Une brève histoire des habitudes alimentaires à travers les âges

Les Québécois, s’ils s’approvisionnent surtout dans les supermarchés, ont un plaisir évident à fréquenter les marchés publics.
Photo: Ryan Remiorz La Presse canadienne Les Québécois, s’ils s’approvisionnent surtout dans les supermarchés, ont un plaisir évident à fréquenter les marchés publics.

Pour le petit-déjeuner, du pain bien dense, quelques tranches d’oignon cru et, pour aider à faire passer le tout, une bonne rasade de rhum des Antilles. En 1749, le voyageur Pehr Kalm trouve que tout empeste l’oignon tellement les Canadiens qu’il rencontre en mangent. Ce premier repas de la journée, peu d’estomacs seraient préparés à bien le digérer aujourd’hui. Pas de café, de thé ou de chocolat, si communs désormais, mais longtemps des produits de luxe coloniaux.

Les fèves et les pois, décrits par Jacques Cartier dès 1535, font partie de l’alimentation autochtone qu’intègre la culture des Européens qui s’installent au Nouveau Monde. Cet appétit pour les légumineuses va se perpétuer jusqu’à ce que l’industrie agroalimentaire en dévalue la place en faveur de produits transformés.

Chez les Autochtones, on mange beaucoup de poissons, des viandes séchées, fumées, grillées. Ces plantes du soleil que sont le tournesol et le maïs sont très prisées. Une multitude de fruits secs et frais complètent les repas. De l’accès aux gibiers et à la nature, les nouveaux arrivants tireront eux aussi des habitudes alimentaires.

Dans les années 1930, tandis que la Bolduc turlute la tourmente qui conduit des milliers de gens à faire la file aux soupes populaires, le tonitruant maire Camillien Houde, avec son appétit de Gargantua, se fait un devoir de manger en public, au moins une fois par semaine, une grosse platée de fèves au lard, cette nourriture populaire d’héritage colonial. Beaucoup de pays d’Amérique ont conservé, par-delà un passé colonial commun, des plats de fèves dans leur alimentation quotidienne. Au Québec pourtant, les fèves au lard sont devenues essentiellement associées à la courte saison liée aux célébrations du temps des sucres.

Patates et topinambours

La pomme de terre est introduite dans la culture maraîchère du Nouveau Monde dès 1764. Comme dans la France de l’Ancien Régime, elle n’est pas du tout prisée. Le pain supplée à lui seul à l’essentiel de l’apport quotidien en glucides. Cinquante ans plus tard, la consommation de pommes de terre progresse à grande vitesse. La patate devient un apport essentiel à l’alimentation, à la base de plusieurs recettes locales, du pâté chinois à la poutine.

Mais l’explosion de la consommation de pommes de terre au XIXe siècle a fait oublier la place des topinambours. Plante autochtone très résistante, facile à cultiver, elle se multiplie pour donner, l’automne venu, une jolie fleur jaune à sa tête et un tubercule à son pied qui sera très prisé, d’abord par les Autochtones puis par tout un monde populaire.

La culture des courges, en de multiples variétés, est aussi héritée de la culture autochtone. Elle va substantiellement diminuer avec le temps.

Du sucre

Au XVIIIe siècle, avant que ces pièces montées ultrasucrées dont raffole la monarchie n’attisent les désirs de sucré de toute la population, l’habitant du Nouveau Monde consomme moins de 2 kg de sucre en moyenne annuellement. La consommation de sucre se situe aujourd’hui à plus de 30 kg par personne chaque année.

Le miel est d’abord un produit d’importation. Pour les pauvres, il y a le sucre du pays, le sucre d’érable. Le chic du chic, le grand délice, ce sera longtemps la mélasse des Antilles.

Pain et sagamité

En 1734, on compte 120 moulins à farine en Nouvelle-France. La « civilisation de la Nouvelle-France », pour emprunter au titre ronflant de l’historien Guy Frégault, est au fond une civilisation du pain. Le blé compte pour une très large part des aliments d’une journée.

Moins consommé désormais, le pain n’en est pas moins toujours un symbole culturel fort, ce qui a rendu d’autant plus éclatant, ces dernières années, le scandale d’un cartel qui en fixait le prix.

La consommation de pain, favorisée au XIXe siècle par la mécanisation progressive de sa production et l’accès plus facile à la farine que permettent les grandes cultures, va oblitérer progressivement jusqu’à la mémoire d’un vrai plat national, consommé pourtant très largement jusqu’au début du XXe siècle : la sagamité. Cette bouillie de maïs, héritée des Autochtones, est agrémentée tantôt de chair de poisson, de viandes ou de petites baies, le tout étant rehaussé par un corps gras, comme de la graisse d’ours. Repas des humbles, il est mangé dans les campagnes, sur les chantiers, dans les bois, par les religieux, les soldats.

Du lait

Le Québec est un important producteur laitier dès le XIXe siècle. La mortalité infantile, particulièrement importante chez les Canadiens français, sera vite liée à la consommation de lait impropre à la consommation. La pasteurisation et l’inspection des fermes vont résoudre en grande partie ces problèmes et favoriser un accroissement de la consommation de lait à partir du début du XXe siècle.

Le beurre, soudain plus abondant grâce à cette production, remplace petit à petit l’usage du lard salé. De nombreux fromages sont produits, bien avant cette renaissance culturelle pour les fromages fins à laquelle on assiste depuis quelques années. Car la pasteurisation du lait et les contrôles d’hygiène ont aussi entraîné la disparition de nombre de petites fromageries artisanales installées ici et là et dont la production s’intégrait à l’alimentation quotidienne. À l’île d’Orléans par exemple, on avait l’habitude de cultiver des fromages à pâte molle très réputés avant que la production en soit interdite.

Le cheddar est plutôt destiné à l’exportation. Il sert, au Royaume-Uni, à nourrir des hordes d’ouvriers. Le surplus de sa production, écoulé sur le marché local, n’enchante pas spécialement les Canadiens français. Il faudra lui donner, grâce à la publicité, un vernis national pour qu’il soit adopté.

L’alimentation se diversifie en partie grâce aux apports de l’immigration. Même s’il est déjà connu et vendu, le yogourt reste peu diffusé et apprécié avant la Seconde Guerre mondiale. En 1953, dans les Cantons de l’Est, une famille d’immigrants français, les Hivert, commence à commercialiser un yogourt fermier. Avec la famille Flippot à Saint-Hubert, fabriquant du Yogourt Normandie, les Hivert seront parmi les premiers à distribuer cet aliment dont la commercialisation sera bientôt disputée par des multinationales.