Jean-Pierre Lemasson savait qu'il s'aventurait sur un terrain glissant en dévoilant la généalogie de la tourtière aux Québécois dans son livre L'incroyable odyssée de la tourtière, tout juste sorti du fourneau d'Amérik Média. En préambule, le frondeur sociologue de l'alimentation provoque les cuistots du Saguenay-Lac-Saint-Jean en leur rappelant qu'ils n'ont pas inventé la tourtière. Que leur emblème régional est en fait un héritage datant de bien avant 1700 avant Jésus-Christ, que c'est la fille, sinon la petite-fille, du cipaille charlevoisien. Et aïe, ultime affront: que le pâté à la viande est une tourtière.

Avec humour, Jean-Pierre Lemasson lance: «Ce que les gens du Sague-nay-Lac-Saint-Jean appellent un peu vulgairement le pâté de viande — je ne suis pas d'accord avec cette appellation d'ailleurs et je sais qu'ils vont vouloir m'assassiner pour avoir dit ça — est aussi une tourtière. À l'origine, la tourtière du Lac était appelée le cipaille, mais ils l'ont débaptisée pour la nommer tourtière. Ils ont fait du révisionnisme historique!»

Il se moque gentiment de la fierté régionale des fervents de la tourtière, un mets arrivé bon deuxième, après le pâté chinois, lors de la consultation populaire lancée en 2007 par notre collègue Fabien Deglise en vue de désigner notre plat national. Écartée pour ne pas être née ici et pour ne pas faire consensus quant à sa recette, la tourtière a été amicalement qualifiée de «sympathique objet de discorde entre les régions du Québec» par le journaliste du Devoir.

Cela dit, M. Lemasson, également auteur du Mystère insondable du pâté chinois, est loin d'être celui qui a déclenché les hostilités; depuis des décennies, les chaumières s'échauffent le soir du réveillon lorsque la belle-mère du Lac et son gendre montréalais s'opposent sur la définition de la «vraie» tourtière.

Histoire courte d'une longue épopée

Avant de la définir, il fallait connaître ses origines. L'incroyable odyssée de la tourtière condense les huit années de recherche de M. Lemasson sur le sujet. Après la soupe, la tourtière (qu'elle soit pâté ou du Lac) est l'un des plus vieux plats du monde; les peuples de la Mésopotamie la dégustaient déjà il y a près de 5000 ans, sous la forme d'une tourte de petits oiseaux. La preuve est gravée dans une tablette d'argile, dans une recette que M. Lemasson a retrouvée dans La plus vieille cuisine du monde de l'assyriologue Jean Bottéro. Le nouveau retraité du Département d'études urbaines et touristiques de l'Université du Québec à Montréal a dû lire et relire le passage en se pinçant tellement il ne pouvait croire en sa bonne fortune.

«Fondamentalement, la structure de la tourte est dans cette recette. On a l'appareil (le mélange), une abaisse de pâte fermée sur le dessus, et un contenant de forme circulaire. C'est la matrice même de la tourtière!» Au fil des siècles, la farce a évolué selon les cultures et les climats économiques, et le mets démocratique a rassasié les pauvres autant que les aristocrates.

À propos de bourgeoisie, l'auteur décrit dans son livre la délirante tourte de Parme médiévale des Italiens, composée entre autres (détachez votre ceinture) de poulet frit, de raviolis au fromage, de saucisses de jambon et de viande, de tranches de viande de porc, avec oeufs et fromages, saucisses d'abats, raviolis agrémentés d'amandes et de sucre. Le tout disposé en six couches par un mélange de dattes et d'épices. D'après le chercheur, la tourtière du Lac serait la digne héritière de cette tourte. Pour son abondance et son esprit festif, on s'entend.

La tourtière a aussi rayonné sur les tables en Europe durant la Renaissance. L'ancêtre le plus proche de la tourtière actuelle est le sea pie. Contrairement à ce que son nom laisse croire, il ne contenait aucun fruit de mer, mais plutôt quatre livres de farine, une livre et demie de beurre, du pigeon, du veau, de la dinde, des tranches de porc, le tout arrosé de trois pintes d'eau froide. L'origine du sea pie est floue; il vient probablement de la Grande-Bretagne, de l'Écosse peut-être, et il était servi aux marins lorsque ceux-ci en avaient ras le gorgoton de manger du poisson.

Le sea pie est devenu cipaille (ou cipare, six-pâtes, cipaye, laissez libre cours à votre créativité) et s'est enrichi de six couches de pâte en cours de route. Et pas n'importe lesquelles: les six strates de l'orgiaque tourte parmesane. Un pur hasard, en fait, puisque M. Lemasson n'y voit aucun lien de cause à effet. «Remarquez qu'il y a des emprunts partout et que toutes les cuisines sont remaniées à la sauce locale.»

