À Montréal, tous les goûts sont dans l’assiette

Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir Le smoked-meat fait partie des saveurs emblématiques de Montréal.

Si tous les goûts sont dans l’assiette, les saveurs associées à la métropole nichent loin de la « saveur locale » vendue aux touristes, si l’on en croit le radar gustatif de nos interlocuteurs gourmands.

Non, côté palais, si nos épicuriens affectionnent les produits d’ici, ils succombent aux saveurs venues d’outremer. Car goûter, c’est un premier pas vers l’ailleurs, un voyage par papilles interposées.

« Montréal, ça goûte le monde, c’est une île-monde ! Montréal, c’est un lieu ouvert sur toutes les cultures », insiste Nathalie Bondil, gourmande devant l’éternel.

Ce festival des saveurs, c’est ce qui fait craquer la directrice du Musée des beaux-arts de Montréal pour le marché Jean-Talon, ce « souk » montréalais où la Méditerranéenne d’origine retrouve cette profusion de goûts et de bouquets qui met les sens en alerte.

 

Un maelström de goûts

« Ma plus grande découverte quand je suis arrivée à Montréal, c’était de savoir qu’il y avait ici un des plus grands marchés à ciel ouvert d’Amérique. C’est mon lieu de pèlerinage hebdomadaire. Le goût de Montréal, ce sont toutes ces saveurs qu’on trouve ici, offertes par des commerçants qui valorisent les produits d’ici, salive-t-elle au milieu des étals colorés. Je pense à la galette de sarrasin de la crêperie du marché, faite avec des produits locaux, à la galette de froment au caramel et au beurre salé. »

Ce maelström de goûts envoûte aussi le rappeur Socalled, DJ juif anglophone qui retrouve dans son quartier du Mile-End l’incarnation de ce foisonnement gustatif.

« Montréal, c’est un joyeux mélange de fou ! De bineries, de smoked-meat, de bouffe indienne et de restaurants chinois, mais sur le même bout de rue. Je n’ai pas connu ça dans d’autres villes », s’enthousiasme le créateur du singulier hip-hop klezmer de Montréal.

Les grandes nappes comme les plus petites de la métropole marquent aussi les palais de notre panel sensoriel. « Aller au Montréal Plaza, c’est une aventure plus qu’un repas. Tu manges un épi de choux de Bruxelles, des brochettes de coeurs et de gésiers, autant de choses qu’on n’ose pas oser. C’est un forfait de hauts ramages et de beaux sparages », savoure Fred Pellerin.

Le réconfort

Plusieurs trouvent nichée au coeur de leur quartier une saveur devenue synonyme de berceau douillet qui apaise l’âme. Comme celle du panettone et du café du Mille Gusti, rue Saint-Zotique, où Anaïs Barbeau-Lavalette va puiser son antidote à la morosité. « Ce café tenu par la famille, c’est une sorte d’antidépresseur pour les gens du quartier. Ça fait du bien, on peut brailler dans son panettone. Il y a dans ce pain la réponse à cette soif d’humanité. »

Et pour les souvenirs mémorables qui marquent une vie, l’écrivaine note l’assiette estivale de fruits de mer du Pied de cochon, un concentré d’océan évanoui dans l’assiette. « Je n’ai jamais mangé quelque chose d’aussi bon », assure-t-elle.
 

Photo: Guillaume Levasseur Le Devoir Kim Nguyen

Pour le réalisateur Kim Nguyen, ce goût de l’enfance, c’est celui de la soupe tonkinoise du restaurant Pho Beng New York sur le boulevard Saint-Laurent, une institution du quartier chinois. « Je vais là depuis 25 ans pour la soupe typique, avec boeuf saignant, un peu de tendon, de la menthe fraîche, du basilic thaï, des nouilles et du bouillon de boeuf. C’est mon confort food. C’est là que j’allais avec ma famille le dimanche. »

Idem pour Chez Bertrand, un boui-boui centenaire de Griffintown aujourd’hui disparu, où l’on sirotait la bière d’épinette maison pour mieux engloutir son hot-dog steamé. Un lieu qui évoque pour le chasseur d’épices Philippe de Vienne le Montréal des années 60.

« Le goût du pain vapeur, dit-il, avec le croquant du chou et du poivre de cayenne sur les tables, cette combinaison de saveurs, c’était qu’à Montréal qu’on pouvait la trouver. »

Le fumet de la grillade

Et même si la métropole se la joue nordique, le fumet de la grillade portugaise qui titille les narines, rue Rachel, et celui des barbecues qui grésillent est devenu un des marqueurs de l’été pour bien des Montréalais.

« Je ne connaissais rien du BBQ avant de venir à Montréal. Je me demandais pourquoi les gens ne cuisinaient pas dans leur cuisine. Puis c’est devenu cool, branché et tellement festif. Je suis devenue la reine du BBQ ! » affirme son acolyte, Ethné de Vienne.


Si la métropole était un vin...

Si Montréal était un vin, ce serait quelque chose comme… un Châteauneuf-du-Pape, avance la master sommelier Élyse Lambert. Cette appellation phare de la vallée du Rhône méridionale colle bien à l’esprit de la métropole puisque ce vin unique est issu de plusieurs cépages apportant chacun leur caractère singulier, un peu comme la ville offre de multiples visages et communautés qui apportent un diversité à notre ville.

« Les Montréalais sont ouverts, faciles d’approche. Ils ont un côté très convivial, comme un beau Chateauneuf-du-Pape. » L’hiver, croit Élyse Lambert, l’esprit de Montréal pourrait aussi s’incarner par un vin rouge espagnol de la Rioja Reserva. Ce vin à base de tempranillo vielli en fût de chêne apporte des notes qui rappellent l’odeur du bois qui brûle dans le foyer. « En ces premiers jours de printemps, c’est plutôt la minéralité, les odeurs de cailloux mouillés et de gazon qui dominent. Je dirais qu’à ce moment, Montréal me rappelle un Sancerre, juste au moment où les feuilles sortent », note la sommelière Lambert.

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