétariens et sont attirés d’abord par les vins nature. » Ceux-ci commencent à faire leur entrée dans ce marché, souligne-t-elle. La carte de Marc Davidson en compte 55, une des plus vastes au pays.

Chou-fleur au lait de coco à la lime kaffir, cajou, coriandre et sumac ; houmous au zeste de citron, menthe, aubergines marinées, concombre et croustilles de pita ; courge Butternut rôtie, servie avec purée d’oignons caramélisés, graines de citrouille au miel, fromage de chèvre frais et pollen d’abeille : tous les plats se marient avec un verre de vin et témoignent de la signature gastronomique de la chef.

Les aliments employés, eux, ne sont pas entièrement bios : ils proviennent en majorité des fermes du Portugal, la chef alternant entre de petits producteurs et des fermes qui détiennent la certification biologique. « Je peux m’approvisionner à coups de quelques fruits et légumes auprès de producteurs parce que mon menu comprend seulement une douzaine d’aliments et que le restaurant compte moins de 30 places. »

Une mode ou un mode de vie

L’engouement pour le véganisme est tel qu’on a assisté au déploiement d’un premier drapeau international végane en 2017, au lancement de Billions Vegan, une sorte d’Amazon végane en 2018, et à la mise sur pied d’un nouvel indice boursier américain au soutien des entreprises végétaliennes et respectueuses de l’environnement, le US Vegan Climate Index.

« J’ai remarqué un boom il y a environ trois ans. Les émissions de télé et les journaux souhaitaient tous aborder le sujet, et il y a aussi eu une hausse des grandes entreprises pour des services de traiteur végé », mentionne celle qui a aussi été à la barre du restaurant Crudessence.

Au Canada, il existerait plus de trois millions de végétariens ou végétaliens, selon une récente étude de l’Université Dalhousie, soit près de 10 % de la population canadienne.

Si elle admet qu’il s’agit bien d’une mode, elle croit toutefois qu’elle se transformera en véritable style de vie. « Le végétarisme est principalement motivé par la santé et le bien-être actuellement, suivant l’engouement pour le yoga, mais j’espère que la motivation éthique ressortira davantage durant les prochaines années : manger de la viande si on le souhaite, mais locale, en moins grande quantité et achetée auprès de petits producteurs. »

Le secret est dans les épices

États-Unis, Costa Rica, Brésil, Mexique, Europe, Islande… Stéphanie Audet a eu l’occasion de voyager et de raffiner sa spécialité culinaire dans différents pays. Mais c’est le Sri Lanka, qui jouit d’une longue tradition végétarienne, qui a changé son rapport avec la façon de cuisiner les légumes.

« Ce choix est ancré dans leur culture : cultiver des légumes coûte moins cher que d’élever des bêtes qui demandent notamment plus d’eau. »

Dans les restaurants traditionnels du pays, la majorité de l’offre est végé, a-t-elle noté, même si on peut y trouver un peu de poulet ou de poisson. Ce sont les épices qui changent tout.

« Si on apprête les légumes seulement avec du sel et du poivre, c’est bien certain que ce ne sera pas savoureux, souligne-t-elle. Le Québec regorge d’épices, mais on oublie de les utiliser. »