Comme quoi tout est dans tout'.

Sa Majesté la tourtière

Les gens du Saguenay-Lac-Saint-Jean oublient que la tourtière est née du cipaille que les colons charlevoisiens et gaspésiens transportaient dans leur besace lorsqu'ils sont venus s'installer dans leur nouveau royaume. Quoique les personnes plus âgées de la région appellent toujours la tourtière «cipaille», signale Ann Michaud, originaire de Chicoutimi et propriétaire du traiteur Ô deux soeurs à Montréal.

Si le hockey illustre la rivalité entre Québec et Montréal, la tourtière serait la pomme de discorde des gens du Lac avec la métropole. Jamais, au grand jamais, un Jeannois ne baptisera «tourtière» le pâté à la viande des Montréalais. Si madame Michaud — comme bien des gens de la région — ne peut expliquer pourquoi la tourtière du Lac est la «vraie» tourtière (NDLR: certaines choses ne s'expliquent pas, tout simplement), ce mets typique est sûrement moins fragilisé par la modernité que le pâté à la viande, présent, lui, dans tous les congélateurs des supermarchés près de chez vous.

Dans son essai, M. Lemasson classe d'ailleurs la tourtière parmi les mets menacés, d'abord parce qu'elle est figée au rayon des surgelés, mais aussi parce qu'elle est montrée du doigt par les «preachers du bien manger [qui] préviennent que le gras bouche les artères jusqu'au plus profond de nos cerveaux et qu'en manger est un poison inexorable». Figée dans la tradition, la tourtière serait mûre pour un grand dépoussiérage, dit-il, en envoyant la balle dans le camp des chefs pour qu'ils réveillent cette «momie culinaire».

Beau hasard, il y a quelques semaines, à l'émission de Josée di Stasio, le chef Danny St-Pierre offrait aux auditeurs la recette de sa tourtière de cuisses de dinde braisées au vin rouge. À New York, la tourtière se retrouve aux côtés des bagels montréalais, du smoked-meat et de la poutine, déjà installés depuis un moment chez les Yankees. Le chef Hugues Dufour l'a servie dans son resto M. Wells, anciennement situé dans Queens, et en attendant de déménager le diner, fermé depuis août, le Jeannois d'origine joue les traiteurs et prépare pour les New-Yorkais des fournées de sa tourtière, qu'il a réanimée à coup de pintade, de vin et de champignons.

De son côté, Ô deux soeurs a jazzé sa recette pour en faire une version à la farine d'épeautre et aux viandes bios. «Personnellement, j'ai bien de la difficulté à croire que la tourtière est menacée; on en vend plus que jamais, c'est même un peu fou, s'exclame Mme Michaud. L'été, quand il fait 30 degrés dehors et qu'on "ne se peut plus" même en dedans, les clients demandent si on a de la tourtière au menu. Imagine!»

La tourtière du Lac est une source de réconfort, un pilier de party, le plat le plus rassembleur qui soit. Elle est servie dans les mariages, aux baptêmes, aux funérailles, etc.

C'est un plat qui panse les peines d'amour comme les blues de la métropole. (NDLR: remarquez que ça vaut sûrement aussi pour le pâté à la viande, allez savoir.)

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Pour des questions de transparence, Le Devoir tient à souligner que cet article a été rédigé par une journaliste originaire du Lac-Saint-Jean. Toutes nos excuses aux pâtés à la viande que l'objectivité élastique de ce texte aurait pu froisser.

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Variations sur un même thème

Pâté à la viande: du veau ou du porc haché mélangé avec des oignons, de la cannelle, des clous de girofle, recouvert d'une abaisse et présenté dans un moule à tarte. Cette tourtière typique des Montréalais se congèle à merveille. Jean-Pierre Lemasson la qualifie de «tourtière du quotidien», même si en fait elle est beaucoup plus difficile à préparer qu'une tourtière du Lac-Saint-Jean.

Tourtière du Lac: un mélange de petits cubes de veau, de boeuf et de porc remplace la viande sauvage de l'époque. La viande et les pommes de terre, aussi coupées en cubes, sont déposées dans une cocotte recouverte d'une pâte. Le tout est arrosé d'un simple bouillon. Ann Michaud, chef propriétaire du traiteur Ô deux soeurs, ne la cuisine jamais pour moins de 10 personnes et suggère de calculer deux portions pour chaque homme autour de la table. «Les hommes se servent toujours une deuxième portion. Toujours.»

Cipaille: le cipaille est sujet à plusieurs interprétations, selon les régions. Tantôt il est identique à la tourtière du Lac, tantôt six couches de pâte séparent les rangées de viande. Mme Michaud le décrit comme un plat plus dispendieux que la tourtière; il ne contiendrait pas de pommes de terre et serait composé uniquement de viande marinée dans le vin rouge.