Première Moisson - Une simple affaire de farine

Chez Première Moisson, on classe les pains en trois catégories. Il y a d’abord les pains blancs aux formes multiples, où trône en reine la baguette française. Ensuite on trouve les pains spéciaux, qui comprennent autant le pain de blé entier que
Photo: Chez Première Moisson, on classe les pains en trois catégories. Il y a d’abord les pains blancs aux formes multiples, où trône en reine la baguette française. Ensuite on trouve les pains spéciaux, qui comprennent autant le pain de blé entier que

De la baguette française à croûte dorée à la fougasse aux olives en passant par le pain au blé entier et les pains multigrains jusqu'au pain biologique au kamut, les Québécois ont maintenant le choix de leur pain quotidien.

Depuis une bonne décennie, on assiste au Québec à une véritable multiplication des pains, comme en témoigne le nombre toujours croissant de boulangeries artisanales. Cela reflète aussi l'évolution du goût que connaissent les Québécois ces dernières années.

«Je me souviens, quand j'étais petite et que j'aidais à la boulangerie de ma mère, que les gens n'aimaient pas la baguette française parce que la croûte était trop dure, raconte Josée Fiset de la boulangerie Première Moisson. Aujourd'hui, le pain croûté et de qualité fait partie des habitudes de vie de beaucoup de gens.» À preuve, Première Moisson vend chaque semaine 300 000 pains dans la région métropolitaine.

Chaud et... bon

L'histoire d'amour entre les Québécois et le bon pain remonte aux années 1980, lorsque sont apparus dans les supermarchés, grâce à la pâte surgelée, les pains cuits sur place. «Les gens ont été d'abord séduits par l'arôme et le bon goût du pain chaud.» Cet engouement pour un pain toujours de meilleure qualité a mené à l'arrivée des boulangers artisans et de leurs boulangeries de quartier. «Lorsqu'on a ouvert la succursale au marché Jean-Talon, c'était tout simplement la folie.»

Aujourd'hui, le consommateur québécois a le choix entre plusieurs sortes de pain. «Le goût du consommateur a évolué en partie parce que l'offre est plus variée.» De plus, les préférences des consommateurs ont aussi changé avec le temps. «Au début de Première Moisson, il y a 14 ans, on vendait environ 70 % de pains blancs. Aujourd'hui, environ 60 % de nos ventes sont des pains autres que des pains blancs.»

Une recette simple

Chez Première Moisson, on classe les pains en trois catégories. Il y a d'abord les pains blancs aux formes multiples, où trône en reine la baguette française. Ensuite on trouve les pains spéciaux, qui comprennent autant le pain de blé entier que des pains faits avec d'autres céréales, telles le seigle ou le tournesol, et les pains spécialisés tels le pain aux olives et les fougasses. La troisième catégorie est celle des pains faits avec des farines biologiques.

Comme la recette de base du pain est fort simple — de la farine, de l'eau, du sel et de la levure pour la fermentation —, ce sont les farines qui donnent aux pains leurs caractéristiques propres. Ce sont encore les farines qui distinguent les pains artisanaux des pains commerciaux.

La farine blanche enrichie produite par les minoteries industrielles est moulue sur cylindre, ce qui en assure la finesse. Le grain de blé est d'abord séparé en ses trois composantes, qui sont le germe, le son ou l'écorce, et l'amidon. La farine enrichie contient essentiellement de l'amidon, auquel on ajoute de la poudre de peroxyde en guise d'agent de blanchiment. «On y ajoute aussi des produits pour faire vieillir et maturer la farine.» Quant à la farine de blé industrielle, c'est de l'amidon auquel on rajoute une part de son.

Non blanchie, non traitée

La farine de base utilisée chez Première Moisson est de la farine non blanchie et non traitée. «Cette farine est préparée pour nous et elle ne contient aucun agent de blanchiment ni aucun additif. On la fait vieillir naturellement un mois en entrepôt.»

Quant à la farine de blé entier utilisée, d'origine biologique et moulue sur pierre, elle conserve 90 % du son d'origine. «Dans le cas de la farine intégrale, seulement 1 % du son est enlevé.»

Les exigences en matière de farines biologiques chez Première Moisson sont rigoureuses. Ce blé doit être cultivé sans l'usage d'engrais chimiques ni de pesticides ou d'herbicides, et sur une terre qui est vierge de ces produits chimiques depuis au moins trois ans. De plus, il n'y a aucun ajout lors de la mouture. «On achète la récolte complète du cultivateur, ce qui nous donne un système de traçabilité sans faille.»

La fermentation des pains est obtenue par l'addition de levure de boulanger, un micro-organisme de la catégorie des champignons. On peut aussi faire fermenter le pain à partir de levain, qui est une souche de pâte préparée avec de l'eau et de la farine et qui devient un agent de fermentation qu'on rajoute ensuite à la pâte. Les pains au levain ont un goût plus suret que le pain à la levure.

La «poolish» est une préfermentation liquide faite d'eau et de farine avec un peu de levure. La «poolish» ne peut pas servir seule comme agent de fermentation mais on peut l'ajouter à la pâte, ce que fait Première Moisson pour tous ses pains blancs. «C'est ce qui assure l'arôme et la finesse toute particulière de nos pains blancs.»

Un luxe abordable

Parmi les nouvelles tendances des consommateurs québécois, Mme Fiset note que de plus en plus de gens considèrent le pain comme une source d'amusement et de plaisir. C'est ce qui explique le succès ces dernières années des pains à ingrédients. «Ces pains sont plus chers, mais ils sont perçus comme un luxe abordable.»

C'est la raison pour laquelle Première Moisson a mis sur le marché ses pains du mois, qui reflètent les saisons. «Au printemps, les clients attendent mon pain à l'érable et aux pacanes. L'été, ce sont mes pains salés, telle la fougasse aux tomates et parmesan, qui ont la faveur des consommateurs.» Par ailleurs, cette façon de faire du pain un élément de fête est propre au Québec. «Nos clients étrangers en visite ici nous le disent: impossible de trouver chez eux de pareilles boulangeries!»

Les pains biologiques connaissent aussi une nouvelle popularité. «Il y a la question de la santé, bien sûr, mais comme ces pains sont aussi bons au goût, on peut donc marier santé et gourmandise.» Ce goût pour le pain biologique a permis l'élaboration de pains à partir de céréales anciennes, comme le kamut, dont la culture avait été abandonnée.

En 13 points de vente

Entreprise familiale, Première Moisson s'est donné la mission «de rendre le bon pain accessible à tout le monde et au meilleur prix possible». L'entreprise compte

13 points de vente dans la région métropolitaine, dont 10 sont des copropriétés à parts égales avec des partenaires. Les pains sont toujours fermentés, pétris et cuits sur place.

Afin de rendre son pain encore plus accessible, Première Moisson a développé un procédé nouveau et mis au point une usine, qui allie mécanisation et artisanat, capable de produire un pain cuit à 95 % et ensuite surgelé. «On n'a qu'à le mettre au four cinq minutes pour retrouver la même mie alvéolée et la même croûte dorée qui font le succès de nos pains.»

Un pain que les consommateurs en région éloignée pourront rajouter à leur corbeille d'ici peu. Ce souci de la recherche et de la perfection est tout à fait conforme à la devise de l'entreprise, qui est: «De plus en plus, de mieux en mieux et de jour en jour.»